大豆分离蛋白在鱼糜食品中的应用研究进展

摘要；本文对大豆分离蛋白（SPI）的保水性、乳化性、吸油性、凝胶性、发泡性等功能特性进行了阐述，介绍了大豆分离蛋白在鱼糜制品加工中的应用，并对其在在鱼肉制品加工中的应用研究进展进行了综述。

关键词：大豆分离蛋白 功能特性 鱼糜食品 应用研究及进展

大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋 白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达 9 0 ％ 以上，消化利用率可达93％～97％，氨基酸种类有近2 0 种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基本上不含碳水化合物，大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。

1. 大豆分离蛋白的功能特性

大豆分离蛋白的功能特性是指蛋白质在食品加工中， 如制取、 配制、 加工、 烹调、 贮藏、 销售过程中所表现出来的理化特性的总称。

( 1 )溶解性。溶解性是指蛋白质在水溶液或食 盐溶液中溶解的性能，其溶解的程度又称溶解度。在各种不同条件下，溶解度性质是蛋白质可应用性的一个很重要的指标，它影响着蛋白质的凝胶作用、乳化作用和起泡作用的能力。大豆蛋白质的溶解 性受原料的加热处理、溶出时加水量、p H、共存盐类等条件的影响很大。加热处理时，大多数蛋白质的溶解度是显著地和不可逆地降低。p H对球蛋白影响较大，在 p H 4.2 — 4．6时，球蛋白几乎不溶解。共存盐类对溶解度也有影响，如有氯化钠和氯化钙存在时，即使在等电点范围内，p H 4．2 — 4.6也能溶解。另一方 面，一些盐类(如石膏粉)能降低蛋白溶解度，可作沉淀剂。

( 2 )乳化性。乳化性是指将油和水混合在一起 形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表面活性剂。它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力， 易于形成稳定的乳状液同。许多因素影响着乳状液的特性和乳化试验的结果：设备的类型及几何形状、输入量的强度、加入油的速度、油相体积、温度、p H、离子强度、糖的存在、低分子量表面活性剂的存在等等。

( 3 )起泡性。起泡性是指大豆蛋白在加工中体积的增加率，可起到酥松作用。起泡性要求蛋白分子能达到内表面并快速展开。大豆蛋白的起泡能力受粘度、疏水性和溶解性从大到小的顺序影响。

( 4 )凝胶性。凝胶性是指蛋白质形成胶状结构的性能。它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性既可作水的载体，也可作风味剂、糖及其他配合物的载体。 这对食品加工极为有利。凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关 ，如温度、p H值和盐浓度。

( 5 )吸油性。影响蛋白的吸油性时蛋白质的构象和油脂分子之间的反应，非共价键是涉及蛋白分子与油反映的主要作用力，其次是氢键。

( 6 )粘度。蛋白质的粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦，又称流动性。蛋白质溶液的粘度受蛋白质的分子量、摩擦系数、温度、p H、离子强度、处理条件等因素的影响。大豆蛋白溶液是属于非牛顿流体的假塑性液体，随浓度的增加而增加。

2 .大豆分离蛋白在鱼糜制品加工中的应用

大豆蛋白在用于食品加工时，除了有强大的功能特性外，在组织结构形成上还拥有重要的作用。 大豆蛋白在功能特性上具有凝胶形成性、乳化性、保水性 、分散性等。通过改变配方和添加的方法，大豆蛋白的作用和各种特性得到充分利用，大豆蛋白产品含有少量的脂肪酸和碳水化合物 ，在加热之后会产生独特的豆香气 ，可以掩蔽鱼肉制品加工中原料肉或辅料所具有的以及由于加工技术所产生的一些不偷快气 味，因而对鱼肉制品具有一定的调味作用，所以被广泛用于肉类制品、冷冻食品、鱼肉制品等方面。鱼肉制品的品质主要概括为鱼肉的颜色、风味 、保水性等方面。为了使鱼肉制品具有较好的品质，在加工鱼肉制品时除选用较好的肉质外，还常常添加鱼肉制品辅料如淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等，这些添加成分 仅对改善鱼肉制品的结构、质地、保水性等功能特性有重要的意义，而且还能降低生产成本，在生产上是必不可少的。大豆分离蛋白用于鱼肉制品，既可作为非功能性充料，也可用作功能性添加剂，改善鱼肉制品的质 构和增加风味，充分利用鱼肉。添加大豆分离蛋白主要是利用其结合脂肪和水的能 力，由于大豆分离蛋白经酸、碱等处理后，其三、四级结构受到部分调整，亲水基团和疏水基团易于接近，并与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳化系统和填充性 ，在保持成品质量不变的前提下，减少淀粉等物料添加，降低鱼肉比率，提高产品质地、得率和蛋白质指标，凝胶性，乳化性、持水性以及保水性，特别适用鱼肉制品加工。若替代部分营养添加剂 ，那么生产出来的鱼肉制品蛋白质含量高，成本也降低。通常采用高速斩拌方式加入，添加量主要受大豆分离蛋白质量、品种及热加工后的气味和色泽影响。大豆分离蛋白： 水一般为1：5。由于蛋 白质的凝胶作用使产品的组织结构加强，口感较好、保鲜期延长。大豆分离蛋白在肉制品加工中应用已有一段时间了，由于其特殊的功能特性，即使添加量在 2 ％～2 5 ％之间，都可以起到良好的保水、保脂、防止 肉汁分离、提高品质以及改善口感的作用，同时还可延长肉类产品的储存期。在设计大豆蛋白在鱼肉制品中应用配方时，应充分考虑加工工艺、组成成分、营养价值、可接受性、 市场动态、经济效益、食品法规要求等诸多因素。从营养角度应尽 量做到“ 四低 、一高、一强化”，即低脂肪、低 糖、低热值、低胆固醇，高蛋白，强化维生素和矿物质。实验表明，添加大豆分离蛋白的鱼肉制品比不添加大豆分离蛋白的鱼肉制品 ，产品蒸煮收缩程度小得多，产品更加多汁，肉质更加细嫩 、口味细腻。

3. 大豆分离蛋白在鱼糜食品中的应用研究进展

将S P I用于鱼糜制品可起到填充物和强化营养的作用，但添加 S P I会降低鱼糜制品的凝胶强度，降低的程度因 S P I 的添加量、鱼糜的种类和凝胶化条件的不同而异。目前S P I 在鱼糜制品中应用的研究主要集中于凝胶化条件和 S P I 的添加量对鱼糜凝胶性能的影响。

“大豆分离蛋白的添加方式对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响”这一篇文章中探讨了S P I的添加方式对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响，并对 S P I与鱼糜蛋白问的相互作用进行了分析，为S P I 在罗非鱼鱼糜制品中的应用提供依据.。湿法添加2 ％的S P I提高了鱼糜凝胶的强度，而干法添加 S P I 都降低了凝胶的强度。湿法添加S P I对鱼糜凝胶强度的影响说明增加S P I中极性基团有利于提高鱼糜凝胶的强度，这对S P I的改性及其在鱼糜制品中的应用提供了依据。比较添加与未添加 S P I 样品的电泳图发现，在凝胶化过程中 S P I与肌纤维蛋 白问发生了化学反应，形成了新的相对分子质量更大的蛋白质。添加 S P I 对鱼糜凝胶的感官品质也有一定的影响，其降低了凝胶的硬度、内聚性及回复性，对 凝胶的弹性、咀嚼性无显著影响；湿法添加时，随 S P I 添加量的增加凝胶的保水性降低，而干法添加时，随S P I添加量的增加凝胶的保水性提高；添加S P I 后凝胶的白度显著降低。

5.展望

我国对大豆分离蛋白的应用开发还处在起步阶段，就国内情况来看，生产厂家为数不少，但是产品单一。国内大豆分离蛋白研究与国外相比尚有很大的差距，除含量外( 国内产品低于90 ％) ，主要差距表现在功能特性和产品品种等几个方面。相信在今后一段时间里，随着大豆分离蛋白研究的深入与应用研究的积极开展 ，我国大豆分离蛋白在食品加工工业中的应用领域将会展现一个崭新的景象。

参考文献

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大豆分离蛋白在鱼糜食品中的应用研究进展