理工学院食堂筹备工作方案

一、 组织机构图

二、 人员配置与分工（暂按20人配置，不含风味窗口人员；正式试用一个月后根据情况酌情精减人员，应聘人员需持有效健康证，转正后凭收据报支，自离人员和辞退人员自理）。

1、 主管/经理1人，负责整个食堂的全面工作。

2、 仓库管理员1人，其中主食库1人（男）兼现金管理、水电气及机械设备维修；副食库1人兼账务管理。

3、 红案厨师长1人，负责整个红案的全面工作。

4、 红案厨师4人，其中一级厨师1人、二级厨师1人、三级厨师2人，负责各类荤素菜的切配、炒制、售卖工作。

5、 配菜工4人，负责各类蔬菜的洗涤、切配及售卖工作。

6、 白案厨师长1人，负责整个白案的全面工作。

7、 面食师4人，负责面食的加工制作与售卖。

8、 米饭工1人，负责米饭的制作与售卖。

9、 汤食师1人，负责汤食的制作与售卖。

10、清洗保洁班长1人，负责整个食堂的清洗与保洁的全面工作。

11、洗碗工2人，负责碗筷的清洗、消毒与发放工作。

12、保洁员4人，负责保洁并参与碗筷的回收清洗消毒。

三、 各岗位工资结构（绩效工资不含基础工资，绩效10%另增）

四、 工资结构与说明

1、 基础工资：可依据岗位及岗位级别设置基础工资300—900元，作为最低生活保障；

2、 绩效工资：根据营业收入、毛利率提成按工作日及岗位级别进行分配，提成标准待定；

3、 社保补贴：现法定企业应当承担的部分，即襄阳最低缴费基数960元*30.5%=296元；

4、 岗位津贴：根据岗位设置的岗位级别工资。各岗位基础工资与津贴即：

5、 全勤奖：全勤奖为50元，每月有2天休假，超过2天以上的，没有全勤奖。超出的天数并相应扣基础工资与岗位津贴；

6、 工龄工资：每满一年递增50元（只适用食堂经理级以下人员）；

7、 电话费：仓管50元/月；厨师长100元/月；保洁班长20元/月。均需加入公司通信集团网，否则不予支付。

8、 加班费：每小时按8元计算（仅限学生钟点工，其他内部员工法定假期加班按月工资的1：1计算，平时未完成工作任务时的加班不计薪）；

奖励：每月奖依据平时工作业绩奖励50-300元（从内部罚款和出售废品款中列支，食堂和公司检查罚款作为食堂的内部罚款，由食堂经理支配，执行经理审批，公司财务监管罚金、废品款的使用。学校和监管部门罚款直接从营业款中扣除。

9、 年终奖依据当年完成营业额按实际营业天数计算，每天人均劳效400元（含）以上、红白案综合毛利率　40　%（含）以上、就餐率达85%（含）以上、投诉率控制在1‰以内、食品卫生安全隐患率为零，五项指标考核，每项合格为20分，有一项不合格扣20分，有不良记录一次扣分一次。达到此基数公司年终一次奖励5000元；每天人均劳效500元（含）以上、红白案综合毛利率　40　%（含）以上、就餐率达85%（含）以上、投诉率控制在1‰以内、食品卫生安全隐患率为零，五项指标综合考核，每项合格为20分，有一项不合格扣20分，有不良记录一次扣分一次。达到此基数公司年终一次奖励80000元。若有扣分情况发生，如达到80分，则按扣分比例随之扣减奖金基数，当年奖金扣减后为8000元或12000元。范围和分配比例：驻点经理占25%，红、白案厨师长占18%，红、白案厨师占12%，其他自营窗口员工占45%.此项奖励由执行经理负责申报。

10、上班时间：自营窗口每天综合工时约9小时。特色窗口原则要求24小时营业，可以自行安排时间，但不得擅自停餐。

红案上午：7：00—13：00；下午：15：00—19：00

白案上午：4：00—9：00； 下午：15：00—19：00

五、 工资结构表（模拟工资表见附页）

六、 特色风味窗口拟经营下列品种（品种及价格见附表，此窗口为外包档口）：

1、 拉面削面（山西刀削面、兰州拉面）

2、 襄阳碱面（牛肉面、牛杂面、豆腐面、海带面、黄豆面、猪血面、炸酱面、热干面）

3、 油炸煎烙（鸡蛋饼、鸡冠饺、土豆卷饼、香脆春卷、鲜肉饼、海带饼、糯米鸡、三鲜豆皮、酱香饼、南瓜饼、千层饼）

4、 河南烩面（各式烩面、砂锅面）

5、 特色粉系（牛肉粉、炒米粉、蕃茄鸡蛋粉、广式肠粉、榨菜肉丝粉、重庆酸辣粉、云南过桥米线）

6、 飘香馄饨（北方水饺、福建馄饨、三鲜面、香菇肉片面、牛丸面、火腿面、青菜面）

7、 扬州包子（鸡汁鲜肉包、麻辣牛肉包、香菇青菜包、美味酱肉包、玫瑰豆沙包、酸菜咸菜包、南翔小笼包）

8、 口水吧（奶茶系列、果汁系列、红豆沙、福建绿豆纱、酸梅汤、柳橙汁）

9、 烧烤系列、关东水煮、重庆麻辣烫

10、特色炒饭（鸡蛋炒饭/面、老干妈炒饭/面、玉米鸡丁炒饭/面、广式腊肠炒饭、腌菜肉丝炒饭、火腿炒饭、蕃茄蛋炒饭）

11、面包房（根据需要待定）

12.小卖部经营茶类、牛奶系列、点心类食品系列、日用品类、啤酒类

13. 煎类系列、永和油条、煎饼、炸馒、韭菜盒、油圈

14. 木须肉丝面、蕃茄鸡蛋面、肉丁潲子面、鸡汤面、香菇老鸭面、鸭血面

15.江西瓦罐汤系列

七、 大众化窗口经营品种及价格（见附表，此窗口为公司自主经营）

1、 大众蒸点（原味馒头、白色发糕、乔麦馒头、南瓜发糕、烧麦、蒸饺）（馒头类和粥类合设1个窗口）

2、 田园清粥（小米粥、白米粥、黑米粥、八宝粥、玉米粥、红豆粥、绿豆粥、皮蛋粥）

3、 四季快餐（各类荤素炒菜4.50—6.50元/份）（设2个窗口）

4、 大众套餐（各类荤素炒菜5.50—7.00元/份）（设2个窗口）

5、 自选荤素小炒（设1个窗口）

6、自助餐区（设1个窗口）

7、凉菜系列（根据季节变化同自助餐并入1个窗口）

八、 员工餐厅

1、 员工餐厅（可供40人就餐，内设餐桌，餐椅。12人餐桌一张，配餐椅12把。其主要功能为公司提供内部招待、员工统一就餐、接待公司参观考察人员等）

九、 功能区及窗口分布平面图（见附页已提交理工学院确认）

一十、 食堂内外文化氛围营造及功能设置要求（限8月20日前完成）

1、 门口设LED显示屏，主要功能：介绍食堂经营的品种及价格、宣传食品安全知识、食堂管理制度、标语等。食堂内部各窗口门面招牌及广告统一设计安装，以展示饮食文化氛围。

2、 每个窗口分前店和后室，前店是售卖场，内设炊具，抽烟设备，下水道，天然气管道接口，电源插座等统一配置。后室内设吊扇、水池、操作案台、货架等。（具体设计方案、祥见施工设计图）；

3、 窗口卡机统一安装；

4、 价格标牌统一制作；

5、 食堂办公室门口设考勤机一部，设公示宣传栏一个；

6、 食堂内安装12-18个监控探头，主要目的是防盗、防投毒、防员工卖关系饭、人情饭、杜绝现金交易、监督员工上班情况；

十一、大众窗口功能区设置要求

1、 男女厕所及男女更衣室；

2、 值班室、留样室、检测室（可同一间房）；

3、 主食库和副食库；

4、 红案米饭加工蒸汽间、白案面食加工操作间；

5、 红案素菜初加工间、切配间，荤菜切配间；

6、 红案操作间；

7、 冰箱库、杂物间；

8、 洗碗、消毒、保洁、配送间；

9、 微机充卡室、食堂办公室。

十二、水、电、天然气表设备设施的安装（要求在8月份前完成）

1、 总水表1块，安装在主水管道进入食堂入口处；每个特色风味窗口各安水表1块，共约14块，安装在各窗口水池外；

2、 一楼食堂总电表1块，各个特色风味窗口各1块电表，共约14块，均安装在配电室。其中油炸煎烙和面包房操作间需按功率要求走专线。

3、 总气表1块，各风味窗口各1块，共约14块，安装位置由燃气公司专业人员确定；

4、 各个操作间需安装吊扇和电源插座，预留两个插座（一个2+3插、一个万能插）；

5、 初加工间内需设水池，位置依实地需求确定；数量一般为2-4个为宜；

6、 洗碗间内设4个水池（浸泡池、洗碗池、消毒池、清碗池）、一个消毒柜、一个电热水器、3个保洁柜、2个餐具回收车、塑料周转箱6个；

7、 面点加工间设和面机2台（50—100斤的容量）、不锈钢大案台4个200*120*80cm；

8、 主食库设米面堆放架（数量与大小依据库房大小定制）；

10.副食库设不锈钢货架20个200*60*170cm，间隔55cm；调味品保存塑料盒8个；

11.粗加间设蔬菜存放架4个，加工案台2个，清洗池、消毒池各2个；

12.切配间设土豆去皮机1台、切菜机1台、操作台2个、清洗池2个；

13.冻房内设立式冰柜3台、卧式冰柜2台；

14.操作间设燃气灶13台套（6个灶孔及抽烟设备）、调料台3个、操作台3个（下带储藏柜）、不锈钢菜架3个（3层）、用具保洁柜1个；

15.主食加工间设燃气蒸饭柜3个，清洗池2个，淘米车1个。

16.备餐间、自助餐区每个套餐窗口要设电加热保温台；共约需9台；最好根据，现场实际情况尺寸定购；

17.卡机的安装、分组、调试（如能引进中国电信的免费卡机“一卡通”就更方便学生们的使用了）。

十三、员工招聘、培训、辞退、离职

1、 招聘方案：

确定招聘岗位人数、工作职责及各岗位薪酬：4月26日前完成；

打印散发、张贴招聘广告（5月10号前一次，6月30前一次，7月30前一次,8月10日前一次；招聘广告同引进特色窗口广告同时印发，见附页）

席经理、阳经理负责到尹集街、各知名学校食堂、鄂西北人才市场、本地新闻媒体（招聘途径和方式：熟人介绍、人才市场现场招聘、散发宣传单、网络传播）；

2、 用工合同书（员工劳动合同书见附页，由席负责在8月20日前拟定初稿）

3、 辞退、离职程序文件（需长期公示在宣传栏内，由席负责在8月20日前拟定初稿）

辞退程序：

内部员工或外部引进特色窗口人员在试用期内（第一个月为培训，第二个月为试用），没有达到公司要求、职业技能不符合标准、工作态度不端正、表现欠佳等情况，由厨师长报驻点经理同意，驻点经理报执行经理批准，公司有权随时辞退。

在工作或承包期内，员工严重违反公司规章制度，并对公司造成重大经济或声誉损失，或违反国家法律法规的，公司有权将其辞退。

公司口头或书面通知当事人，填写辞退/离职书，并说明辞退理由后，由驻点经理责成当事人即时办理工作移交手续，当事人和驻点经理确认手续无异后，执行经理审批，报财务结算工资或营业款时扣除工衣成本费、培训费500元、健康证工本费用（入职时需持证，自离或被公司辞退人员费用自理，转正后其费用，凭收据到财务部报支），准予辞退。

离职程序：

外部承包窗口员工或内部员工因个人原因需另谋职业或另有发展提出离职或撤出申请的，必须提前15天书面申请，注明离职或撤出理由，报驻点经理同意，执行经理批准。

公司积极配合相关部门办理其社保的转移事宜；

内、外部员工在办理离职的相关手续后，需在离职申请书上注明：退还工作服、劳保用品、使用工具、炊具等；驻点经理需在上面批示其服务期限。不足一年服务期的外部、内部员工需按规定从工资或押金中扣除工衣、胸牌、围裙、健康证成本费，以及500元的培训费用。

不按以上程序办理的离职内部员工，一律扣罚半个月的工资及相关费用；外部承包窗口人员从押金中扣出一半费用和相关费用。

4、 培训计划（礼仪、规章制度、技能实操、食品安全、设备操作安全知识由阳成斌负责礼仪、规章制度、食品安全内容；技能实操由席、阳带队到相关院校现场实习或请专家、红白案厨师长授课；使用设备安全知识由红案厨师长负责；在8月10日前完成所需资料报执行经理审稿）。

培训时间及内容：

8月20—21号，礼仪培训，现场管理培训，地点在某酒店和万达广场德克士西餐厅；

8月22号—26号，制度培训，地点在公司会议室；

8月27号—29号，食品安全和操作设备安全培训；地点在公司会议室；

8月30号—9月5号，实操培训，某酒店或湖北文理学院、职业技术学院食堂；

培训方式：请专家授课、现场实训、同行指导、管理层讲课等形式；

9月6日，检验培训效果，由阳经理出试题（以选择题为主），全体人员考试合格后，确定上岗人员；④参加人：全体内部员工外包档口员工。

5.签定《劳动合同书》（9月6日—7日）。

十四、特色风味窗口招商

1、 考察同行业提点标准及交纳安全保证金情况（5月3日-4日由赵总带队，席、阳参加到襄州一中、二汽驻襄阳基地食堂、湖北文理学院、职业技术学院、襄阳市36中）；

2、 设定引进特色风味经营品种及价格发包特色窗口数量【6月30日、7月30日、8月10日，席、阳带车到鄂西北人才市场、奔泰阳光城（广场）、职院主校区、农校、襄阳理文学院、职业技术学院、夏记（四中对面）、祁杰、陈双、尹集村委会附近、襄州二中、襄州一中、田家炳中学发布广告进行宣传造势】；

3、 签定《经营合同书》（合同书见附页，4月30日前由席经理完成合同文本，8月份以前由席经理代表公司同各窗口负责人签订合同）；

4、 8月20号—9月6号，特色风味窗口员工一同参加培训；

5、 9月10日前，特色风味窗口及公司自营窗口所需的一切物品、炊具、设备、用具跟进承包窗口负责人、学院领导和赵全贵采购到位，准备试营业。

十五、员工工衣、工帽、围裙、胸牌的制作

1、 数量、码号统计：约100套

夏装：男装短袖：小号5套、中号20套、大号10套、加大号5套；

女装短袖：小号10套、中号20套、大号20套；加大号10套；

合计：100套

冬装：男装长袖：小号5套、中号25套、大号30套、加大号5套；

女装长袖：小号10套、中号20套、大号40套；加大号5套；

合计：140套

帽子：280顶；围裙：280件（100套）

胸牌： 140个；（胸牌尺寸、颜色设计参照社会上通用的规格，起始号从001至140）

2、 工装的颜色及样式：红色开胸式（参照公司以前工衣样式制作）；

3、 工装到位时间：8月20日以前（由赵全贵负责落实，席经理协调跟进,正式上班后下发工衣）。

十六、卫生服务许可证、员工健康证

8月20日前，由席经理负责到襄城卫生局办理“卫生服务许可证”。

8月19日，由阳成斌通知所有人员参加培训，地点初定在万达德克士，如有变动，另行通知，20日上午，全体人员需持健康证（自营窗口需试用三个月以上的正式转正人员凭收据报支，自离人员、公司辞退人员、外包窗口其费用自理、）到指定地点报到，准备参加培训。

十七、食堂管理制度的建立

8月20日前，由席经理负责起草理工学院各种制度具体有：

人事管理制度、卫生安全管理制度、供应管理规定、各岗位责任制、奖惩制度、投诉管理制度、考勤制度、档口管理制度、员工宿舍管理制度、考核制度等。

十八、员工宿舍20-30间

1、8月20日前，理工学院需为食堂员工提供20间宿舍，方便员工工作和生活，使他们安心工作，确保学生按时就餐，每个单间宿舍配2+3插座、万能插座各一个、配挂式吊扇一台；并预留网络线盒1个。集体宿舍配2+3插座、万能插座各四个、配挂式吊扇两台；并预留网络线盒3-5个。需35个2+3插座、35个万能插座、35台吊扇、30个网络线盒。

2、食堂员工宿舍：用5间作为集体宿舍，另15间作为外包档口夫妻房，夫妻房配一张床，需15张；集体宿舍每间双层8张床，需40张，合计需双层铁床55张。

3、内部员工（不在此住的人员不享受此待遇）每间夏季基准用电10度、水5吨，冬季基准用电5度、水3吨，超出部分费用由本人承担；网络费用自理，集体宿舍员工超出部分平均分担。外包档口员工所用水、电、络网费用均由本人承担。

4、每间宿舍需装水、电表各一块。

十九、筹备工作领导小组

组长：赵全富（总经理）　　副组长：席春生（执行经理）

成员：阳成斌（食堂经理）　赵红波：（会计）　赵全贵：（采购经理）

食堂筹备工作分工表

二十、查检本方案文件的落实情况并准备试营业

1、9月12—13号，由席、阳组织懂水、电、气技术的人员现场测试水、电、气线、管路是否正常安全；检查所有卡机各设备机械运行情况；食堂所有炊具、设备、餐具是否采购到位；发现设备有异常情况的当天组织人员检修，没有采购到位的物品由赵全贵在三天内采购到位。

2、9月14日席、阳认真核对本方案，检查各项工作的落实情况，对有遗漏的事项，尽快采取补救措施，跟进责任人落实。

3、9月15号,根据学生到校情况，由阳成斌报食材采购计划，赵全贵落实采购，可模拟试营业。安排管理人员值班，以免发生被盗。

理工学院食堂筹备工作方案