发面馒头的做法

发面馒头早餐面食

好吃佬www.027EAT.com菜谱网向您介绍做发面馒头需要的材料，为您提供发面馒头的做法图解，发面馒头的做法非常简单,只要按照下面的详细步骤图解一步一步来做，您就能轻松学会发面馒头怎么做，如何做才更好吃了。

发面馒头的做法

材料：

A。高筋面粉500克，清水260克，酵母5克，白砂糖20克

B。高筋面粉50克（是发酵好以后加入的）

做法：

1.将材料A全部放入面包机，启动发面团键，和面20分钟

2.和成面团后停机，让面团静置5-10分钟
3.再次的启动发面团键，面包机工作1小时30分。停机后不用管它，让面团发酵至原来的两倍大，这步要盖上面包机的盖子工作

4.用手拉开，可看到里面的蜂窝组织，即是发酵好的状态

5.加入两勺的干面粉，大约是50克，继续启动发面团键，揉面20分钟，让干面粉完全融入面团

6.再次的揉成光滑面团，停机后，再让面团醒一会，大约10分钟即可拿出整形

7.将面团称量等分成若干个小剂子，并逐个的用手反复揉匀，将面团里面的气泡排尽

8.揉匀后滚圆，然后放入烤箱进行2次的发酵，将烤箱的发酵功能打开，温度升到40度即可关闭，然后让面团慢慢的呆在里面发大，时间大约为1个小时

9.馒头坯跟冷水一起上蒸锅，大火冒出热气后，改中火，蒸制15分钟后关火，然后再等3-4分钟再打开锅盖取出馒头，留有间距的分散着摊放，晾凉即可

蒸馒头成功须知：

1.和面的时候要加少许的白糖，这样做出的馒头面香味更足。我也试过不加白糖的，口感比加过的差远了。我是500克的面粉，放了一小勺为20克的糖，适量即可。

2.面团的第一次发酵，随时观察面团的状态，胀大发胖至两倍大即可。若发的过大，面皮开裂且有酸味，那就是发过了。

3.面发好，再加入两勺面粉继续揉，一定要让干面粉完全融入面团，我是面包机揉20分钟。加面粉的比例是：10：1，我是500克的面粉，放了2大勺，大约是50克，再放多点也可以。

4.整型前一定要将面团内的气泡排尽，蒸出的馒头才细致光洁。整型后的馒头坯子，也要再次的发酵涨胖，蒸出的馒头才漂亮

5.关火后要让馒头在锅里停留3-4分钟，缓缓气，才可打开锅盖

此馒头，从外形上看跟普通的馒头没啥区别。不同之处是，普通馒头以喧软为追求，这个馒头不只是软乎，口感还很劲道，特别有嚼头！

区别来自做法，一般馒头的面团发酵好排气后就直接整形，这个馒头是发酵后，再加入少许的干面粉，然后

反复的折揉，让干面粉充分的融入原面团，这样做出的馒头口感就会很劲道！

自从有了面包机，它代替了俩手像和稀泥一样的和面，在家就经常这样做馒头。

这绝招是跟我妈学的，馒头软乎又劲道的秘密可能就是：干面粉的参与将原面团里的大部分水份吸掉，没有水

份的蒸发，所以蒸好的馒头就一直软乎，耐嚼口感也更香甜。

此做法优点有三：

1.口感劲道，很有嚼劲但是手感却很软和

2.整形时，面团一点都不粘手，干爽有弹性，整个操作过程都不用撒干面粉

3.馒头一次吃不完，保鲜袋包裹，室温放三天都还是软的，放冰箱冷藏都不硬

、洗净双手与和面盆。 
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。 
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。 
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。 
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。 
6、搓双手，至双手无粘着面为止。 
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。 
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。 
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。） 
10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。 
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。 
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。 
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。 
14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。 
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。 
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。 
17、关火，等待一小会，可以开锅了。 

馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。 
我不是面点师呀。 
蒸馒头怎样知生熟 
蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； 
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 

做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。 

暄松的馒头 
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 
馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。 

1、 发面： 
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。 

2、施碱揉面： 
等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。 

3、制形： 
把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。 

4、上屉蒸熟： 
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。 

发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！! 


一、发面： 
有两种发面的方法 
1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电. 
2.用孝母发面(通常是快速发面法) 
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. 
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 
合均匀.扒坑. 
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 
稍醒.大约1小时左右. 
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 

制作馒头常见的问题 

馒头制作常见问题及解决方法 
1．表面易塌陷 
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 
③蒸汽不旺，可旺火急蒸 
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 

2．馒头过于膨胀蓬松 
①醒发时间过长，可缩短醒发时间 
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 

3．馒头表面不白 
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 

4．表皮无光泽、起皱或开裂 
①醒发速度太快，可降低发酵温度 
②蒸汽不足，可用旺火急蒸 
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 

5．成品易老化、发硬、掉渣 
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 
②馒头成型时水分不足，可适量用水 
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 

6．内部组织粗糙 
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 

7．发酵慢 
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 

8．表皮起泡 
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 

9．馒头体积小 
①面筋不够，可改用中筋面粉 
②酵母用量不够，可增大用量 
③发酵时间不够，可延长发酵时间 

10．表皮起皱、收缩 
①面粉筋力太强 
②发酵过度 
③面团未松弛 

11．馒头没有发起来，成死面 
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面 

馒头配方: 
500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖 
酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！ 
（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！） 
配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！ 

芝麻/ 鲜奶馒头 

材料: 
a 中筋面粉 200g 
b 低筋面粉 100g 
c 细砂糖 30g 
d 冰水40g(冬天可用温水) 
e 奶油 5g 
f 乾酵母 5g 
g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略) 
h 全脂鲜奶140g 
i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻) 
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎) 

做法: 
1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团. 

2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下. 

3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份. 

4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄. 

日式馒头做法 

原料： 
炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克 

做法： 
1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉 
2.将水加红豆沙加洋菜煮开 
3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮 
4.将白豆沙及栗子混合均匀 
5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约15~20分钟，上火180度、下火150度

发面馒头的做法