内容包括饮食、起居、锻炼、劳逸结合、情志调理等。

一． 老师十分重视患者的自我摄养，内容主要有两大方面。一是坚持运动，以走路为主要方式。老师常要求患者每日早晚在环境与空气相对较好的地方，坚持走路，或快走如急行军，或慢走如悠闲散步，少则一二小时，多则三四小时，据自身的体力情况而定，循序渐进，长期坚持，收效良好，能加速疾病的康复与疗效的巩固。并提出了慢性肾病宜动不宜静的论点。对于慢性肾病来说，静不如动，静有害而动有益，静则血液瘀滞，对肾脏修复不利；动则血行流畅，能使肾脏血液循环增加，从而促进肾脏功能恢复，并有助于防止肾脏萎缩。

二． 饮食调养，坚持低蛋白饮食。认为低蛋白饮食能减轻肾脏的负担，有利于肾脏的康复，而高蛋白饮食，不但不能弥补蛋白的流失，反而加重肾脏的负担，加重蛋白尿，而低蛋白饮食则有利于控制蛋白尿。治疗肾病应当禁食一切辛辣及含蛋白、脂肪之品，同时强调控制饮食的数量，以减轻肾脏的负担。一般一天不超过250克主食，要求食用新鲜蔬菜。其原因是甘甜肥厚有助于增湿生痰；辛辣香燥每多化火伤阴，加重郁热生成，阻碍气机通畅。

治疗肾病中药

祛湿: 赵老采用的是祛风祛湿的方法，用防风、荆芥、白芷、独活、藿香、佩兰等药，一般用量很少，防风和荆芥一般必定用，其他是选用的，荆芥往往用炭，赵老用药量很小，一般六克就够了，多了，他认为是助热了。

凉血: 赵老往往用炒槐花、生地榆、芦根、白茅根、小蓟等，这是温病中经常用的药物，用量也不大，一般十克左右。赵老认为慢性肾炎是湿热留滞肾经，需要祛湿清热凉血才能解决问题，这和以前大家的补肾的思路大有不同。

活血: 这是赵老最绝的地方，他认为此时经络阻滞，需要通开，所以要化去瘀血，无独有偶，现代医学在做病理分析的时候，也是发现肾小球局部的瘀血情况严重。这也是中西医得到同样结论的地方，赵老使用的药物是：丹参、茜草等药，用量也就十克左右。

腰酸腰痛: 赵老坚决不补肾，他用的是桑枝和丝瓜络，来通经络，效果非常的好，立竿见影。

然后，赵老认为病人的脾胃最是关键，不能因为治病伤了脾胃，于是在方子里面加入了焦三仙各十克，这是一位医学大家的手笔，时时顾护脾胃，保留正气。

猪脚圈1块，姜10g，香叶2片，沙姜粉1/4茶匙，肉桂粉1/8茶匙，黑胡椒粉1/8茶匙，香蒜粉1/4茶匙，盐1茶匙，糖1茶匙，味精1/4茶匙，料理米酒1茶匙

做法

1.取出猪脚圈的大骨，将内部的肉向外翻转出来，依序涂抹调味料后再将肉翻回皮朝外

2.取一汤锅，放入作法1的猪脚，淋上料理米酒，腌渍约24小时备用。

3.将作法2的汤锅放入电锅，蒸约1小时至猪脚肉熟透。

4.烤箱预热至200℃备用。

5.将作法3已经蒸熟的猪脚平铺于烤盘上，放入烤箱以200℃烤约30分钟，翻面后再续烤约30分钟即可。

6.取一碗适量的白饭，将作法5烤好的猪脚放在白饭上，淋上酱汁，再配上自己喜欢的小菜与配汤，就可以享用了。

原料配单；

煲猪脚；猪脚1800克、水发黄豆130克、泡发花生米100克、八角3克、桂皮2克、花椒2克、小茴香1克、香叶2片、干辣椒5个、冰糖20克、大葱50克、老姜25克、黄酒25克、酱油15克、老抽5克、盐5克、鸡精3克、白胡椒粉1克、清水4000ml。

猪脚面；细面线150克、香葱末适量、香菜末适量、猪脚1个、猪脚汤适量。

制作方法；

1、把香料放入香料盒盖好盖子备用。姜拍破葱切段备用。把猪脚用刀破开；

2、猪脚破开后再横切一刀，把每只猪脚切成四瓣，然后用清水浸泡30分钟，浸泡好后把猪脚洗净，用凉水下锅煮开，开锅后煮5分钟；

3、在汤锅的料斗里放入泡黄豆、泡花生、香料、葱姜、冰糖和干辣椒；

4、往汤锅中注入4000ml的清水，倒入酱油和老抽；

5、往汤锅中倒入黄酒，撒少许白胡椒粉，然后把煮烫过的猪脚下入锅中；

6、汤锅中放入所有原料后，盖好盖子用小火炖两小时，然后用盐和鸡精调味；

7、把调好味的猪脚连同汤倒入砂煲中，用微火再慢炖一小时，待猪脚完全软烂后便可关火。此时，如喜欢吃猪脚面，可把面线煮熟捞入碗中，浇上猪脚汤放里一只猪脚，再撒少许香葱和香菜末便可食用。

隆江猪手

隆江猪手是广东潮汕的著名美食，得名于其原产地——揭阳市特色招牌菜，以整只猪前脚为原材料，通过烧毛变黑，再擦洗干净，放入事先做好的一锅隆江猪手卤汁中浸泡而成。主要的特点是颜色金红，肉味甘醇可口，肥而不腻，而成为当下食客热捧的食材

做法

新鲜猪手一只（猪前手），红谷米5克,冰糖70克，糖醋汁10克，生抽80克，蒜米25克，干葱25克，生姜15克，香菜15克，香葱15克，鸡汁10克，八角6粒，香叶6片，甘草6片山楂片20克，小茴香5克，桂皮15克，盐20克，味精15克，鸡粉10克，蚝油10克[1] 

1、猪手用喷火枪烧黑表面猪皮至猪皮变硬，然后放入冷水中浸泡，再擦洗干净，洗去黑色表面。

2、将猪手斩成两段，将其它材料放入砂锅中，加水3斤大火煮开，转小火慢熬15分钟，放入猪手，慢火煮40分钟。

3、关掉火候，浸泡30分钟即成。

制作要领

1、煮猪手不适宜大火，不然猪手皮爆裂而不美观

2、煮猪手不宜加盖子，不然肉囊质部出油而变腻，食用时还会黏口

3、浸泡时，不适宜加盖，不然会变苦味道

4、斩猪手时，适宜根据猪手的关节处下刀，不会出现锋利的骨尖

5、熬制猪手，最好能将猪手压得紧紧的，这样的猪手更漂亮

3营养价值

猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。

35

个隆江猪脚饭焦点技术问题

隆江猪脚属于卤水系列，其只要特点是健康、卫生、美味，吃过猪脚饭的人都被其香糯可口，百吃不厌的

美味所折服。正因为无数的食客对其食过不忘，越来越多的餐厅老板都打算引进这一特色美食。

作为一名合格的隆江猪脚饭师傅，我们必须注意每一道制作细节，对制作工艺和中途可能出现的问题要做

到得心应手，以便深入掌握其火候和猪脚在卤制过程中的变化规律

隆江猪脚最讲究中间工艺过程，正所谓细节决定成败，欲要将猪脚卤到最好，除了要掌握好基本的卤制理

论基础，更要求在卤制的时候观察卤水和卤猪脚的变化过程。其中，火候和猪脚颜色的变化，卤水的稠度

和猪脚黏度变化都是大家需要注意观察和注意的。为什么有的人做的卤水会发苦，有的人做的猪脚发黑而

毫无口感，这些操作的细节都是决定你口味的关键。

对于那些毫无经验的师傅，如果想做好隆江猪脚饭，你最好对以下

35

个核心技术问题搞清楚。

1).

猪脚的上色原理，炒糖色有何弊端，如何杜绝卤水中使用糖色；

2).

如何让猪脚更入味

,

如何防止猪脚肉白白的

; 

3).

为什么卤水中不能加入化学香精，通常的培训中心采用哪些化学香精

; 

(

备注：反面例子，请勿模仿！

) 

4).

如何防止卤水发黑

;

卤水发黑的常见因由

; 

5).

为什么卤水会发酸，卤水发酸的主因和应付办法

; 

6).

如何让卤水更浓稠，如何让猪脚更嫩糯

,

如何让猪脚的口感更好

; 

7).

猪脚的主香味有哪些

, 

如何让猪脚更香

; 

8).

如何控制好火候

,

火候对卤猪脚的颜色

,

胶粘

,

浓稠

,

口感等有何影响

? 

9).

如何给卤水添汤

,

加料

,

调味等

; 

10).

如何处理卤猪脚的一些应急情况

; 

11).

如何让猪脚更有弹性

,

如何让猪脚软而不烂

; 

12).

怎样的猪脚口感是最好的

,

怎样的猪脚才最好吃

; 

13).

如何让你的猪脚饭卖相更好

,

如何让你的出品更被客人接受

; 

14).

如何保管卤水

,

卤水保管应遵循哪些原则

; 

15).

如何挑选猪脚

,

什么样的猪脚才更有口感

,

才能卤的效果最好

; 

16).

卤制猪脚的“刮”，“烧”，“洗”，“卤”，“浸”，“切”等工艺流程如何应对，有哪些技巧和

细节

; 

17).

如何防止猪脚的骚味和腥味

,

有哪些药材可以进一步剔除猪脚的骚味

; 

18).

猪脚卤水调料主要包含哪些正宗调料

,

他们的采购方式和功效

; 

19).

猪脚过夜如何保管

,

过夜的猪脚该如何处理

; 

20).

各种肉类的卤制要求和火候控制技巧

; 

21).

如何防止猪脚变味，猪脚变味如何处理

; 

22).

如何让猪脚更通透更透亮

; 

23).

如何防止卤制过程中的粘锅技巧

; 

24).

猪脚饭如何将肉，汤，汁，米饭等搭配起来

; 

25).

如何让你的卤汁更容易捞饭

,

如何让卤汁更醇香甘甜

,

饭捞汁之妙处

; 

26).

如何防止卤水中的糖焦味

; 

27).

如何让卤水更加金黄

; 

28).

怎样卤才能让猪脚软而不烂且入口即化

; 

29).

如何让猪脚更加不肥腻

,

白吃不厌

; 

30).

如何将卤水做的胶胶的

,

如何让卤水看起来很稠稠

; 

31).

用煤气和煤球卤猪脚应该注意哪些细节

; 

32).

作为老板，如何轻易就能分辨一个猪脚卤得好还是不好

(

老板将来不可能一辈子卤猪脚

,

如果你的员工

卤你如何控制确保味道和质量

); 

33).

应急状况下，卤水加汤或者加水有何分别，如何处理才能防止香味减弱

; 

34).

如何通过天然香料让你的卤水更飘香

,

如何让你的卤水酱香味更浓

; 

35).

晚上收工和早上开档如何处理过夜的猪脚。

通过回答和领悟上述问题，足以让给你成为一个出色的隆江猪脚师傅！

窗体底端

猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉

猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉

1.

草果

1

颗、山奈

1

钱、陈皮

1

钱、桂皮

1

钱、甘草

1

钱、八角

1

钱、花椒

1

钱

2.

葱

2

支、姜

4

片、米酒半杯、壶底油（或荫油）

2

杯、水

8

杯、冰糖半杯

做法：

 1.

将卤料

1

装入棉布袋，收口绑紧备用。

 2.

葱拍扁后切大段。

3.

取一深锅，将所有材料煮滚即为

1

份万峦猪脚卤汁。

自己做卤味》

万峦猪脚

材料：

1.

猪后脚

1

只、万峦猪脚卤汁

1

份

2.

酱油膏

4

大匙、蒜泥

1

大匙、细砂糖

1

大匙

做法：

 1.

猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约

1

小时，再取出备用。

2.

将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约

1

小时即成。可切片沾酱食用，将材料

2

拌匀即为沾酱。

潮州卤水的制作方法

一、用料

香料：八角１５克

三奈１０克

桂皮１０克

小茴８克

草果１０克

丁香５克

陈皮１０克

甘草１０克

蛤蚧１只［注］

南姜１５０克

罗汉果

２个

香茅３０克

蒜头３０克

干葱头１５克

芫荽头３０克

汤料：老母鸡１只

棒子骨

�

或排骨

１５００克

桂圆

�

带壳

１５０克

猪肥膘肉２５０克

蒜薹

�

或蒜苗

３００克

调料：精盐７５克

料酒５０克

鱼露１０克

白糖５０克

味精１５克

红豉油３０克

生抽５００克

老抽２５０克

［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。

二、制法

１老母鸡宰杀后治净

�

鸡杂另作它用

，棒子骨敲破

�

如是排骨则斩成大块

，一起放入汤锅中，再放入桂圆

�

磕破

，掺入清水约５千克，用

大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

２原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉

果

(

磕破

)

、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入

味精，即成卤水。

３先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹

�

或蒜苗

切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入

卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

三、注意

１配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。

２为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。

３制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。

４在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹

�

或蒜苗

，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。

５卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。

６潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

菜

名：

潮汕卤鹅

主

料：

狮头鹅

1

只

6000

克，上酱油

750

克，肥猪肉

250

克，精盐

100

克，冰糖

50

克，白酒

50

克，味精

15

克，川椒

10

克，桂皮

10

克，丁香

5

克，南姜

150

克，芫荽头

50

克，香茅

50

克，八角

10

克，甘草

10

克，色油

10

克，大蒜

50

克，清水约

5

公斤。

做

法：

 1

、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐

100

克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

2

、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进

卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再

加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉）

，再把鹅

放入卤水盆里，大约煮

1

小时

30

分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把

鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

3

、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁

（加入味精）

，使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋

2

碟。

特

点：

潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻

潮州卤水猪手的制作及配方

汤料：老鸡（母鸡

土鸡）

2

只

筒骨

15

斤

老鸭

1

只

熬好的母鸡油

1

斤

香料：八角半码兜

桂皮半码兜

小茴香

1/4

码兜

丁香

1/10

码兜

草果

2/3

码兜

陈皮

1/3

码兜

甘草

1/4

码兜

沙姜（有地方叫山艿）

1/4

码兜

（鲜的效果比较好）

白豆蔻

1/4

码兜

白芷

1/5

码兜

芫荽籽

1/3

码兜

红袍四川花椒

1/3

码兜

肉扣

1/4

码兜

砂仁

1/5

码兜

散料：鲜南姜

8

斤（把皮去掉

稍微拍一下）

鲜香茅

200

克

干葱头

2

斤

香芹

`

香菜

`

炸好的蒜头

各

1

斤左右

干的桂圆

0.5

斤（拍开）

蛤蚧

2

只（虽然蛤蚧能防酸

可它有微量的毒素

呵呵

本人建议

调料：生抽

3

瓶

美极鲜酱油

2

瓶

鱼露

1

瓶

片糖

2

斤

玫瑰露酒

1

瓶

糖色适量

（呵呵

我又要多说一句了

如你不是很急用的话

生抽

美极

可不加

放点糖色就可以了

开卤时

多卤一些鲜味比较浓的原料

那样

一个星期后

你的卤水的颜色

会很漂亮的

制作方法：将汤料大火烧开，

（鸡油除外哦！

）小火熬

5

个小时

捞去骨渣

将香料放进汤中

烧开后

小火熬

3

小时

将香料捞出

放进纱布袋中封好口

放回汤中

散料

放进汤中

熬

2

个小时

一样捞出

放进纱布袋中封好口

放汤中呵呵

现在

你可以调味了

记住了

潮州卤水的味型

（咸鲜微甜）调好口后

将鸡油放入

（要记住关键了

煮的时候千万不要把汤给煮沸腾起来了，要保持油面不动

油下的

汤却能开的程度

寝泡原料时

也是一样）好了

一锅卤水

我们就调好了

原料：

A

料：清水

50

斤、生抽

2

斤、汤骨（鸡骨架、猪大骨均可）

、南姜

2

斤、香茅

400

克、香菜

100

克、八角

50

克、沙姜

50

克、草果

50

克、甘草

100

克、小茴香

75

克、桂皮

100

克、香叶

25

克、丁香

25

克。

B

料：冰糖

5

斤、片糖

5

斤、精盐

3

斤、味精

1.5

斤、绍酒

1

斤、玫瑰露酒

200

克、蚝油

1

斤、鱼露

200

克。

C

料：生姜片

150

克、生葱

150

克、香菜

100

克、香芹

100

克、蒜

100

克。

D

料：色拉油

200

克。

制作方法：

将

C

料放入烧至七成热的色拉油中爆香出锅放入汤桶中，

加入

A

料大火烧沸后转小火熬

5

小时，

待药材和汤骨出

味后将骨头捞出不用，药材用纱布包起放回汤桶中，将

B

料加入汤桶中用小火煲

20

分钟待冰糖和盐充分融化后即可。

孙其余的卤水配方：

香料：八角

15

克，山奈

10

克，桂皮

10

克，小茴香

8

克，草果

10

克，丁香

5

克，陈皮

10

克，甘草

10

克，蛤蚧

1

对，南姜

150

克，

罗汉果

2

个，香茅草

30

克，蒜头

30

克，干葱头

15

克，芫荽

30

克。

汤料：老母鸡

1

只，棒子骨或排骨

1500

克，桂圆（带壳）

150

克，猪肥膘肉

250

克，蒜苔或蒜苗

300

克。

调料：精盐

75

克，料酒

50

克，鱼露

10

克，白糖

50

克，味精

15

克，红豉油

30

克，生抽

500

克，老抽

250

克。

制法：

1

、老母鸡宰杀后治净（鸡杂另用）

，棒子骨敲破（如是排骨则斩成大块）

，一起放入汤锅中，再放入桂圆（磕破）

，

掺入清水

5

千克，用大火烧开后，撇去浮沫，转小火熬

4

小时成一锅高汤，捞出锅中老母鸡、棒子骨，另作它用。

2

、高汤倒

入卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放

入南姜、罗汉果（磕破）

、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上

火熬约

1

小时至充分出味后调入味精即成卤水。

3

、先把要卤的原料治净并经初处理后再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成

片，蒜苔（或者蒜苗）切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。

一、到市场买猪脚时让屠夫帮忙宰碎成小块，备料为：生抽、白糖、生姜、五香粉、卤水一支，花生油、白酒两支。

做法：把买回的猪脚洗净下锅，加入与猪脚体积成四分之一的白酒煲至烂熟再加入适量的食盐、生抽、五香粉、花生油和

锤扁的生姜，白糖可多放一些，卤水和白醋选择一种加入，再煲几分钟试味，那样不够加那样。

猪脚买多没问题，因为煲好后的猪脚中没什么水份，让它自然冷却后会结成一团，一块块分开后装入保鲜袋放入冰柜，要

吃加热就行

。主要是酱油（酱油如果可以买到正中的黄豆酱油最好）方面，配料是五香粉、八角、香叶、白糖，如果有调

料就不用放姜会有异味！

潮洲专业卤水配方及制作秘技

粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：

“

白卤水

”“

一般卤水

”“

精卤水（即油鸡水）

”“

潮州卤水

”“

脆皮乳鸽卤水

”

和

“

火朣汁

”

等多

种卤水。八十年代初，厨师们大都是以

“

一般卤水

”

以及

“

精卤水（油鸡水）

”

的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而

制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变

化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，

制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的

“

潮州卤水

”

中下功夫，引入

“

熬顶汤

”

的概念，在

“

潮

州卤水

”

中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得

“

新派

”

的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜

味和肉味，令食客吃后齿夹留香。

在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加

鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得

以永存。

白卤水

（

1

）用料：清水

5

千克，桂皮

50

克，沙姜

50

克，陈皮

20

克，甘草

50

克，香叶

50

克，八角（大茴香）

30

克，川椒（花椒）

30

克，绍兴花雕酒

400

克，玫瑰露酒

500

克，精盐

200

克，味精

100

克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调

味料和酒类便可使用。

一般卤水

（

1

）用料：清水

3

千克，生抽

3

千克，绍兴花雕酒

200

克，冰糖

300

克，姜块

100

克，葱条

200

克，生油

200

克，八角（大茴

香）

50

克，桂皮

100

克，甘草

100

克，草果（草豆蔻）

30

克，丁香

30

克，沙姜

30

克，陈皮

30

克，罗汉果

1

个，红谷米

100

克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液

体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，

应待卤水慢火细熬约

30

分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水

（

1

）用料：生抽

3

千克，冰糖

2

千克，老抽

300

克，绍兴花雕酒

200

克，甘草

20

克，桂皮

20

克，八角（大茴香）

20

克，丁香

5

克，花椒（川椒）

10

克，小茴香

10

克，香叶

20

克，草果（草豆蔻）

10

克，甘草

15

克，陈皮

15

克，罗汉果

1

个，红谷米

50

克，

姜块

100

克，葱条

150

克，生油

200

克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包

裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约

2

小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

潮洲专业卤水配方及制作方法！

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配料：八角

15

克、

三奈

10

克

、桂皮

10

克

、小茴

8

克

、丁香

5

克、陈皮

10

克、甘草

10

克、蛤蚧

1

只〔注〕

、

南姜

150

克

、

罗汉果

2

个

、香茅

30

克

、蒜头

30

克

、干葱头

15

克、

芫荽头

30

克

汤料：老母鸡

1

只

，棒子骨或排骨

1500

克、

桂圆带壳

150

克

、猪肥膘肉

250

克、

蒜苔或蒜苗

300

克

调料：精盐

75

克

、料酒

50

克

、鱼露

10

克

、白糖

50

克、

味精

15

克

、红豉油

30

克

、生抽

300

—

500

克

，老抽

250

克

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肾脏自我调养