序号

场所

清理程序

标准

周期

1

调味料柜

1         清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来

2         用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净

3         把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫

摆放整齐，无杂物、清洁

每天

2

配菜柜

1         及时清除配菜台上一切杂物

2         用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等

3         保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净

4         原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存

料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品

每天

3

锅、煲

1         将锅用大火烧至要见红

2         放入清水池中用凉水冲

3         用刷子刷净锅内的黑糊渣

干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍

用完即清洗

4

灶、灶台

1         关掉所有的火

2         在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围

3         用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净

干净无油垢，无污渍；熄火时无黑烟

每天

6

不锈钢器具

1         将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物

2         用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干

器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；分类摆放

用完即清洗

序号

场所

清理程序

标准

周期

7

调料架

1         将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干

2         把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐

3         移回原处，码放整齐

固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮

每天

8

调料罐

1         调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料

2         随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物

调料分类、不变质，干净整洁

每天

9

化冻池

1         检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物

2         用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净

3         用清水冲净，干布擦干

干净、光亮、无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻

每天

10

冷冻

冰箱

1         开门，清理出前日剩余原料

2         用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口

3         清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污

4         放入冰箱内的容器必须擦拭干净

5         所装的食品应加封保鲜纸

6         将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放

7         冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮

整齐、清洁，内无积水、无异味；表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净

每天

序号

场所

清理程序

标准

周期

11

恒温

冰箱

1         开冰箱门，将上前的剩余原料取出

2         需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜

3         用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片

4         用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干

5         擦洗密封皮条，使其无油污、霉点

6         将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放

7         冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮

8         做好消毒工作

生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。

每天清洁

12

不锈

钢台

1         用温布蘸洗涤剂擦洗

2         用清水反复擦洗上面各部位的尘土

3         桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮

无水迹、污物、油污，光亮不粘手

每天

13

灭蝇灯

1         关掉电源

2         用干布掸去灯网内的尘土

3         用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源

灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常

每天

14

消毒灯

1         每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管

2         定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作

无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效

每天

15

墙壁

1         用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁

2         细擦瓷砖的接茬

3         用湿布蘸清水反复2～3次擦拭

4         擦干

光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手

1.8米以下每天擦拭

16

地面

1         用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端

2         用清水洗干净墩布，反复擦两次

3         地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净

地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹

第天两次

序号

场所

清理程序

标准

周期

17

水池

1         捡去里面的杂物

2         用洗涤剂或去污粉刷洗

3         用清水冲洗，外部用手擦干

无油迹、无异味

每天

18

干货储存柜

1         把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净

2         将干货原料码放整齐，有污物的去掉

3         检查干货原料是否有虫

无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。

每天

19

炊具架

1         将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净

2         将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层

摆放整齐干净，有顺序

20

餐具(盘、碗、筷子、杯)

1         按餐具清洗程序进行

2         消毒后放入餐具保洁柜

光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐

用完后清洗消毒

21

蒸箱

1         关好蒸汽阀门

2         取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净

3         用干布擦干净蒸箱内壁的油污

4         清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用

箱内干净，无杂物、污迹；表面光亮；开关阀门使用有效，不漏气

每天一次

22

鸡蛋筐

1         生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍

2         塑料筐干净

3         托盘勤换无蛋汤

干净

每天

序号

场所

清理程序

标准

周期

23

油烟罩

1         先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗

2         用干净的湿布反复擦至没有油污

3         继续擦洗烟罩的外壁

烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹

每天

24

刀具

1         将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净

2         用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风

3         生、熟刀具分开摆放。

刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物

每天

25

菜墩子

1         每天将菜墩子放入池中，热水冲洗

2         用大锅沸水煮20分钟

3         擦干后竖放，保持通风

墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放

用完后清洗

26

不锈

钢柜

1         取出柜内物品

2         用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干

3         把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮

4         把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内

柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥

每天

27

蔬菜筐、托盘

1         将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡

2         用刷子将菜筐刷洗干净

3         用清水冲洗待用

干净，无污渍，无污物

每天

28

柜子

1         用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍

2         用清水冲洗，使内部不含任何杂物

3         擦干

表面光亮，柜子里干净；柜子里不放杂物和私人物品

每天

序号

场所

清理程序

标准

周期

29

绞肉机

切片机

1         两种机器用完后，将机头和刀片拆下来

2         用洗涤剂水冲洗

3         用清水冲洗干净

机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西

用完后清洗

30

装熟食器皿

1         用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物

2         放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分

3         熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用

干净光亮、无油、无杂物、经过消毒

用前、用后清洗

31

下水槽

1         随时捡出槽内污物

2         用去油剂刷后用热水冲净

3         每天打开，把槽内清洗干净

无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅

每天

32

蔬菜架

1         用湿布和洗涤剂水擦洗架子

2         随时擦净地面

3         将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐

架子干净、整洁、无异味，注意先进先出

每天

33

消毒柜

按厂家清洁说明书操作

无杂物、无污渍，表面光亮、干净

每天