毕业论文（设计）

题 目： 中国餐饮工业化发展探究

系 部： 农业与生物技术系

专 业：绿色食品生产与检测

学 号： 070110033

学生姓名： 吴丹龙

指导教师姓名：李群和

指导教师职称：工程师

二○一〇年 五 月 二十 日

中国餐饮工业化发展探究

摘 要

本文介绍及分析了我国餐饮行业发展的现状和餐饮工业化发展的必要性，从而明确研究目的。在如何做到餐饮工业化发展的详细内容中，借鉴了西式餐饮的半工业化生产模式和食品工业中相对成熟的工业化生产体系，以及根据我国中式餐饮自身的特殊性分别从标准工业化，餐厅工业化，菜品工业化三个方面对餐饮业如何实现多元化的工业化发展进行了探究。

关键词 ： 餐饮 工业化 发展

China's catering industrialization development

Abstract

The paper introduces and analyses the present situation of the development of China's catering industry and the necessity of the development of the industrialization of catering, thus clear purpose. How do catering industrialization development in detail in the western restaurant, the half industrialized production mode and the food industry relatively mature industrialized production system in China, and according to the particularity of the Chinese food restaurant from standard of industrialization, industrialization, industrialization of restaurant food from three aspects of how to realize the diversity of industrialization development.

Keywords: Catering Industrialization Development

目 录

第一章 引言 1

第二章 探究背景 2

2.1餐饮是食品消费市场的主导 2

2.2西式餐饮企业的半工业化现状 2

2.3中式餐饮生产现状分析 2

2.4餐饮企业工业化发展的必要性 3

第三章 如何发展餐饮工业化 5

3.1标准化是餐饮工业化的基础 5

3.2餐厅工业化 6

3.2.1“流水线式”餐厅 6

3.2.2先进设备是餐厅工业化的关键 7

3.3菜品“工业化” 8

第四章 总结 9

参考文献 10

致 谢 11

第一章 引言

餐饮业和食品工业本是同源，但这么多年以来，两者走得却是两条截然不同的道路，各自发展。究其根本原因，一个是传统的手工操作，一个是工业化流水作业，两者很难找到合作点。

然而，随着人们的食品安全意识的不断提高，人们对饮食中菜肴的质量和卫生标准提出更高的要求。传统的厨房生产存在很多的局限性，菜品质量参差不齐、人流高峰时菜肴出品速度慢、手工操作环节多、卫生环境差等等是传统餐饮业一直不能攻克弊端。

如今，一些餐饮企业已经开始寻求如何能将快捷、卫生、标准化的食品工业化生产线引入到餐饮业来，将餐饮实行标准化和工业化。尤其是大规模连锁经营的餐饮企业，连锁规模越大，其对标准化和工业化程度的需求也就越迫切。

但是中式餐饮的特殊性使得中国餐饮的工业化发展要比西式餐饮要困难得多，也决定这中国餐饮将要走一条特殊的工业化发展之路……

第二章 探究背景

2.1餐饮是食品消费市场的主导

民以食为天，所以吃又是重中之重。随着近几十年食品工业的迅猛发展，各种工业化生产出来的包装食品已经普遍进入到我们的生活，但是传统的餐饮行业却依然是食品消费市场的主导。据中国烹饪协会最新公布的报告显示，即使在受金融危机影响2009年，我国每月餐饮业零售额依然超过1300亿元，增长率稳定在14.4%--21.6%，全年餐饮业零售额高达1.8万亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%，为何传统的餐饮业会在庞大的食品行业中永不衰退呢？原因很简单，因为餐饮的便捷性和食品的新鲜性是其它食品消费行业所无法同时做到的。它既能使人们从花在烹调上大量的劳动力中解脱出来，又能使消费者吃到比速食包装食品更新鲜美味的菜肴。所以餐饮的主导地位是其它食品永远不能取代的。

所以我们可以想象餐饮业的发展将会是我国食品行业发展的一个关键。

2.2西式餐饮企业的半工业化现状

对于传统餐饮业，整个供应链几乎在餐馆厨房进行，而现代餐饮业，随着整个餐饮业的产业化程度的提高，尤其是在一些西式连锁餐饮企业，前面的一些加工环节，如原材料加工、调味料加工、半成品加工，可以由独立的半成品加工厂来完成，或者是由专业的供应公司来完成，实现了一定程度的社会化和工业化，提高了整个餐饮业的产业化程度。特别是以麦当劳、肯德基为代表的现代西式快餐，把最后的食品制作环节留在厨房，从而极大地提高了食品加工的速度和产品标准化。[1]

所以麦当劳、肯德基这种利用工业化、标准化的生产方式，生产出来的产品质量统一而且稳定，顺应了现代人的生活节奏，最终使得两者在中国得到了迅猛发展。相比之下，中式快餐一直缺乏有效的工业化、标准化支撑体系，很难实现规模效益，发展速度严重滞后。

2.3中式餐饮生产现状分析

随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍。

虽然说整个餐饮市场发展态势良好，但“竞争激烈，生意难作”却也是餐饮业一直存在“流行病”，尤其是小型餐饮企业。

我国餐饮业营业网点接近500万个，从业人员超过2200万人，但是在这些众多的餐馆中，上规模的却非常少，更多的只是街头小店，经营者的营销观念陈旧，依然进行着传统餐饮模式。面对消费者对餐饮消费意识的不断提高，很多小型餐饮企业已经开始无法适应了。

而受厨师及工艺的限制，中高档餐饮企业连锁普遍较难，能发展成为大规模连锁的都以中低档的快餐、小吃为主。

2.4餐饮企业工业化发展的必要性

中华的美食文化一直是我们中国人引以为豪的文化瑰宝，然而在这个知识经济时代，我们的餐饮企业要想在市场竞争中取得胜利就得学习引进国外餐饮业和国际餐饮市场对我们有利的先进科技和先进理念。

面对肯德基、麦当劳这些外洋快餐对中国餐饮市场的冲击，如果我们一直停留在原有的基础上，自立门户，就得面临“落后挨打”的窘迫，只有运用新的技术，全力与食品工业这一有力伙伴结合，才能实现我国餐饮行业向着更高层次的转变。

食品工业作为我国国民经济的重要支柱产业，所涉及面很广，其技术力量也是得天独厚的。在建立小康型饮食结构和满足人们饮食中发挥这十分重要的作用。发达国家的方便主食，副食，套餐品种很丰富，对工作繁忙的人或家庭甚至可以做到买回既吃，既不用案板，也不用菜盘，真正可能使人从家庭劳作中解放出来。而我国还远远没有做到这一步，只有方便面、速冻饺子、米饭等几个品种，所以说，要加快传统餐饮业向现代化餐饮转变的步伐，逐步改变长期以来存在的随意性生产，作坊式经营和经验式操作的落后方式，必须在继承和发扬传统优秀饮食文化和烹饪技艺的基础上，大力与食品工业合作，加快现代餐饮的工业化步伐，向着标准化生产、规模化经营和卫生化操作的方面努力，以促进和加快我国餐饮业的现代化、工业化发展进程。

试想，要是我们能将餐饮业与食品工业之间进行合作，以餐饮技术操作为导向，由食品工业为餐饮业提供流水作业的规范化生产。这样生产出来的餐饮食品具有以下几个好处：

1、提高菜品质量，保证生产出来的菜品都有一样的色、香、味。

2、提高生产速度，使用餐更加方便快捷。

3、工业化运作可以降低成本，节省劳动力。

4、可以选择出最好的原料配方和工艺流程，不断的进行复制生产。

可见，餐饮的工业化发展将是餐饮业朝现代化前进的一个重要过程！

第三章 如何发展餐饮工业化

餐饮的中式餐饮企业在发展连锁的过程中，遇到了比西式餐饮更为复杂、更为困难的问题，这就是中餐产品加工的标准化和工业化问题。这个问题主要不是源于文化的差异，不是源于经营模式的效仿难度，而是源于中式餐饮加工工艺的复杂性和经验性。

中华饮食博大精深，经过几千年的发展形成了各种不同的菜系和不同的烹饪技艺。所以真正的餐饮工业化发展不是单一的食品工业化流水线生产就能做到的，必须依靠食品工业进行“创造性的转化”。即应用多元化的发展模式将中国餐饮中复杂而又模糊的东西，通过科学的工业化方式进行简化、重组、改造和管理，以此来武装自己，使中国的餐食业中尤为突出的烹饪技艺更加科学，更富有竞争力。

餐饮食品加工的工业化，涉及到整个餐饮食品供应链，即从农田、牧场、海洋等区域提供的原材料到顾客手中食品的整个过程。这个过程包含原材料生产加工、调味料生产加工、半成品加工和最后的成品加工等多个环节。我们要从这些环节进行全面的考虑。

大型餐饮企业整个产品供应链可以被分为两个明显的环节：一个是前期在店外进行的原材料、半成品、调味品等的加工供应环节；一个是后期在店内进行的成品食品制作环节。餐饮食品加工的工业化问题，主要从这两大环节进行考虑。

3.1标准化是餐饮工业化的基础

标准化对于连锁餐饮企业来说，就像是产品模型与制造企业的关系，只有确定了一个模型才可以不断复制。然而，中华饮食的博大精深，口味多样，反而成了标准化的阻碍。烹饪在很长时期都是出于技艺和经验的结合操作，尤其是经验型烹饪一直都是占据着主导地位，一些书籍和菜谱中出现较多的“适量”、“少许”“X成油温”等字眼。在实际操作中，烹饪的温度、过程、技术都无法量化，全凭厨师掌握，因此很难将某个固定的品种的特点和品味的菜肴进行准确的定量。所以要想达到餐饮的工业化首先就必须要做到餐饮的标准化。[3]

那么标准化该如何实现呢？

首先，中式餐饮企业应明白“标准化”的重要性，在生产前期必须要对整个生产过程先进行实验，把每个产品的炒、蒸、煮、焖等过程都流程化。并对每个环节进行监督指导，通过不断的实验和改进，将产品从原料采购第一道关开始直到菜肴的出品，都要形成一套标准化程序。

其次，我们要大胆地尝试，努力与食品工业相结合，对有着千百年历史的手工烹制菜肴进行分析，筛选出最出色的烹饪大师的配料和烹制工艺进行定量定性，然后输入电脑，形成一套规范化的标准。

最后，标准必须做到简单明了，简单的说，就是换作一个不懂烹饪的人，对着标准来操作也能作出一样的菜肴，只有做到了真正的摆脱厨师，才能形成真正餐饮标准化。

当然，“标准化”也需要灵活运用，“标准化”只是为了操作更加规范和便捷，而不能成为一种束缚。由于我国餐饮文化的差异，针对不同地方，不同的人群喜爱的口味都是不同的，所以我们应当灵活制定标准，比如可以设定一套核心的标准，另外再 根据地方口味差异、季节因素、消费人群结构制定专门针对性的附加标准等等。

3.2餐厅工业化

餐饮不同于食品工业企业，食品工业生产企业的生成和销售时候分开进行，销售由专门的销售部门负责，而餐饮的生成与销售是一个连续的过程，而且一般都集中在餐厅里进行，像一些大型连锁餐饮企业也只能半成品供应，最后的生成工序也还是需要在餐厅里进行，这也就往往限制了餐饮的快捷性，随着餐厅的规模不断扩大，人流越大，表现出来的问题也就越明显。所以如何将餐厅进行“工业化”转化，是餐饮工业化发展的重要组成部分。

3.2.1“流水线式”餐厅

餐厅一般由“生产”与“服务”两部分组成，既餐厅的厨房和顾客就餐的前厅，生产成分比重越大的餐饮企业，餐厅的工业化就越迫切！

餐厅工业化简单的说就是将餐厅打造成“前厅是一个销售、服务团队，后厨是一个菜肴生产工厂”，将菜肴生产过程的“原料处理—烹调—装盘”与食品工业生产流水线的“预处理—加工—包装”进行一一对应，进行高效率的流水线式生产，甚至“传菜”、“撤桌”这些过程都进行整齐有效的连续起来。

流水线式生产旨在提高工作效率，缩短上菜时间，而且每道工序都不能降低了菜品的质量。

当然，“流水线式”仅代表着生产的流程化和线性化，并不是说一定要像工厂里的流水线一样由一条条传送带连接着，可灵活运用。但是菜品的每一道工序都必须做到标准化操作和清晰的工作单元，要让厨房里的厨师转变为流水线上的工人，使烹饪的每个环节按照标准来执行菜肴的制作，杜绝传统餐饮中厨师的随意性！

3.2.2先进设备是餐厅工业化的关键

工业化应当是工业的现代化，即用现代化的生产设备、采用现代化的生产工艺进行生产作业。我国餐饮设备的现状是专业化水平低、科技含量低、工业水平低。而中餐设备技术方面的落后是传统向现代化过渡的巨大障碍。而说餐饮的现代化生产设备，就不得不提一下“真功夫”。

“真功夫”创始人蔡达标有一次在参观制衣厂时，无意中观察到制衣厂运用蒸汽来熨烫衣服，整个过程中由电脑去控制蒸汽的压力和温度，而蒸汽来源于引进的先进设备高温烧水时产生的大量蒸汽。这一幕使他受到很大启发，联想到可以运用制衣厂的蒸汽机原理来解决中餐要控制恒定的蒸制温度的难题。之后他把想法提出来，与华南理工大学教授一起合作研制了这一整套专为真功夫快餐厅生产的电脑程控蒸汽柜、蒸汽供应机器。

采用了电脑程控蒸汽柜设备后，整个生产过程变得非常便捷，几百份饭菜蒸汤只需要安排两个工作人员就可以在半个小时内完成。如今在真功夫餐厅的厨房里是不需要厨师，只需少数员工即可操作。在操作过程中，任何个人的判断力和经验都是多余的。[2]

“真功夫”首创电脑程控蒸汽柜做快餐，发起中餐工业化革命，曾一度轰动餐饮业。大家逐渐开始明白，要想将复杂的中餐烹调技艺实现工业化，设备才是关键。与西餐简单烹饪技艺不同，中餐用到了蒸、煮、炒、炸、焖、炖等各式各样烹饪手法，要想实现中餐餐厅的工业化，必须要设计出专门针对中餐的生产设备来取代传统烹饪技艺。当然，这将是一个浩大的工程，不是一朝一夕就能成功的。但是中国有这么多的餐饮企业，不同的领域，不同的流派，可以研发适用于自身的生产设备，从而将复杂的中式烹饪技术进行分割、细化，以实现中式餐厅工业化中设备带来的难题。我想既然“真功夫”的餐厅能做，其它餐饮企业的餐厅也一定能做。虽然有着很大挑战,不过一旦成功对其行业就是“革命性”的变化。

当然，餐厅进行工业化改革的设备中，创新设备是一方面，但是就我个人觉得，已经比较成熟的食品工业设备方面，也是有许多可以直接进行“引进”的，食品工业生产设备本来就是从餐饮的烹饪设备中发展起来，从而实现大规模工业化生产的。那么餐饮假如需要大规模标准化生产，现代化的食品工业生产设备，将能很好回馈餐饮，打造出工业化的餐厅。比如运用食品工业中的真空油炸锅来进行餐饮烹饪的“炸”，既能对温度时间进行控制，又能提高产品品质。运用高压蒸煮仪来经行蒸煮菜肴，实现电脑控制蒸煮等等。

3.3菜品“工业化”

餐饮企业要想得到更大的发展，单单依靠厨房来现烧现卖是不能做到的，那就需要将菜品大批量的生产出来，并进行保质保鲜的储藏和包装。

对于适合提前生产出来的菜品，如熏、烤、卤、炸等菜肴可以先将菜肴进行精心设计，制定出生产标准，然后运用工业化生产方式进行批量生产。而不适合提前生产出来的菜品可以预先制作好半成品，只留最后一道烹饪工序给厨房或者消费者，生产的成品菜品或半成品菜品既可以直接当成一种商品，销售给顾客带回家食用，也可以在厨房直接（或进行最后一道工序的加工后）快速的装盘上菜。

像这些预先工业化生产的菜品，不但可以简化厨房的操作工序，降低对个人水平的要求，也能在企业运作中提高工作效率，减少劳动强度，为菜肴加工质量统一提供有效保障，同时还能提高时间，空间上的规模效益，降低经营成本。是餐饮工业化发展的一个重要途径。

第四章 总结

随着工业化进程不断加快，餐饮的工业化发展将是餐饮业发展的趋势，如果能成功的将餐地业与食品工业的相互结合起来，必然能够在市场的竞争中挺立潮头，壮大发展。但是餐饮的工业化还只是个起步，如何将它做得更科学、更安全、更健康还需要我们不断的去思考和探究。

作为食品专业的一名学生，又从小受家庭环节影响一直接触着餐饮业。从我个人的角度来看，我认为要想做好餐饮的工业化，还需要做好两个前提工作。

一是要提高餐饮企业的工业化意识，只有整个中国的餐饮行业一起行动起来，相互配合，才能真正攻克这个历史性的难题。当然这个问题还需要国家和行业进行不断地进行政策性扶持和宣传！

二是我们要从根本的教育着手，中国的食品教育主要集中在各大高校的食品科学与工程、烹饪或营养等专业上，我们要从根本上打破泾渭分明互不交流的现状，将大学里食品科学与工程和烹饪专业之间，进行课程的相互渗透，扩大食品工艺课程的范围，使学生能成为既懂食品工厂生产，又能将中国传统食品溶入工业生产，促进中国烹饪工业化的食品工程师。这样才能为中国餐饮的工业化改革提供优秀的储备力量。

最后，衷心的期盼我国传统的餐饮行业能在大家的努力下，成为我国工业化、现代化发展的又一颗明珠！

参考文献

[1]冯俊 ，“先点餐、后加工”该打破了，管理工程师，2003，7，48-49

[2]李琳，“真功夫”是怎样炼成的，理财，2007，6，53-55

[3]贺玲玲，餐饮业标准化问题的研究，商场现代化，2008，30，42-42

[4]昊宏业，餐饮业凸显七大趋势，餐饮世界，2008，4，36-37

[5]张渭林，名菜名点工业化生产初探，中国烹饪研究，2000，1，53-56

[6]李颖，中式餐饮工业化与食品专业教育密不可分,农产品加工2009，1,57-58

[7]宿育海，中国餐饮业的十大变化，中国烹饪，2001，11，16-17

[8]李厥岩 邹飞，中式餐饮标准化发展的意义及趋势，标准生活，2009，11，30-32

[9]胡玉富，餐饮企业的标准化，中外企业文化，2008，8，64-64，19-20

[10]张丽君，以标准化促进我国餐饮业的现代化发展，中国标准化，2008，6

[11]吴篡，餐饮业：想“快”就要标准化，中国商贸，2009，9，16-17

致 谢

岁月如梭，如歌。转眼间，三年的大学生活即将结束，站在毕业的门槛上，回首往昔，奋斗和辛劳成为丝丝的记忆，甜美与欢笑也都尘埃落定。在温州科技学院的这三年里，学校以其优良的学习风气、严谨的科研氛围教我求学，以其博大包容的情怀胸襟、浪漫充实的校园生活育我成人。值此毕业论文完成之际，我谨向所有关心、爱护、帮助我的人们表示最诚挚的感谢与最美好的祝愿。

本论文是在李群和老师的悉心指导之下完成的。在论文起稿至截稿的这段时间，老师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，以及朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。由于个人原因在中期临时改变了论文题目，所以时间显得非常紧迫，要是没有老师一直对我的论文进行跟进和帮助，我想我很难完成这篇论文。在此我向我的指导老师李群和表示深切的谢意与祝福！

最后还要感谢公司吴经理和樊厂长给了我这篇论文许多的启示和指导。当然本论文的完成也离不开公司同事、同学和朋友的关心与帮助，谢谢大家。

求学生涯暂告段落，但求知的道路却永无停滞。三年的大学生活给予我许多珍贵的财富，教会我许多难能的品质。但温科学子的精神将一直伴随我在以后的人生道路上，勇敢地不断前行。

吴丹龙

2010年5月20日

绿色食品生产与检测毕业论文 精品