餐饮服务食品安全关键控制环节

一、餐饮服务许可环节

（一）相关法律规定

1、依据《食品安全法》第二十九条之规定国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

2、餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下：

餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐

韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供

应形式的单位。

小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。

食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、

学生等就餐的单位。

集体用餐配送单位：是指以集中加工各种盒饭并在规定时间配送到有需求的固定

客户食用的餐饮单位。

（二）监管重点

1、《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。

2、同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》；餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》；

3、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租；并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

4、餐饮单位要严格按照卫生（餐饮服务）许可项目进行食品生产加工经营活动，禁止超范围经营或擅自更改布局，挪为它用。尤其要加强冷荤间的卫生管理，严禁在操作间内制作冷荤菜。

二、食品、原料索证台帐环节

（一）相关法律规定

1、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

2、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

3、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

4、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

5、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十三条规定：实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

6、实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。

（二）监管重点

1、餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

2、应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录，并负责建立资质材料、采购台账两个档案。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的流通领域许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

6、从屠宰企业、食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物防疫许可证、动物产品检疫合格证明原件；

7、采购进口食品和食品添加剂应当索取口岸进口食品法定检验机构的食品检验合格证明。

8、采购乳制品、食用油及食品添加剂要建立专门台账，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

三、冷荤间卫生环节

（一）相关法律规定

依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第七项规定：制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。

（二）监管重点

1、500m2以上的餐饮单位冷荤间应设置二次洗手、更衣设施（二次更衣室）。500m2以下的餐饮单位不设专用预进间，但必须有更衣、洗手消毒设施。

2、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，要穿一次性鞋套，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩，出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。

3、冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒。

4、室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下；室内机须定期清洗空气过滤网。

5、切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选（少出下脚料），未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。

7、禁止在冷荤间加工生食海产品。

四、生熟交叉污染环节

（一）相关法律规定

依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第六项规定：需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

（二）监管重点

1、生品、半成品、熟品的概念要清楚，不得混淆。

2、冷藏设施及各功能间内明显处要有生品、半成品、熟品存放或加工处的标识。

3、必须使用食品级包装箱盛放食品原料。

4、操作间人员加工烹饪过程中严防交叉触摸生品、半成品、熟品。

5、菜板、刀具要专用，防止生熟品交叉污染，以免引起食物中毒事件的发生。

五、餐具消毒环节

（一）相关法律规定

依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第九项规定：应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格证明。

（二）监管重点

餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、消毒池、清洗池。严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序：

1、热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序，感官检查光、洁、涩、干，具体消毒方法如下：

（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

（2）红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。

（3）洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

2、药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲四道工序。

3、消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用温水）达标志高度后，再向水中加入规定容积的消毒药剂，使有效氯浓度达到250ppm，餐饮具维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留，感官检查洁净、无异味。

4、严格餐用具用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记；消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具保洁柜定期清洗、保持洁净；保洁柜内无杂物及个人用品。

5、洗碗机保持洁净，热力洗消用水、气达到规定的温度；设备上的温度显示或清洗消毒剂自动添加装置正常无故障。

6、洗碗机、洗消池用后保持洁净，无残渣，台面、地面清洁无污垢。

7、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求，保证对人体安全无毒，索取的检验证明存档备查。

8、洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内（避免在潮湿、靠近热源等地点存放，防止失效）。

六、操作间卫生环节

（一）相关法律规定

1、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第三项规定：应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

2、第四项规定：应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。

（二）监管重点

1、地面、墙壁、灶台、排风扇、厨柜等设施、设备要清洁卫生、干净，不得有卫生死角。

2、制冰机、冰柜（定期除霜）等设备要运转正常，要及时清洗消毒。

3、要配备体积适中的带盖垃圾桶，以便及时清理垃圾，并定期对其清洗消毒。

七、个人卫生环节

（一）相关法律规定

1、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条规定：餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

2、从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、第十一条：餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

4、第十六条第五项规定：操作人员应当保持良好的个人卫生。

（二）监管重点

1、餐饮单位每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随时备查。

2、严格厨师、服务员招聘上岗程序：面试→体检、培训→持体检培训合格证明后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。

3、每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位职工开展强化培训，组织其它岗位职工开展卫生知识常规培训。

4、从业人员在加工经营过程中应穿戴工作服、发帽，禁止佩戴戒指、耳环、项链等首饰。

5、严格落实每天晨检制度，发现发烧、腹泻、手部外伤等急病员工，应要求暂时离岗。

6、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触餐饮食品制售工作。

八、食品库房环节

（一）相关法律规定

依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第二项规定：贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。

（二）监管重点

1、餐饮单位应配备食品专用库房，专库专用；食品原料入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：

（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品。

（2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意了解相关知识并及时向监管部门申报，对人体无毒无害方可验收入库。

（3）在使用过程中坚持先进先出、左进右出（货架摆放时）、定期清理的原则。

2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌等原则存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库或分区域存放。

3、库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐、有防鼠设施。

4、各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。

5、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、食品以及贮存过程中发现变质食品、过期及包装破损的食品须及时下架。

九、48小时留样制度环节

（一）相关法律依据

依据《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条规定：

1、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。学校食堂及百人以上聚餐需进行菜品留样，应设置专用留样冰箱，每样菜品留样量不得小于100g。

（二）监管重点

1、原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（XX月XX日XX时）。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冰箱。

3、留样样品采集完成后应及时存放在0℃—4℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。

4、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

十、食品添加剂的使用环节

（一）相关法律规定

依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十五条规定：餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

（二）监管重点

1、食品添加剂管理应做到“五专”，即专店采购、专人使用、专柜贮存、专用工具、专用台帐。

2、严格按照添加剂产品说明的使用范围及使用量制售菜品，严禁超范围、超量使用添加剂加工制售食品。

3、禁止在菜品加工过程中添加使用人工合成色素及防腐剂。

餐饮服务食品安全关键控制环节YD