“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛团餐赛项规程与评判细则
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“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛团餐
赛项规程与评判细则
一、团队组成及说明（一）团队组成
1.团餐团体赛为专业组比赛。2.团队由1名领队、3名厨师组成。领队需具备营养师资质或营养专业学历。（二）团队说明
1.比赛过程每队只能由3名厨师进行烹调工作。2.由领队提交餐单设计并完成现场答辩。二、赛项内容
团队现场制作任意两组营养套餐各5套，时间为130分钟。分为小学生营养餐、院校营养餐、成人商务套餐三类。团餐类别小学生午餐（3-5年级）大专院校午餐成人商务午餐
销售单价15元18元25元
套餐标准
1主荤、1副荤、1蔬菜、1主食（米或面）、（汤或牛奶）2选11主荤、2副荤、1蔬菜、1主食（米或面）、(汤或粥2选1、1粗粮2主荤、1副荤、1蔬菜、1主食（米或面）、(汤或粥2选1、1粗粮
三、赛项说明及相关规定
（一）赛项说明
1.菜单设计（包括主辅料、营养构成及分析、成本控制）、烹饪过程、食品安全管理要遵守《中国居民膳食指南》及于2018年10月1日起施行的《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。
2．比赛形式
理论部分：线上提交营养套餐设计理念、带量食谱营养成分分析、成本分析；
实操部分：按要求现场制作营养套餐并针对营养配餐的相关知识进行答辩。
3.团队自备参赛作品所使用原料、餐具器皿（器皿不得体现企业名称、标识）。
4.作品需份量一致（误差为±5克）。5.面团为现场制作。（二）相关规定
1.各团队调料必须使用赛会提供的赞助调料，特殊调料需提前报请分赛区组委会批准。
2.参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。
3.自带食材需符合以下规定：
（1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；（2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；（3）贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；（4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；
（5）鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；
（6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；
（7）饼干、果干、调和蛋白可以带入,但面团不能带入；
（8）果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；
（9）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮；（10）面点馅心可以制茸但不能调制。四、评判内容
团餐团体赛赛项评判内容按菜单设计、专业操作进行评判。（一）菜单设计（ 