火锅餐饮企业食品安全关键技术集成研究及示范工程

一、研究现状

随着我国国民经济稳定快速增长和国家经济实力的增强，餐饮业在近二十年来获得了长足的发展，并且连续15年呈现两位数增长。火锅以其独特的风味享誉中外，并作为一种独特的餐饮形式已逐渐成为餐饮业中的一支奇葩，众多的火锅餐饮企业登上了中国餐饮百强企业的光荣榜。由于目前火锅餐饮企业规模不一，火锅底料烹饪工艺流程复杂多样、水发产品类别繁杂且影响因子众多，同时，现代食品安全控制技术及体系在火锅餐饮业应用不成熟、不广泛、不规范及适应性、操作性不强，使得火锅餐饮企业的食品安全控制具有相当难度。同时，食品安全关键技术集成研究及在火锅餐饮企业的示范工程在我国还属空白。因此，有必要结合现有的餐饮相关的卫生规范和卫生标准，从餐饮生产角度引入食品安全新技术，建立火锅餐饮企业食品安全关键技术及示范工程，从而扩大食品安全新技术的应用范围，同时也满足火锅餐饮企业对食品安全控制的要求，以提高火锅餐饮业食品安全质量，从而促进火锅餐饮企业的良性发展。

二、研究主要内容

1. 火锅餐饮企业食品安全关键技术集成研究

选取国内外先进的食品安全关键技术并依托HACCP、ISO等管理体系进行集成研究。重点研究建立火锅餐饮企业原辅料溯源、快速检测、底料加工关键点、半成品及成品存放、餐具洗消等技术操作规程，形成火锅餐饮企业食品安全规范操作模式。着力突破和解决火锅餐饮企业系统集成中涉及的共性食品安全关键技术，确定并建立优化对火锅餐饮企业卫生标准操作程序及工艺技术，消除或降低生产过程中的食品安全危害因素，提高火锅餐饮企业产品的安全性。

2. 火锅餐饮企业食品安全关键技术示范工程

将食品安全关键技术集成研究成果在企业和城市进行实证研究，为火锅餐饮服务行业食品安全建设提供技术支撑和示范样板，并提炼出火锅餐饮食品安全模式。

三、研究方案及技术路线

1. 火锅餐饮企业食品安全关键技术集成研究

根据火锅餐饮企业食品安全现状的调查研究结果以及火锅餐饮服务食品安全的主要危害因子及关键点，选取国内外先进的食品安全关键技术（如火锅餐饮食品原辅料的安全控制技术、各类火锅水发产品贮存条件及相关的技术、火锅底料烹饪加工过程和加工方式中有害物的控制技术、餐饮具等食品相关产品的清洗消毒过程中污染物的检测及控制技术、餐厅营养与食品安全知识标示、火锅餐饮废弃物的无害化处理技术等）进行集成研究。着力突破和解决火锅餐饮企业系统集成中涉及的共性食品安全关键技术，确定并建立优化对火锅餐饮企业卫生标准操作程序及工艺技术，消除或降低生产过程中的食品安全危害因素，提高火锅餐饮企业产品的安全性。

2. 食品安全关键技术在火锅餐饮企业的应用

根据火锅餐饮企业食品安全现状的调查研究结果以及火锅餐饮服务食品安全的主要危害因子及关键点，选取集成的食品安全生产关键技术应用在火锅餐饮企业。包括实验室检测分析阶段和餐饮企业现场应用。

3. 在火锅餐饮企业中进行食品安全关键技术应用示范工程

选择具有代表性的知名火锅餐饮企业若干作为火锅餐饮企业食品安全关键技术示范点，选取成都、重庆作为示范城市，将食品安全关键技术集成研究成果在企业和城市进行实证研究，建立火锅餐饮企业食品安全关键技术示范工程，为火锅餐饮服务行业食品安全建设提供技术支撑和示范样板，并提炼出火锅餐饮食品安全模式。

四、研究目标

1. 通过餐饮行业食品安全基础数据库，筛选确定影响火锅餐饮服务食品安全的主要危害因子及关键点，从而确定相应的食品安全生产关键技术，并依托HACCP、ISO等管理体系进行集成研究，着力突破和解决火锅餐饮企业系统集成中涉及的共性食品安全关键技术。

2. 将选取食品安全关键技术应用到火锅餐饮企业中，建立一定规模的火锅餐饮企业食品安全关键技术示范工程，为食品安全关键技术的应用提供示范作用，同时为火锅餐饮企业食品安全标准的制定提供依据和必要补充。

3. 通过火锅餐饮企业食品安全技术集成研究与示范工程，建成若干个具有代表性的火锅餐饮服务食品安全示范点，形成火锅餐饮服务食品安全规范操作模式。

五、考核指标

1. 建立火锅餐饮食品安全控制技术集成管理体系。将适合于火锅餐饮企业食品安全管理的各项关键技术按照餐前、餐中、餐后服务流程进行整合，并参照HACCP、ISO体系建立应用于餐饮企业的食品安全管理体系。

2. 建立50家以上规模的火锅餐饮企业食品安全关键技术示范点，并选取成都、重庆两个城市进行餐饮企业食品安全关键技术示范工程试点。

3. 形成火锅餐饮服务食品安全规范操作模式。

六、保障措施

为了确保“火锅餐饮企业食品安全关键技术集成研究及示范工程”这一规划目标的实现，必须在组织体系、食品安全关键技术、人才培训等方面提供强有力的保障措施，重点做好以下四个方面：

1.组织体系保障

火锅餐饮企业食品安全关键技术集成研究及示范工程是一项庞大而复杂的系统工程，必须成立示范工程领导小组。加强领导小组的工作力度，发挥其统筹规划、和实施重大决策的作用。

2.食品安全关键技术保障

建立火锅餐饮企业食品安全关键技术示范工程试点的关键在于食品安全关键技术要有保障，要着重从火锅餐饮食品原辅料的安全控制技术、各类火锅水发产品贮存条件及相关的技术、火锅底料烹饪加工过程和加工方式中有害物的控制技术、餐饮具等食品相关产品的清洗消毒过程中污染物的检测及控制技术、餐厅营养与食品安全知识标示、火锅餐饮废弃物的无害化处理技术等火锅餐饮企业涉及的共性食品安全关键技术入手，依托HACCP、ISO等管理体系进行集成研究，以保障火锅餐饮企业食品安全关键技术示范工程试点的建立。

3.人才培训保障

按照分层次、分批次进行火锅餐饮企业食品安全人才培养，每年培养一定数量的火锅餐饮领域食品安全人才，为火锅餐饮企业食品安全技术集成研究与示范工程及火锅餐饮服务食品安全示范点提供智力支持。

七、参考文献

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