浅谈山西的饮食

一、山西人的饮食特点

山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉，山西人爱吃醋则是人所皆知。山西人见面的第一句问候语便是“吃了”。

民以食为天，山西人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮杂粮调剂，花样多，南北风味各异。晋北地区寒冷，喜食含热量较高的莜面、山药蛋、玉米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州晋中大部分地区则以高粱、玉米为主食，腌制咸菜、酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍，晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。真是一方水土养一方人。

二、饮食习惯

1、日常饮食习惯

山西大部分地区为一日三餐制，个别地方如阳城等地有一日吃五六顿饭的。冬闲日短时节，一般改为两餐，称“一老晌”。民间称一餐饭叫“一顿饭”。早饭为“早晌饭”，午饭叫“晌午饭”、“后晌饭”，晚饭叫“夜饭”。一般做重体力活时在三餐之间有饼类食品加餐称为“犒晌”，老百姓也叫“搬的吃”。晋中早饭大多以稀饭里加玉米面，俗称“煮疙瘩”，用小菜佐餐；晋东南一带，早饭多食小米稠饭加凉菜丝。午饭比较丰盛，吃面条、饼子、馍头，加上土豆、粉条、白菜烩菜及腌菜。晚饭也多备有汤类杂锅饭，和子饭面食等，但不讲究多吃。晋南的开水白馍就辣椒，又是极有风味的饭食。

春冬寒季，晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上，主妇坐锅头掌勺盛饭，给男人、孩子们吃好，自己拣剩下的随便吃点，俗叫：“做在人前、吃在人后”。吃完一碗饭如若把筷子横架在碗上就表示吃饱了，如筷子放旁边或拿在手中，就是没吃饱。

一些农村在夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。各家各户盛一大碗饭走出院门，或站蹲门口，或到街中碾盘上、大树下，聊天吃饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以交流。如在农忙收割、打场时，多有手提黑陶饭罐送饭到田间的习惯。如路途较远无法送饭，便带点干粮和干菜临时充饥，谓之“打饥儿”。

2、礼仪往来饮食惯制

山西人平时吃饭较节俭，但有客人来，必然竭尽家力热情招待。多置饭桌摆饭，客人坐上席位，主人相陪，一般要以新碗新筷给客人用，饭前多饮酒助兴。上菜家贫者二凉一热、四凉一热、四凉四热；富裕者六六、八八、十全席、双十席，上火锅。主人暖酒后，双手执壶为客斟满酒，叫做“茶七饭八酒十分”。客人要以手护盅杯表示致谢：“我自己来、我自己来，你先来。”主人举杯劝酒，客人轻抿一点，以示礼貌。席间主人频频指点、调换菜盘位置，热情劝饭。客人要讲究吃一口菜放一次筷子，若连续大吃会被视为“没风水”，“少礼失教”。酒未喝完绝不吃饭。过去中食为白馍、饺子、油糕。馍馍搁盘子里端上，放在客人面前。客人吃好后把筷子搁碗上稍稍往前一推，以示吃饱了。饭后以茶相待。

走亲访友，必备自制的白馍等食品，忌带双数。主人不全留，走时回赠自家食品或土特产品。

红白喜筵，饮食规矩更为讲究。分普席与主席，娘家姑舅姨表亲戚为上宾，上宾不到不能开饭。酒壶、酒盅、筷子要先于其他人而摆好。坐次依右为上，依尊长秩序安置。旧时方桌安坐三面留下一面不兴坐满。如婚礼、乔迁、得子、店面开张，庆功、祝寿、团聚、接风等，讲究猜拳行令，豪饮尽醉。过去，老者们划拳轻缓文雅，如吟如唱、颂词华美朴实。酒行至高潮，主人依次与每位客人同干一杯，叫“打通关”。

请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请，俗叫：“安人”，特殊贵客，要在饭前冉去请接一次。

大部分农家在做完婚嫁喜筵，要分送左邻右舍吃食，以便增进情谊。

3、信仰饮食制

供神祭祖，不得供吃剩的食品。要有专门的供器，多供奉干粮和菜肴、果品，不供汤类。供神多为单数，祭祖需是双数，一般为四。平时改善生活吃些可口饭菜时，要先供灶神，过年还要供枣山、米捞饭等，取一年中米面成山之庆的意思。晋北一带上坟祭祖，食品总以篮子提，要用盘子端；上供不用手提要用筷子夹。祭酒忌泼，要洒成一圈。求子、还愿、祈雨、敬土神、向神求药等，均以白馍成双数相供。

特殊食制，一种是买卖房院土地，成交后请甲乙双方及中证人一起签约，买主宴请卖主之家族长老、地产四邻、证人、书写人，宴席上宣读契约，如均无异议，便欢而散，称为“吃割舌”。另一种是年轻人学武侠豪士风度，临时凑在一起下馆子饮酒吃喝，末了花销大家分摊，称为“打平伙”。

怀胎坐月子是妇女毕生最不寻常的经历，除其它生活方面的禁忌和规律外，在饮食方面有着严格的制约，诸如怀孕期不食兔肉恐生豁嘴，不食驴肉恐超期不生，不食生姜恐生六指。生了小孩称为“坐月子”，饮食上以米汤和咸菜馍头为主，多餐少食，不主张吃稠饭和干食，不主食油腥肉类，说是怕堵了奶眼不下奶。

病人多以面条拌汤鸡蛋等易消化的半流质食品为主

三、日常饮食

1 、蒸类食品

山西人的主食一般是以蒸食为主。玉米面窝头是最普遍的主食，有发面窝头和死面窝头。过去，贫苦人家吃糠窝窝、草籽窝窝、杂合面窝窝，能吃上玉米面窝窝已算是中等人家了。晋南、晋中一带产麦区则多吃馒头，有的要在中间夹裹枣、豆、菜等。馒头分花卷、刀切馍、和圆馍等，而最有意思的当属霍县一带的各种造型馍馍，佛手、果类等等，诱人食欲大增。杂粮蒸食的有：荞面窝窝、莜面推窝窝、高粱面鱼鱼、高粱面窝窝、莜面角角、红面角角、金银卷（玉米面白面相裹的蒸食）、发糕、包了、蒸饼、稍梅、蒸合捞、块垒（山药块垒、榆钱块垒、莜面小米块垒、槐花、葫萝卜叶子块垒等多种）。

做莜面推窝子（又叫拷老老）是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。只见她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个拷老老便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

高粱面鱼鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样人小的四、五个剂子，两手同时从大案两头搓起，随着手腕上银镯‘咣啷、咣啷”的磕击声，四五尾摆动的细若香头的小鱼摆尾延伸，听之有声、看之有趣，蒸好浇上汤菜食之，又是绝佳美味。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边卜掰一块醮点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐醮窝窝”。

晋北山区老乡用精白的荞面和起，在手掌上握捻成寸许大小的形同海螺样的荞面窝窝，浇上羊肉蘑菇臊子，更是令人食之难忘的风味小吃。

用高粱面、莜面包上萝卜、土豆、韭菜、羊肉等，捏成半月形角角，是农家粗粮细做的饭食。定襄一带还有在玉米灌浆尚未老熟时，剥下颗粒磨成浆，加调味置玉米皮上，一块块摆入笼中蒸好，食之香嫩可口，是独特的一种地方小吃，俗名叫“玉米尖尖”。

2、煮制类食品

山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此深受青睐。

面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、河捞面、柳叶面、撅片、抿面、切面等。老百姓的一般饮食，隔三交五要吃顿面食，叫吃“酸咸饭”。把玉米面、江面加入榆皮面擀成面条，晋北叫“圪瘩子”，长治叫玉米面拨子，放镲板和抿床上抿成条状下火锅中叫“擦擦子”、“抿圪斗”，“抿须须”。用河捞床压制下锅谓之“喝河捞”。过去白面少，除大型节日外，只有招待贵客时才吃。所以，以白面包裹玉米面吃顿“金裹银”面条，便算上乘饭了。

山西的刀削面名扬海内外，与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。削面选用瓦形钢刀。只见大师傅们托起揉好的面团，站好优美的姿势，刀舞间面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西风陵渡饭店有位李子元师傅的刀削面被誉为“燕钻窝、凤脱巢”。太原钟楼街饭店的飞刀手孟玉祥师傅，二十秒能削出 114刀。更有甚者，相传过去在北京比武，一位民间能手，在光头上垫一块净布，把面顶在头顶卜，双手持刀，左右开弓，快削如飞，削出的面条片片相挠，依次落入七、八步外的茶壶口中，成为京华奇谈。

山西刀削面具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化等特点，加之随到随削，简易方便，是深得人们喜爱的食点。

看一次拉面可以说比吃上一顿还痛快。太原的宋国胜师傅拿三斤面团在案上轻揉数下，而后抖动双臂，左通右转，转眼间面条腾空飞舞、似玉带乘风，一分多钟时间拉伸十二扣，拉出细若银丝的四千零九十二根面条，直惊得人目瞪口呆，拍案叫绝。

拉面拉七扣为大拉面，九扣以上便为龙须面。在晋南一带民间人们将和好的面条分成一二两的小块，随时拉伸入锅，宽薄软筋，称为小扯面。

把和成半流质的面团盛放在盘子里拍平均匀，一手执一铁筷，一手转动盘子，沿边剔面下锅，浇卤食之，是流行晋中、太原一带的名吃：“转盘剔尖”。

刀拨面是把和好的面压成半公分左右厚度，切成五寸宽大片，叠放四、五层，置锅过条案上，双手执对柄切刀，起刀拨面下锅，啪啪有声，刀闪面飞，甚为壮观。

除这些面条类的汤类食品外，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳朵、小撅片、捻鱼、豆面流尖、拌汤、煮圪瘩。包馅煮食有饺子、馄饨等。这些又根据地方不同，或用白面、豆面，或用莜面、红面、玉米面，且又多与各种瓜菜同锅煮食，真是盛一碗饭，稀的、稠的、脆的、绵的什么都有，丰富多样。农家喜欢吃这类“混锅”饭。其吃法，一种是葱油调味炝锅，与汤面同吃；一种是面熟后再加易煮菠菜放入椒盐酱醋调味，叫“腾汤面”；再一种就是把面捞入碗中浇卤，称为干搭面；也有将煮出的面再卜油锅加菜、蛋、肉煎炒面食的，叫“炒面”。

小米稀饭、玉米圪糁稠饭、玉米面糊糊、油面茶、红豆南瓜饭、黄豆面、撒子饭、瓜菜稀饭等都是农村极普遍的辅助饭食。根据地方条件不同，随手制作，既富营养又简便适口。

四、风味小吃

山西因气候、土壤结构、生活条件，和土特产品不同，创造出千姿百态的地方风味小吃。并且一个小吃成为一个地方形象的代指。现在这些独特的风味小吃，已日渐从家庭餐桌走向集市摊点。

在晋中、晋南等地有一古老的风俗，孩子做满月，外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的“疤饼”前去祝贺。这种松脆酥香的疤饼，食用方便，易于消化，产妇吃后既多产乳汁，又增加食量，滋补身体。这种疤饼，又叫石子饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉鏊中已经加热的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而得名。其中繁峙疤饼最为有名。

碗托：又名灌肠，是山西的又一风味小吃。分白面碗托和荞面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。食时或以刀切，或以挠爪，切成条状，浇上蒜醋调味，或冷食，或油炒热吃，利滑爽口、味美异常。在晋西北保德、河曲、偏关及代县街头，随处可见卖碗托的摊点。晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫“炒灌肠”。

荞面河捞：荞面用温水加生石灰水和好，上河捞床压入开水锅中，捞入兑好的盐醋汤水中，浇上羊肉臊子，加点陈醋，香味奇特，远近闻名。

豆腐脑：又叫老豆腐，系用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无比，泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。

鸡蛋醪槽：是流行于晋南、太原一带的风味小吃。以红米为原料，大火蒸熟，冷水冲好，搓开米粒，按不同季节不同用量，放入醪糟曲搅拌均匀，入缸封口，发酵即成。喝时加水和白糖，烧开打进鸡蛋，黄白相间，酸甜清香，具有健胃、助消化、润肺、活血等医疗功能。

羊肉泡馍：流行运城一带，以鲜美的羊肉汤泡食白面饼子馍头，加入辣椒陈醋而成。

太谷饼：继承我国传统饼食——“胡饼”的制作技巧，选料精细，工艺独到。以配料、拌面、揉扎、制饼坯、粘芝麻、烘烤等工序精制而成，甜而不腻，软而不皮，香甜湿润，为旅行、探病的绝好佳肴。

晋阳一窝酥：以做工精细、色泽金黄、丝多香脆为特点。它把抻面技艺和烘烤技艺结合起来，颇受消费者欢迎。

闻喜煮饼：是一种包馅食品，为山西八大名点之一，有“国式糕点”之称。用白面、蜂蜜、小磨香油、柿子糖锡、红白糖等为原料，经过制馅包皮、油炸，放入糖饧、蜜、糖制成的糖汁中浸泡，最后再沾一层芝麻而成。用手掰开时，可拉丝二、五寸不断，吃起来酥沙香甜，且越嚼越香。贮放百日不变质。

临猗酱玉瓜：玉瓜又称王瓜，挑选一公斤左右的玉瓜剖切，去籽漂洗，加盐腌制，最后加面酱、上调料按时翻晒，半年后才能制成。临猗酱玉瓜外呈褐色，色泽光亮、香味浓郁。入口咸中带甜、清脆爽口，曾在1914年巴拿马国际食品博览会上荣获金奖，是佐餐和馈赠亲人的佳品。

平遥牛肉：它以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、鲜红细密的色泽等特点而负盛名。

过油肉：进了山西人开的饭店，上了山西人的饭桌，过油肉是必备的一道菜，它因选料精、刀工细、配料鲜，制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢迎。选猪的里脊肉或元宝肉为主料，精切成铜钱厚的肉片，加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀，放入油锅中打散滑熟，加木耳、玉兰片、葱白、菠菜等辅料，烹炒而成，色泽金黄。

炖羊肉：以晋西北岢岚、神池、五寨一带最为有名。酥烂香浓、肥而不腻，是冬天的佳肴。

羊杂碎：将羊肉漂洗干净炖烂切碎，配汤下锅，再加入莜面鱼鱼、粉丝、白菜等佐以辣油陈醋等调味品，独具风味。

高平烧豆腐：相传它源于战国时火烧白起的故事。它外焦里嫩、蒜香扑鼻、金黄诱人。

油茶：用米面、莜面炒熟，加荆芥五香调料，入锅熬成浅咖啡色糊状，加入葱花、板油渣、五香豆，食之香暖入味，是天寒时的方便饮食，全省普遍食用，以吉县油茶最有名。

凉粉：是分布最广的消夏小吃，多用豆粉和山药粉制作。或摊薄成卷、或装盆成托，用挠勺扒条、加盐醋、蒜蓉、芥末食用，辛香入肺，清凉气爽。

老豆腐：色白而嫩。是太原一带极流行的早点小吃。

猫耳朵：又叫抿圪斗。无论荞面、白面、莜面、玉米面、高粱面都可以制作。揪一小块面剂放手掌上用拇指一捻，一推而成一猫耳朵状，煮熟浇上卤汁，便可食用。有的地方把白面碾薄切成小丁，用筷子头一拧一转成一个个小猫耳朵状，更是叫绝。

稍梅：以其顶口捏花如梅而得名。皮要碾得精薄，馅要香浓，捏得下如银瓶，口如梅花，蒸熟后便可食用。

子推蒸讲：俗称蒸饼。相传是寒食节为纪念晋大夫介子推而流传下来的饼食，距今已有二千五百多年的历史。在发酵后的精粉面团中加入猪扳油、香油、葱花、调料面，上笼蒸熟而成。

此外，还有“头脑”等，各地都有独特的风味小吃。

八、节日饮食

逢年过节，人们最大的变化就是饮食的改善。每个不同的节日有不问的饮食特色，不同的饮食又有各自的文化内容。

年节饮食，腊月初五，晋南有吃五豆饭的习俗，取食五豆去五毒之意。腊月初八全省普遍食用腊八粥。这日天亮前即外出刨冰，回家融化冰水做粥，于太阳出山前吃毕，是谓吃“红眼粥”。腊八一过，家家就开始准备春节间的食物。蒸团子（有的地方叫米桃），烙折饼（亦叫摊糊儿），炸油布袋、炸麻花、馓子等，做年糕，蒸枣山、花糕、花馍馍，做丸子、烧肉、烧豆腐，大忙一腊月。

大年三十除夕，一般地方吃交年饺饺，沁县一些地方吃接年烙烤和年糕。

大年初一早吃饺子，有的地方加吃清汤豆面，谓之“宽心面”。中午馍馍，油糕、饺子为主食，各种冷菜、火锅或炒锅烩肉菜，丰盛实惠。

元宵节，晋东南一带要蒸黄糕吃，同时以糕面制成各种花样食品来祭神。吃元宵的风俗过去并不普遍，人多是吃（饣合）（饣各）、饺子、白条。

正月二十七，定襄一带要吃一种叫做“（饣合）（饣各）小豆腐的饭食。把黄豆破瓣，加水泡软，磨成豆浆，火锅加水烧到大沫泛起时，加酸菜汤或醋点成豆腐花，加入萝卜丝，干芹菜叶及调味，泡食蒸好的红面河捞。香美异常，传说食之一年不头疼。

清明节前一日为寒食节，旧说是为纪念春秋时晋国大夫介子推的节日，这天不准见火，不能做饭，各地要冷吃准备好的面食寒燕，子推蒸饼。万荣一带还要食凉面、凉糕、凉粉。

五月端午全省都吃粽子、凉糕、凉粉。晋北一些地方中午吃韭菜、茴香包子、凉拌粉丝，家家喝雄黄酒，有人带艾叶。

六月六有吃椒叶煎饼的习俗，象征女娲补天炼的五色石。

入伏的第一天，晋南人时兴吃凉面，叫吃伏面，预示着天气要热起来。

七月十五中元书，忻县一带要蒸面羊、面鱼、面人祭祖、馈赠晚辈。

八月一十五吃月饼，用瓜果、豆角、枣子，祭月神，全家团聚，谈鞑子的故事。

九月九日重阳节，吃花糕，饮菊花酒，沁县一带食荞面角子。

十月初一，祭祖节，晋北有食黄糕的习俗。

寿诞生日一般多吃长面，油糕，取年寿登高之意。祝寿有送面桃的习俗，叫做“长寿逃灾”。不吃包子、稀饭、拌汤等，据说是怕窝囊、糊涂和凄惶的意思。

在娄烦县婚礼前一天，有一独特的风俗叫做“吃子孙莜面”。主家请娘舅、外甥及亲朋吃莜面拷老老。吃时不摆酒席，有粉条、山药蛋、豆腐烩菜和豆芽，饭后喝开水。同时，女方家在婚前请儿女父母都有的所谓“十全人”，做好两个大莜面角角，一个里而包四个小角角，一个里面包莜面鱼鱼，给新郎新娘回门时吃，叫做“谢婚”，意思是祝他们小俩口和和美美早生贵子。

农村很多地方都有一些季节性饮食。春天吃绿豆芽春饼，夏至吃面条，冬天喝油茶、粉汤羊杂碎。最为惹人注目的是在新秋时节吃清煮嫩玉茭的尝秋风俗。

玉米长到毛穗刚发干而叶皮葱绿、籽粒刚灌浆时，掰回家连皮煮熟，色泽微黄，啃食甘甜鲜嫩，味道清香，风味无以伦比。其中尤以八行的白玉茭为好，皮薄味甜。过去也是缺粮人家青黄不接时的应急食品。

煮毛豆、豌豆角角也是秋季的美鲜。清甜爽口、娇嫩鲜美。农村的孩子更会吃，在田地里挖个坑就能吃到烧毛豆、烧山药、烧玉米、烧红薯，拣起来用手一抹，吹吹土灰，焦糊香味、野味浓郁。

山西饮食习俗课件资料