江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试

《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷

011101200802-003

注 意 事 项

1、考试时间：100分钟。

2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。

3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、填空（1′×30=30′）

1、小苏打的受热时的反应式如下： 。

2、国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为 ，标准粉和普通粉为 。

3、小麦蛋白质是 主要成分，因此它与面粉的 有着极为密切的关系。

4、揿粉目的 。

5、糖会使面粉的吸水率 。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率 。

6、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： ，

面筋含量大于 ，适于制作 等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于 等食品。

7、成型的目的是 ，使面筋 ，增强 。

8、韧性面团在调制完毕时，具有较高的 ，故俗称 。这种面团具有较强的 ， ，适宜做凹花饼干，制成的饼干其胀发率较酥性饼干大得多。

9、装饰用奶油以含有 最好，可配奶油作为调味用。

10、影响面筋产出率因素： 、 、 、 等有关。

11、影响面团形成的主要因素： 、 、

、 、 、 。

二、判断题（1′×20=20′）

1、( )面粉的面筋含量高，并不是说面粉的工艺性能就好，还要看面筋的质量。

2、（ ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用的要素是空气、水蒸汽、化学膨松剂及酵母。

3、( ) 谷类的主要成分为蛋白质，在食品中可作为能源。

4、（ ）生乳用于面包生产时，必须先经加热处理后再使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

5、（ ）打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。

6、（ ）发粉属于化学膨松剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

7、（ ）面粉中含水量一般在13～14%之间。

8、（ ）面包所采用的防腐剂为苯甲酸钠。

9、（ ）面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

10、（ ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

11、（ ）面筋中的麦谷蛋白，会使面团有良好的延展性。

12、（ ）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。

13、（ ）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。

14、（ ）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵过度是原因之一。

15、（ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

16、（ ）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。

17、（ ）把搅拌好的面团放到（0～+5℃）冰箱中，可增加其发酵速度。

18、（ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

19、（ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。

20、（ ）面包配方相同时，含盐的成品比不含盐的成品，切割时颗粒易掉落。

三、单项选择题（1′×10=10′）

1、( ) 蛋白质经盐酸水解成为 。

A.甘油 B.葡萄糖 C.胺基酸 D.脂肪酸

2、( ) 面团经过发酵之后，其pH值比未发酵面团 。

A.增加 B.降低 C.相同 D.依发酵室温而定

3、( ) 一般最适合面包制作的水是 。

A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水

4、( ) 做苏打饼干应注意油脂的 。

A.安定性好、不易酸败 B.打发性好 C.乳化效果好 D.可塑性好

5、( ) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮 。

A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬

6、( ) 饼干用面粉，若酸度偏高时，配方中应提高 的用量。

A.小苏打 B.水 C.氧化剂 D.油脂

7、( ) 制做丹麦面包或松饼，其裹入用油脂应采用 。

A.猪油 B.雪白奶油 C.白油(烤酥油) D.玛琪琳

8、( ) 制作面包有一次发酵法和二次发酵法，各有其优点和缺点，下列那一项不是二次发酵法的优点 。

A. 味道较好 B. 省人力，省设备 C.体积较大 D.产品较柔软

9、( ) 戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是 。

A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉 C.蛋黄面糊部份的搅拌 D.水

10、( ) 烘焙产品底部有黑色斑点原因是 。

A.烤盘不干净 B.配方内的糖太少 C.烤炉温度不均匀 D.烤盘擦油太多

四、名词解释（2′×5=10′）

1、起酥油：

2、粉油搅拌法：

3、美拉德反应：

4、冷冻面团法：

5、压 延 比：

五、问答题（5′×6=30′）

1、面团发酵的目的是什么？

2、为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？

3、如何根据不同焙烤制品选择油脂？

4、 简述蛋糕生产原料的配合原则。

5、简述糕点分类及特点。

6、简述影响酥性面团调制的因素。

03-焙烤试题库 试卷 078-2