鸭肠打结　铁板上桌

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来源：《中国大厨》2009年第02期

        安徽铜陵市绿色生态园餐厅的主厨唐来平喜欢给菜动“小手术”，虽然是一两处的细节改变，却能让整个菜品实用不少。比如“太极蟹肉盒”，唐师傅在上海考察时看中了这道菜，他说螃蟹肉做法和味型都很单一，出新难度很大，此菜是蟹肉配面包片炸成肉盒，很新颖。回来后唐师傅做了一点技术上的改良：将蟹肉盒直接炸变为先蒸熟定型后再炸，防止蟹肉盒直接炸变形，影响卖相。

        天长地久

        装盘改良：1、改变老菜“韭菜炒鸭肠”的散乱装盘，将鸭肠打结卤好，整齐美观。2、换铁板上桌能保温，适合冬季食用。

        原料：免洗鸭肠3板约500克(冰鲜)韭菜150克。

        调料：盐3克，味精2克，蒜末3克，菜籽油10克，红油5克，蚝油5克，炸蒜子8个。

        制作：1、鸭肠解冻后入沸水飞水1分钟(去腥)，捞出控干水分，用手将鸭肠打成节，放入烧开的卤水，关火并浸泡4个小时捞起备用；韭菜洗净、切段待用。2、净锅入菜籽油烧热，下蒜末煸香，然后下入韭菜段大火爆炒10秒钟，调入盐1克翻炒均匀出锅摆在烧热的铁板上。3、另起锅入油烧热，下炸蒜子炒香，然后放入卤熟的鸭肠节大火快速翻炒，调入蚝油，盐2克，味精翻锅，起锅勾薄芡，淋红油放在垫有韭菜的铁板上上桌即可。

        味型：蒜香，微辣。

        制作关键：1、韭菜不适宜小火炒，容易出水，大火快速爆炒最适宜，便于锁住水分，色泽碧绿鲜亮。2、鸭肠打结要打紧，否则卤制时易散。3、卤汤烧开后要关火，鸭肠节要在卤水里浸熟，这样鸭肠口感更脆。

        李华勇试制点评：此菜很有创意，低档原料高档处理；另外铁板一般是用洋葱垫底，此菜用韭菜垫底，比较新颖，建议铁板烧热后抹一点黄油后再放韭菜，增香效果较好。

        太极蟹肉盒

        原料(6个量)：公大闸蟹2只，鱼胶15。克，咸面包片6片，香菇2个。 调料：猪油10克，陈年花雕酒、姜末、盐、味精、香醋各1克，淀粉20克。 制作：1、锅入水烧开，入大闸蟹中火煮15分钟至熟，捞出将蟹肉和蟹黄挑出备用；咸面包用模具刻成圆形小饼待用。2、锅入猪油烧热，放入姜末炒香，然后下入蟹肉、蟹黄，调入花雕酒和香醋，撒盐和味精翻炒均匀盛出待用。3、面包片一面拍匀淀粉，蟹肉和蟹黄放在拍有淀粉一面的中间，然后抹平鱼胶，再撒薄薄一层淀粉；香菇片成薄片，用剪刀剪成细丝摆成太极形状，青豆和胡萝卜粒安好后放入蒸锅蒸3分钟取出。走菜时入烧至四成热的油中小火浸炸2分钟成淡黄色即可。

        味型：咸鲜。

        注：普遍认为公闸蟹蟹黄少，其实12月、1月份的公闸蟹蟹黄并不少，而且肉多，还有蟹膏，若考虑降低成本，可以换作海蟹和成蛋黄制作，口感不差。

        批量预制：此菜一次性制作20份(即120个)，需要先将蟹肉盒提前蒸好定型，然后放入冰箱保存，走菜前取出入油锅炸好上桌即可。

        手工荠菜饼

        馅料改良：馅料中加了咸肉末和卤豆腐干，味道更香。

        原料：荠菜500克，精肉150克，马蹄末20克，咸肉末、香菇末、大蒜末、卤豆腐干末各50克。

        调料：盐10克，味精、麻油各1克，鸡蛋4个，面包糠100克，淀粉150克。

        制作：1、锅入水烧沸后关火，将洗净的荠菜放入水中烫2分钟，捞出过凉并改刀成末，挤干水分备用。

        2、将各种辅料混合，调入盐、味精、麻油，用手顺时针搅打10分钟至上劲，再放入荠菜末继续顺时针方向搅打5分钟上劲，然后用手挤成剂子，依次滚匀淀粉、蛋液和面包糠，用模具扣出饼状。

        3、锅入油烧至四成热，下入荠菜饼小火浸炸2分钟至菜饼飘起并变成金黄色即可。

        味型：外酥里嫩。

        提前预制：荠菜饼可以提前用模具扣出饼状，然后用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏，走菜前取出一份量入四成热的油小火炸4分钟(刚从冰箱里拿出的荠菜饼凉，所以要多炸2分钟)。

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