论豆腐的制作技术创新与发展

豆腐，非常常见的一种食物，也是主要食物之一。很多人都喜欢吃豆腐，我国也有很多豆制品，深受国人喜好。

一、豆腐的历史由来

说起豆腐的起源，最常见也是最有可能的就是中国了。之后，传到了越南、日本和朝鲜半岛等国家。豆腐至今有两千多年的历史，它是由我国西汉时期的炼丹专家汉高祖刘邦的孙子，淮南厉王刘长的儿子淮南王刘安发明的。

刘安曾经招揽门客一同撰写了《鸿烈》（《淮南子》）。《汉书》记载，汉武帝时刘安因被告谋反而畏罪自杀。但民间认为刘安是炼了仙丹后“得道成仙”，而且他没服完的仙丹还被家里的鸡跟狗吃了，造成了“一人得道，鸡犬升天”，受到民间信仰。至今豆腐店、道教人士还奉祀他。

据传，刘安是个大孝子，熟悉养生之道。他的母亲患病期间，他每日都用泡好的黄豆磨成豆浆给母亲饮用，刘母之病遂逐渐好转，豆浆也随之传入民间。公元前164年，刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而机缘巧合的发明了豆腐。对于刘安发明豆腐的这一说法，也有极少数专家们对此生疑。但没有确凿的证据证明豆腐不是刘安发明的。

1960年的时候，河南密县打虎亭东汉墓发现了一些石刻壁画，专家们认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒，而是描写制造豆腐的过程。

黄兴宗博士认为，汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热，是原始豆腐，其凝固性和口感都不如当前的豆腐，因此未能进入烹调主流。但制作工艺流传下来，一直存在于民间。经过后人的一再研究和摸索，直到宋朝，豆腐才成为重要的食品。豆腐也是在宋朝时传入朝鲜的，19世纪初传入欧洲、非洲和北美。

二、豆腐的制备工艺

（一）原料处理

取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克每公斤黄豆用石膏20～30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生，不好用；太熟了做不成豆腐。

（二）磨豆滤浆

黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

（三）煮浆点浆

把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

（四）制水豆腐

豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

（五）制豆腐干

将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

三、技术创新

（一）传统制作方法

1．泡豆

现将黄豆退壳，然后用水将退壳黄豆用水泡发，大约需要8-10小时。

2．磨豆

用石磨泡发好的黄豆磨浆，这不仅需要体力还需要确切的诀窍，浆的质量会影响豆腐的产量。

3．冲浆

用开水冲浆，并搅拌均匀。

4．压浆

用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。

5．烧浆

把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。

6．舀浆

7．点卤

将生红石膏放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

8．加压

将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成嫩嫩的白豆腐。

（二）最新的制作方法

1．原料

大豆，凝固剂为葡萄糖酸内脂，保护剂为磷酸氢二钠。

2．大豆浸泡

按0.5公斤大豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5~7小时。春季浸泡8~10小时，冬季浸泡10~14小时，浸泡到大豆捏着有弹性，无硬感，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为宜。

3．磨浆煞沫

将包好的大豆用石磨浆。为了使大豆充分释放蛋白质，要磨两遍。第一遍时，边磨边加凉水，大豆与水的比例为1 : 5 。磨后将豆浆用木桶装好。取约占大豆重量，1 % 的植物油放入容器中，加入50℃的热10公斤，搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。

4．豆浆过滤

将消泡后的豆浆过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤须加入适量凉水冲洗豆渣，使豆浆充分从豆渣中分离出来。

5．入锅煮浆

将过滤好的豆浆倒入锅内，盖好烧开后煮 2~3 分钟，注意火不要烧得过 猛。防止糊锅。把豆浆倒入木桶里冷却至30℃。

6．加入凝固剂蒸煮

0.5公斤大豆加葡萄糖酸内醋6~9克的剂量，将葡萄糖酸内醋(要随用随配，日常保管应防潮，否则会失效)先用少量温水溶解。0.5公斤大豆用磷酸氢二钠2~6克，用2 0℃以下的喂水溶解。将溶解好的葡萄糖酸内醋和磷酸氢二钠的混合液迅速加入降温至30℃的豆浆中，搅拌均匀。再将盛有豆浆的容器放在90℃恒温水中蒸煮，使豆浆温度达到9 0℃左右，保持1 5~2 0分钟。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。

（三）新老方法对比

以前做豆腐的方法是用石磨磨浆，纱布袋滤浆，灶锅煮浆，缸装“豆腐脑”，用排成一字形的豆腐“压子”来压豆腐。这种“压子”是一个四方框架和一块略大于方框的底板、一块略小于方框的盖板三部分组合而成。且底板上有大小一样的十六个方格，作为豆腐分开时的划线标识。

那是在我们这一代人心中的传统方法，已渐渐过时了。现在可不同了，石磨逐渐销声匿迹，取而代之的是各种机器。同样对于豆腐生产，不同的制浆工艺产生的营养成分不一样。近年来，在豆腐加工中推出了以下四种新工艺：

1．冷水冲浆法

先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，倒入冷水，每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水，再搅拌均匀，5~10分钟，往豆浆里一次加入1勺石膏水，加入3此后即成豆腐。

此法可使豆子出腐率提高30%。

2.添加碱面法

浸泡豆子时，按豆子与碱面500：3的比例计入碱面，使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。

点浆时可使产量提高40%。

3.先制油后制豆腐法

将大豆筛选、洗净后冷榨2次，将大豆分离出豆油和豆饼，然后用豆饼制取豆腐，用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10公斤豆饼对水70公斤，装入桶内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，防止豆浆糊锅，豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。

此方法制成的豆腐即高产，有细嫩。

4.无渣豆腐法

将大豆浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至100℃，保持3~4分钟后停止加热，自然降温70~80℃，添加大豆重2%~5%的硫酸钙，使糊状物凝固，轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱里，盖布、加压、去水即成。

此法不产生豆腐渣，不需要过滤设备传统，品味好，成本低，效益高。

与最新的方法相比传统的豆腐不但夹有烟糊味、夏季还难存贮。用葡萄酸内醋代替卤水、石膏做出的豆腐，质地细腻肥嫩，味道纯正，耐贮，防腐。一般半公斤大豆可做2.5~3公斤豆腐，在温度25℃下可存放2天，在12℃下可存放5天。

四、豆腐的应用价值

（一）药用价值

豆腐是一种营养价值极高的食材，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素，对骨骼和造血及心脏有益。

在我国民间，有人把豆腐晒干研成粉末加水调和，用来擦揉面部以护肤美容。也有在烫伤后以豆腐渣抹于受伤皮肤，用来清热、凉血、解毒的做法。

可见，豆腐不仅可以佐餐，还可药用。难能可贵的是，豆腐营养价值丰富，然而价格便宜，做法简单，因此在其二千一百多年的历史中，仍然深受老百姓的欢迎。

（二）保健功能

1.大豆蛋白活性肽

豆腐中的蛋白质主要以大豆蛋白活性肽的形式存在。大豆蛋白活性肽含有被激活的组氨酸、络氨酸和其他活性物质，在人体内能捕捉和消除自由基、甲氧基和氧化物，具有抗氧化性；它能过敏抗原使T细胞、B细胞被活化，产生的球蛋白E能使过敏素失去作用，所以大豆蛋白活性肽具有低抗原性，不会产生过敏反应；它还能促进脂肪分解和能力代谢，具有预防肥胖和减肥的作用；除此之外，它还有降胆固醇、降血脂和降血压等功效，老年人长期食用可延年益寿。

2.大豆异黄酮

大豆异黄酮是大豆生产过程中形成的一类此生代谢产物。他含有弱雌性激素活性，具有预防骨质疏松、预防癌症、降低女性更年期综合征发生等多种生理功能。

3.大豆皂苷

大豆皂苷是存在于大豆及其豆制品中的活性成分，因其水溶液能形成持久泡沫，像肥皂一样而得名。研究表明，常吃豆腐渣对防治糖尿病、肥胖症有好处。豆渣中含有丰富的纤维素，常吃豆渣可使食物中的糖附着在纤维素上使其吸收变慢，血糖含量则相应降低；同时纤维素本身还具有抑制胰高血糖素分泌的作用，亦可使血糖浓度降低。大豆皂苷可以抑制纤维蛋白原向纤维蛋白转化，因而降低血糖。可见豆腐是糖尿病的天敌，是糖尿病患者的天然保健药。

（三）缺陷及改善措施

如果非要说豆腐的不足之处，那便是它所含的大豆蛋白缺少一种必需的氨基酸——蛋氨酸。若单独食用，蛋白质利用率低。

常用的改善措施是：搭配一些别的食物，如蛋类、肉类食物，使大豆蛋白中所缺乏的氨基酸得到补充。氨基酸的配比趋于平衡，人体就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。

常见的搭配有：豆腐+鱼。豆腐所含蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸，鱼缺乏苯丙氨酸，豆腐和鱼一起吃蛋白质的组成更合理，营养价值更高。

五、豆腐的发展趋势

豆腐是我国炼丹家、淮南王刘安发明的绿色健康食品。流传至今，豆腐生产发展迅速，各种豆腐制品层出不穷。从最初的豆腐，发展出豆腐脑、腐竹、油炸豆腐即臭豆腐、冻豆腐、腐乳等。可以说，豆腐的发展，到我们现在这个时代为止，是十分繁荣的。

然而，前段时间“彩色豆腐的没落”这则新闻，虽然在传统的工艺上做了改进，但仍然避免不了“没落”的悲剧。

所谓的彩色豆腐，与传统豆腐一样，都是以大豆为原料，制作工艺也基本一样。不同的是，彩色豆腐在制作过程中加入了蔬菜汁，使其形成了各种色彩。彩色豆腐的上市，路过的市民在对其好奇的同时，更多的人看到彩色，想到的却是含有色素，不敢买。传统豆腐生产加工呼唤新的技术革命。如何将传统工艺与现代工艺相结合，从传统中升华，是豆腐市场的重大转折期。若能恰当解决，那么豆腐的国际市场将会变得更加广阔。

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