钦 州　学　院

专科毕业论文（设计）

食品中亚硝酸盐的危害分析

院 系 化学化工学院

专 业 工业分析与检验

学 生 班 级 2011级1班

姓 名 李小龙

学 号 1111302102

指导教师单位 化学化工学院

指导教师姓名 焦淑菲

指导教师职称 讲 师

二零一四年 六 月

食品中亚硝酸盐含量的危害分析

工业分析与检验专业2011级 李小龙

指导教师 焦淑菲

摘要

亚硝酸盐与人们的生活嘻嘻相关。它犹如一把锋利的双刃剑，即给我们的生活带来方便，也在无形之中残害我们的健康。在中国，腌制蔬菜、肉类食品是亚硝酸盐的聚集之地，国家食品安全标准也对此类食品中亚硝酸盐的含量做了严格的规定，科学界也提供了许多测定方法来帮助政府监管。

关键词：食品，安全，亚硝酸盐，危害

食品中亚硝酸盐含量的危害分析

Hazard analysis of nitrite content in food

工业分析与检验专业2011级 李小龙

Industrial analysis and test level 2011 Bruce Lee

指导教师 尹艳镇

Instructor Jiao ShuFei

摘要

Abstract

亚硝酸盐与人们的生活嘻嘻相关。它犹如一把锋利的双刃剑，即给我们的生活带来方便，也在无形之中残害我们的健康。在中国，腌制蔬菜、肉类食品是亚硝酸盐的聚集之地，国家食品安全标准也对此类食品中亚硝酸盐的含量做了严格的规定，科学界也提供了许多测定方法来帮助政府监管。

Nitrite and people's life and related. It is like a double-edged sword, which bring convenience to our life, but also harm our health in the invisible. In China, pickled vegetables, meat is nitrite accumulation place, the national food safety standards have made strict rules on the content of nitrite in food science kind, with a lot of determination to help the government supervision.

关键词：食品，安全，亚硝酸盐，危害

Keywords: food, safety, nitrite, harm

目录

前言 1

1、食品中亚硝酸盐的危害 1

2、食品亚硝酸盐限量标准 1

5、食品中亚硝酸盐的分析方法 3

5.1光度法 3

5.1. 1 盐酸萘乙二胺法 3

5.1. 2 格里试剂比色法 3

5.1. 3 催化分光光度法 4

5.2色谱法 4

5.2. 1 离子色谱法 4

5.2. 2 气相色谱法 4

5.3电化学法 5

5.3. 1示波极谱法 5

6、食品安全管理 5

致谢 6

参考文献 6

前言

亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在与土壤、水域及植物中，如绿色蔬菜中的甜菜、萝卜等硝酸盐含量较高，硝酸盐在某些细菌的还原作用下可变成亚硝酸盐。目前广泛采用的含氮农药、化学氮肥及含氮工业废水、废渣对环境土壤和水造成污染，是蔬菜中亚硝酸盐含量不断增加。而土壤则是水体，植物性食品亚硝酸盐的主要来源。

亚硝酸盐除了生产某些有机合成，金属表面处理等工业外，其主要用途是在食品中用作食品着色剂和防腐剂。添加亚硝酸盐可以抑制肉霉芽孢杆菌，并使肉制品呈鲜红色，同时亚硝酸盐对保持腌肉香味的稳定性有显著作用。腌制蔬菜时，一般也要亚硝酸盐来防腐；一些婴儿奶粉在进行特殊处理调制，改变其蛋白质组分，使之更接近人奶的过程中，也会加入大豆蛋白，从而带进亚硝酸盐的成分。国家食品标准对不同的食品的亚硝酸盐的含量有不同的规定，食品中所含亚硝酸盐如果超过了国家标准，会对人体的健康产生威胁和危害。

1、食品中亚硝酸盐的危害

亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。急性亚硝酸盐中毒多见于当作食物误服。一般人体摄入0.3-0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，超过三克则可致死。

亚硝酸盐的危害不只是使人中毒，他还有致癌作用。亚硝酸盐可以与十五中的中胺类物质转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、大肠癌等。另外，亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。据研究表明，五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐的量有关。此外，亚硝酸盐还可以通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿集体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。

2、食品亚硝酸盐限量标准

鉴于亚硝酸中亚硝酸盐残留量超标而引起食用者中毒等不良反应，各国都制定一系列标准以严格控制亚硝酸盐使用量和残留量。依据1996年联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加物联合专家委员会之规定，硝酸盐及一般人体摄入0．3--．．0．5克。亚硝酸盐每日摄取安全容许量(ADI)分别为0---3．7 mg/kg体重/日(以硝酸盐计)和0～0．06 mg/kg体重/日(以亚硝酸盐计)，但ADI标准不适用于年龄小3个月之婴儿。如饮用水硝酸盐氮含量超过10 mg/L，则小于6个月以下婴儿及孕妇须特别注意，尽量勿饮用或以其制备婴儿配方食品。欧盟建议亚硝酸盐不得用于婴儿食品，而硝酸盐应予限制添加量。硝酸盐及亚硝酸盐被许多国家核准为食品添加物，硝酸盐使用限量(以硝酸钾计)为50 mg/kg(乳酪制品)～250 mg/kg(肉类及其制品)；在美国，应用于烟熏肉类及烟熏鲑鱼其最终成品硝酸盐及亚硝酸盐残留量分别为500 ppm及200 ppm：而应用于烟熏鲔鱼，其最终成品亚硝酸盐限量为10 ppm。我国部分食品中亚硝酸盐限量标准(以NaN02计，mg/kg)：食盐(精盐)、牛乳粉≤2；香肠(腊肠)香肚、酱腌菜、广式腊肉≤20；鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3；肉制品、火腿肠、灌肠类≤30；蔬菜≤4；其它 肉类罐头、其它腌制罐头≤50：婴儿配方乳粉、鲜蛋粉≤5：西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤70。

3、我国亚硝酸盐中毒情况分析

由上图很明显的反应出，我国亚硝酸盐中毒人数呈波浪形的上升趋势，且死亡人数也是如此变化。而在这些中毒者中大多数又是因为误食亚硝酸盐才导致中毒死亡。总的来说，导致亚硝酸盐食物中毒的发生有4大原因：①日常烹饪不慎误用；②食品加工超量使用；③管理疏忽工业污染；④长期存储食物变质。对不慎误用的深层次背景研究表明，亚硝酸盐在一些地区的市面流通十分便利，酒家厨房、食堂伙房、农户灶台、列车餐厅里都摆放有亚硝酸钠，饭店大厨或家庭主妇烹调时随手可得，亚硝酸钠如同米面油盐一样成为日常用品，加上亚硝酸钠本身是白色粉末（或结晶），味微咸，一旦包装的标签脱落或散装无标识，容易作为白糖、味精、食盐等“代用品”而惹出祸害。故应普及让群众掌握亚硝酸盐使用范围、用量和毒性等科学常识，加强食品安全防范意识生产厂家销售的食品若使用亚硝酸钠应在包装上明晰介绍使用注意事项。

5、食品中亚硝酸盐的分析方法

5.1光度法

光度法在NO-2 的测定中一直占据有十分重要的地位, 目前主要的方法有盐酸萘乙二胺法、格里试剂比色法、催化分光光度法、紫外光度法、荧光法、原子吸收光谱法等。

5.1.1_ 盐酸萘乙二胺法

在弱酸性溶液中, NO-2 与对氨基苯磺酸反应生成重氮化合物后, 再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料, 用分光光度法在540nm处测定, 与标准曲线比较定量。检测几种常见腌制蔬菜中的NO-2 含量,不仅简单、方便, 而且快捷、实用, 但是此法所用的试剂和显色反应的稳定性差, 易受温度和显色时间的影响,并且所用试剂已被确认有明显的致癌作用。对泡菜中亚硝酸盐测定方法进行了研究, 通过试验发现: 在进行泡菜样品中亚硝酸盐提取时, 提取的最佳条件是在70_的水浴中提取30~45min; 样品液中加入2g活性炭粉, 能有效的排除色素和抗坏血酸对亚硝酸盐测定造成的干扰: 显色剂先加入2mL对氨基苯磺酸溶液, 5min后再加入1mLN-1-萘乙二胺盐酸溶液, 使显色稳定。

5.1.2_ 格里试剂比色法

GB5009. 033-2003测定方法中, 其中一种方法就是格里试剂比色法, 其原理是在弱碱性条件下, 用热水从样品中提取NO-2，然后用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白, 过滤后, 在弱酸条件下, NO-2 与对氨基苯磺酸发生重氮化后, 再和N-1-萘基乙二胺耦合形成红色偶氮染料, 最大吸收波长为538nm, 所选择的显色剂不一样, 最大吸收波长也有所不同。

5.1.3_ 催化分光光度法

主要原理是在一定的温度和酸性条件下, NO-2 对KBO3氧化染料(或指示剂)而褪色的反应具有较明显的催化作用, 且在一定NO-2 的浓度范围内, 吸光度变化与NO-2浓度成较好的线性关系, 因此, 可用该原理定量溶液中NO-2 的浓度。NO-2 加速KBO3 氧化溴甲酚紫, 使溴甲酚紫褪色, 在0. 2~1. 40ug/mLNO-2浓度范围内呈线性相关。利用硫酸介质中NO-2 对KBO3氧化结晶紫的催化作用, 建立了室温下反相流动注射催化动力学光度法测定自来水及食品中的NO-2。此法灵敏度高, 选择性好、试剂消耗量少, 适于饮用水及其他食品中微量NO-2 的测定。常用的染料或指示剂还有吖啶橙、亮绿SF、亚甲蓝等。

5.2色谱法

近几年来色谱法用于NO-2 检测的报道越来越多, 常见的有离子色谱法、高效液相色谱法、气相色谱法等。

5.2.1_ 离子色谱法

主要原理是当淋洗液携带样品进入分离柱后, 样品离子便与离子交换功能基的平衡离子争夺树脂的离子交换位置。经过多次竞争达到交换平衡。由于不同离子对树脂固定相的亲和力不同, 通过淋洗液的不断淋洗, 各种离子便先后从色谱柱上被洗脱下来, 实现了分离。通过检测器, 即可经检测器检测各种离子, 得到一个个色谱峰, 然后与标准进行比较, 根据保留时间定性, 根据峰面积或峰高定量。

5.2.2_ 气相色谱法

在硫酸介质中, NO-2 与环己基磺酸钠反应生成环己醇亚硝酸钠, 环己醇亚硝酸钠在常温下成气态, 顶空进样, 用FID检测器进行检测。该方法的取样量较少、简单快速, 抗其他离子干扰的能力强, 提高了灵敏度和准确度。也可利用NO-2 用KMnO4氧化为NO-3用酸作催化剂, 控制一定温度, 使NO-3 与苯发生反应生成硝基苯, 萃取, 然后利用选择性强的电子捕获检测器检测该生成物, 从而测出样品中NO-2 的含量。

5.3电化学法

5.3.1示波极谱法

GB5009. 033-2003测定方法中, 另外一种方法是示波极谱法, 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后, 在弱酸性的条件下, NO-2 与对氨基苯磺酸重氮化后, 在弱碱性条件下再与8-羟基喹啉耦合形成橙色染料, 该染料在汞电极上还原产生电流, 电流与NO-2 的浓度呈线性关系, 可与标准曲线比较定量。测定香肠中NO-2 含量时, 对此法进行了改进: 采用品红的NO-2 溶液, 在弱碱性条件下与8-羟基喹啉耦合生成偶氮化合物, 此偶氮化合物在-0. 70V下具有非常灵敏的极谱波, 易于检测。

6、食品安全管理

食品质量安全的影响因素可以归结为两类，一类是自然因素．即所谓的。天灾”，如甲型HlNl病毒、SARS病毒等；一类是人为因素，即所谓的人祸。如三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪等。自然原因导致的食品安全问题由于不可预知性和人类对自然认识的局限性，当危害来临时人类只能尽量克服其负面影响、减少损失。当然随着人类对自然认识的逐步加深，此类危害将逐步降低。人为原因造成的食品安全问题则是：“明知不可为而为之”。此类食品安全问题的出现大多存在着利益主体的主观故意，因此，对于人为原因导致的食品安全事件，必须采取有效措施，进行食品安全治理，净化食品安全空气，保障人类生存与健康。

对于提升食品安全水平而言，食品安全道德治理与食品安全法律治理两者缺一不可。德法并济方能实现食品安全治理过程中的“五个统一”，进而有力保障食品安全，为百姓提供放心食品。（源头治理与责任惩处的统一；监管范围的全面性与重点性统一；监管形势的他律性和自律性统一；原则性与灵活性统一；监管成效与品德提高的统一性）食品从业人员只有铭记心中的道德律，遵守食品安全法律，恪尽职守，做良心食品、放心食品，才能更好地享受到法律所赋予的权利。赢得良好的道德声誉，获得丰厚的物质利益。否则，食品从业人员不仅要受到良心的拷问，而且要面临法律的审判。德法并济，可以促使食品从业人员在道德之威下不愿意去生产问题食品，在法律之剑下不敢去生产问题食品，这样才能够有效保障食品安全，不断提升食品安全水平。

致谢

即将为这篇论文划上圆满句号之时，我心中感慨颇多。从最初的选题、查找资料、初稿酝酿成型、再几经字斟句酌修改，到现在终于得以脱稿，过程艰苦而繁琐，心中有一丝苦涩，但更多的是欣喜，同时也深深体会到做学问的不易。这一切得感谢尹艳镇老师严格而不失亲切的教导，谨此真诚的感谢尹艳镇老师的辛苦指导。

参考文献

[1] 钱建亚．熊强．食品安全概论[H]．南京：东南大学出版社．2006：26．

[2] 魏敬, 党文玲.亚硝酸盐测定方法的比较与分析[ J].肉类工业, 2004(7): 37-38

[3] 史东坡.蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐的气相色谱法测定[ J]. 中国卫生检验杂志, 2008, 18( 2): 245- 247

[4] 岳友峰.误用亚硝酸盐中毒的调查报告［J］职业与健康，2001,17(11)

[5] GB5009．33-2010，食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S]

[6] 胡 萍，余少文，黄绮兰等.中国主要省市1988--2003年亚硝酸盐食物中毒分析［J］深圳大学学报理工版,2005,22(1)

李小龙 毕业论文