酱油食醋

第一节 酱油生产技术

第二节 食醋生产技术

第一节 酱油生产技术

一、酱油的成分

二、酱油的分类

三、酱油的生产原料

四、酱油生产用主要菌种

五、酱油的生产工艺

酱油概述

酱油 ：用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

最早发明于我国，有2000多年历史。酱油是从豆酱演变和发展而成的。古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

一、 酱油的成分

酱油营养价值丰富，每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。

二、酱油的分类

■ 酱油有两种分类：

酿造酱油
酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。

配制酱油
配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强（生抽王）。

■ 生抽

　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽
　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

■ 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

辨别生抽和老抽

■ 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

■ 尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

三、原 料

1、蛋白质原料

豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。

2、淀粉质原料

麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等

3、食盐

      a. 赋予酱油适当的咸味。
   b． 与氨基酸结合生成氨基酸钠盐形成鲜味。
   c． 在发酵过程中有一定防腐作用和抑制杂菌的作用。
   d ． 大豆蛋白质在盐水中可增加溶解度，提高原料利用率。

4、水

三、酱油生产方法

稀醪发酵

固稀发酵

固态发酵

固态低盐发酵法的工艺流程如下：

水 菌种→种曲 原料

↓ ↓ ↓

原料→润水→蒸煮→冷却→接种→（通风制曲）→成曲拌盐水

→入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配

二油或三油

→澄清→检验质量→成品

原料处理

豆饼（豆粕） 粉碎 加水润料

蒸料

小麦\大麦\高粱 焙炒 轧碎

迅速冷却

大豆 清洗 浸泡 蒸煮

1.种曲制备

2.固体成曲制备

　以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程

　豆粕、麸皮→混合→润水→蒸料→冷却→接种→厚层通风培养→成曲

3.发酵

发酵工艺

成曲应及时加盐水入发酵池，以防久堆造成“烧曲”。通常在醅料入池的最初15 ～ 25cm，醅层控制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内．再在醅面封盐，盐层厚度约3 ～ 5cm，并在池面上加盖。

入池后，酱醅品温要求在42 ～ 46℃，保持4d，从第五天起，每天在池底通入加热蒸汽3次，使品温逐步上升，最后到48 ～ 50℃，一般发酵8d酱醅基本成熟。为了增加风味，应延长到12 ～ 15d。

4.浸泡和过滤

酱醅成熟后，加入70 ～ 80℃的二淋油浸泡20h左右，二淋油用量应根据计划产量增加25% ～ 30%。品温60℃以上时，可在发酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必须保持酱醅疏松，以利浸蚀。

移池浸出工艺流程

酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即生酱油为产品)，生头油可从容器假底下放出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格定。再加入70 ～ 80℃的三油浸泡8 ～ 12h，滤出二油；同法再加入热水(或自来水)浸泡2h在右，滤出三油。此过滤法为间歇过滤法，俗称三套循环淋油法。还可采用连续过滤法，操作程序和条件与间歇法大致相同。

5.加热和配制

生酱油需经加热、配制、澄清等加工过程方可得成品酱油。

酱油含盐量在16%以上，绝大多数的微生物繁殖受到一定的抑制。病原菌与腐败菌虽不能生存，但酱油本身带有曲霉、酵母及其他生产过程中被污染的细菌，尤其是耐盐性的产膜酵母菌的存在会在酱油表面生白花，引起酱油酸败变质。

6. 包装

酱油经过包装、检查后，方可作为成品出厂。

第二节 食醋生产技术

食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

食醋的加工分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的传统食醋多数采用固态发酵法，

除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。

一、 食醋酿造原理

食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个过程。

酒精发酵

淀粉糖化和酒精发酵(也称双边发酵)。

C6H12O6 → C2H5OH十CO2十能量

醋酸发酵

醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：

C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十485.6KJ

二、 食醋制作工艺

固态发酵法制醋

食醋生产一般选用淀粉含量高的原料，我国长江以南习惯上用糯米和大米，长江以北则多用高梁、小米酿醋。

目前常选用的原料有玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯干、粮食下脚料、含有淀粉的野生植物以及果蔬类等。

固态发酵法制醋需要拌入较多疏松材料如砻糠、小米壳、高粱壳及麸皮等，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。

固态法制醋
1.工艺

甘薯干（或高粱、碎米） 磨粉 水

麸皮

谷壳 混合 润水

蒸熟 出锅摊冷 拌匀（加麸曲、酒母、

水） 边糖化边发酵（缸）拌糠接种醋酸菌

翻醅 成熟醋醅加盐 陈酿 淋醋 陈酿

熏醅

勾兑 加热灭菌 包装 成品

二、操作步骤

（一）原料配比

1.甘薯干（或高粱、碎米）100kg；

谷糠80kg；麸皮120kg；

润水275kg；蒸料后熟料加水180kg；

麸曲50kg；酒母40kg；——酒精发酵

2.谷糠50kg；

醋酸菌种子醅（即成熟生醋醅）40kg；——醋酸发酵

3.食盐7.5-10kg——陈酿

（二）淀粉糖化及酒精发酵

在冷却的熟料中加入混合干料总重量60%的冷水，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌，制成含水量为60% ～ 62%的醅。

把醅移入缸中并压实，入缸醅温为24 ～ 28℃，室温为28℃左右。醅入缸的第二天，当品温升至38 ～ 40℃时，进行第一次翻醅(也称倒缸)，调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵(也称双边发酵)。发酵期间控制品温在35℃以下，发酵5d(冬季可延至7d)，酒醅中酒精含量达7% ～ 8%(夏季可能在6%左右)。

（三）醋酸发酵

酒醅成熟后，在酒醅中拌入谷糠和醋酸菌种子醅，并充分混匀制成醋醅，进行醋酸发酵。在醋酸发酵期间，控制品温在38 ～ 4l℃，每天翻醅1次。一般每经24h后醅面品温高达40℃以上，而中层、底层品温与表面比较相差很大，所以每天必须进行翻醅调温，这样不使表层品温过高，同时使中、底层醋醅也能接触空气，使发酵顺利进行。当品温下降至35℃左右时，醋酸发酵基本结束。

及时向醋醅内加盐，并拌匀，再放置两天进行后熟。醋酸发酵周期一般为10 ～ 20天。

（四）熏醋

把发酵成熟的醋醅放置于熏醅缸内，缸口加盖，用文火加热至70 ～ 80℃，每隔24h倒缸1次，共熏5 ～ 7d，所得熏醅具有其特有的香气，色红棕且有光泽，酸味柔和，不涩不苦。熏醅后可用淋出的醋单独对熏醅浸淋，也可对熏醅和成熟醋醅混合浸淋。

（五）陈酿

有醋醅陈酿和醋液(半成品)陈酿两种方法。

醋醅陈酿是把加盐的成熟醋醅(醋酸含量在7%以上)移入缸内压实，在醅面上盖一层食盐，缸口加盖，放置15 ～ 20d后翻醅1次，再行封缸，陈酿数月后淋醋；

醋酸陈酿是把醋酸含量在5%以上的半成品醋(头醋)封缸陈酿数月。经陈酿的食醋质量有显著提高，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。

（六）淋醋

采用三循环法(也称三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅20 ～ 40h，淋出头醋、剩下的渣子为头渣；用三醋浸泡头渣20 ～ 24h，淋出二醋，剩下的渣子为二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。头醋为半成品，二醋和三醋用于淋醋时浸泡之用。

（七）配制及杀菌

陈酿醋或新淋出的头醋都称为半成品，在出厂前在澄清池内沉淀并按质量标准进行配兑，除总酸含量为5%以上的高档食醋不需添加防腐剂外，一般食醋均应在加热杀菌时加入0.06% ～ 0.1%的苯甲酸钠，在80 ～ 90 ℃灭菌15 ～ 30min，即得成品醋。

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酱油食醋及生产方法