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发布时间：2023-10-20 10:37:42
酒类商品介绍第一节酒的分类及酿酒的基本原理一、酒的分类（一）按酿造方法分类1.酿造酒（或称压榨酒）：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒等。2.蒸馏酒：含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒3.配制酒：用成品酒或食用酒精作为酒基，再配以香料，中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。如竹叶青、五加皮、青梅酒等。（二）按酒中酒精含量分类1.高度酒：酒中酒精含量在40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。2.中度酒：酒中酒精含量在20—40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。3.低度酒：酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。（三）按糖分含量分类1.干型酒：葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4克/100毫升以下；如民权干葡萄酒、沙城白葡萄酒。黄酒中含糖量0.5克/100毫升以下，如元红酒。2.甜型酒：葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10克/100毫升以上，如香雪酒。3.半甜型酒：葡萄酒中含糖量为1.2—5.0克/100毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5—10克/100毫升，如善酿酒、福建老酒。4.半干型酒：葡萄酒中含糖量0.4—1.2克/100毫升，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5—3克/100毫升。如加饭酒。（四）按商业习惯分类在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。1.白酒类：以含淀粉和糖类较多的物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。酿酒原料不同，又分为粮食白酒、薯干白酒和代用白酒。根据酿酒中采用糖化剂不同，又分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。2.黄酒类：以糯米、粘黄米(黍米为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。3.啤酒类：啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳的酒。按麦芽汁浓度可分为低度啤酒，原麦汁浓度为7—8o，酒精含量为2%左右；高度啤酒，原麦汁浓度为14—20o，酒精含量为4.9—5.6%；中度啤酒，原麦汁浓度为11—12o，酒精含量为3.1—3.8%。4.果酒类：以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。5.配制酒以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入各种调香物质，配制而成，如露酒、药酒。6.国外蒸馏酒类：蒸馏酒由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加等。
二、酿酒基本原理在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的α—淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。（一）淀粉的糖化淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过程如下：淀粉酶(C6H10O5n+nH2OnC6H12O6（二）酒精发酵淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸曲）。反应过程如下： 