1简述食品的基本属性及其基本内涵。

1提供营养物质：食品摄入人体后，人体将其消化分解，从中取得人类赖以生存的物质 2.提供美味享受：人通过各种器官对食品色、香、味、形等的综合感受得到愉悦 3.调整人体功能：人体从生下来到死亡，一直都在经行各种的能量和物质的交换，而食品则含有一定的物质调节生命活动有序的进行，以达到健康的要求。

2人类的感知途径需要哪些步骤？

刺激→感觉→接受→反应

3简述三大类感官评价方法及其所要解决的核心问题

1. 区别检验 产品之间是否存在差别 2.描述分析 产品的某项感官特性如何 3.情感试验 喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何

4味觉的形成过程是怎么样的？

味质→味蕾细胞→膜离子通道（酸、咸）或膜受体→G蛋白→效应酶→第二信使→级联放大→动作电位→神经传导→意识

5举例说明味觉常见的相互作用。

味觉适应：我们把一种物质放入嘴里，很快物体的实际味道会变弱，同时对一种味道适应后，能够影响后来吃进的食物的味道。

感觉对比：在吃完甜的的食物后，吃进酸的东西和直接吃进酸的东西相比会觉得更酸。

感觉变调：在尝过氯化钠后随即饮用无味的清水也会感到甜味。

相乘作用：在糖水中加入少量的盐会觉得更甜

阻碍作用：在食用过产于西非的神秘果后在食用带酸味的物质，会感觉不到酸味的存在。

6论述人类感官及反应在食品感官检验中的作用。

感官检验使用的仪器为人，具有一定的特殊性，通常人具有比仪器个高的灵敏度，如依靠人对声音的分辨，可以通过敲打来检查罐头是否完好，西瓜成熟否；视觉更是人们用来选择食品的一个主要依据；而嗅觉更是可以感受出产品中微量组分的变化，而这些仪器通常都无法分辨或是检测出，因此感官检验，可以对感官检验有很重要的作用

7为保证感官评价实验数据的结果真实、可靠，哪些因素需要被控制？

人作为仪器每个个体之间有一定的差别，需要重复实验；人容易收到干扰，因此需要一个良好的环境；一次实验需要多个实验者；评价的指标要一致，否则无法做出统计和评价。

8简述标度的种类及常用的标度方法。

种类：1.名义2.序级3.等距4.比率 方法：1.对象2.线性3.量值

9简述心理物理学的基本含义及其基本问题。

是研究心理量与物理量之间的数量关系的一个心理学分支。 基本问题：感觉阈值的测量

10简述差别检验的定义及主要差别检验方法。

感官分析中判断样品之间是否存在差别，通过让受试者回答两种样品之间是否存在不同，并通过频率和比率的统计学原理及能够正确挑出差别的受试者数来推算两种样品之间是否存在差异的方法。 差别检验：1三角检验 2.2-3检验 3.5选2检验 4.成对比较实验 5.参照的差别检验

11简述感觉的基本特性。

1.只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 2.一种感官只能接受和识别一种刺激 3.感官会产生适应现象 4.感觉识别刺激受心理作用的影响 5.不同感官在接受信息时，会相互影响

12完成感官检验的主要步骤。

1. 项目目标的确定 2.实验目标的确定 3.样品的筛选 4.实验设计 5.实验实施 6.数据分析 7.结果解释

13简述晕轮效应的定义、形成原因及其弊端（举例说明）。

定义：强烈知觉的品质或特点，就像月亮形式的光环一样，向周围弥漫、扩散，从而掩盖了其他品质或特点，从而称为光环效应或是晕轮效应。

知觉过程不同于对物的知觉过程，人对自身和同类的知觉，往往一开始就注定要受到主体意识的明显渗入和缠绕，因此易受主观影响

弊端容易以偏概全，如第一印象好，就会给以后的交往打下良好的基础。

14简述食品感官科学的定义、核心表现形式及其基本内容。

定义：是现代食品科学中最具特色的学科分支，其应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用的形成与规律的一门学科。

核心表现形式：食品感官品质

基本内容：食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题。

15举例说明味觉常见的相互作用。

味觉适应：我们把一种物质放入嘴里，很快物体的实际味道会变弱，同时对一种味道适应后，能够影响后来吃进的食物的味道。

感觉对比：在吃完甜的的食物后，吃进酸的东西和直接吃进酸的东西相比会觉得更酸。

感觉变调：在尝过氯化钠后随即饮用无味的清水也会感到甜味。

相乘作用：在糖水中加入少量的盐会觉得更甜

阻碍作用：在食用过产于西非的神秘果后在食用带酸味的物质，会感觉不到酸味的存在。

16什么叫做描述分析法，有哪些具体的方法及其应用领域？

描述分析发是由一组合格的感官品评人员对产品提供定性、定量描述分析的方法。

具体方法：1风味剖析法2质地剖析法3定量描述分析法4时间强度描述分析法

应用领域：1.确定新产品研制开发的感官特性2.确定产品质量管理/控制标准3.确定消费者试验需要评价的产品感官特性4.确定产品之间差别的性质，产品货架期跟踪评价5.提供与仪器检验数据相对比的感官数据6.测定感官特性在段时间内的变化

17举例说明影响感官品评的因素。

客观条件：外部环境条件和样品的制备

主观条件：实验人员的基本条件和素质

18什么叫三角检验，其主要实验过程是什么？

要求品评员员从三个样品中区别出有差别的一个样品的一种方法。

检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个是一样的，另一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的一个样品。

19什么叫2-3检验，其主要实验过程是什么？

提供三个样品，要求品评员从两个样品中选出一个与参照样相同的样品的方法。

检验中，每个评定人员也是得到3个样品，其中一个表明是“参照样”，要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。

20什么叫成对比较试验，其主要实验过程是什么？

将被比较的两因素成对地经行比对实验的方法。

差别成对比较检验：呈送给每个品评员两个样品，要求判断出这些样品是相同还不同的，一次试验中一半人呈送两种不同样品，另一半人呈送相同的样品。

定向成对比较检验：两个样品同时呈送给品评员，要求品评员识别出在这一指定的感官属性上程度较高的样品。

21简单排序实验及其实验过程和特点？

要求品评员将样品按照某种属性的强度排序的方法。

将样品以均衡随机的顺序呈递给品评员，要求品评员按照指定标注将样品进行排序，计算序列和，对数据经行分析。

用于几种样品之间的某一属性的比较，可适用于技术还不成熟的的品评员评定3-6中样品的实验

22什么是情感试验，其主要特点是什么？

用与测定消费者对产品感官性质的主观反应的方法。

受主观因素影响较大，如个人饮食偏好，地域影响等等且需要的人员较多花费较高

23简述韦伯定律基本内容及其该定律在食品市场营销中的应用（举例说明）。

韦伯定律，即感觉的差别阈限随原来刺激量的变化而变化，而且表现为一定的规律性，用公式来表示，就是△Φ/Φ=C，其中Φ为原刺激量，△Φ为此时的差别阈限，C为常数，又称为韦柏率。

如商品降价时需要达到一定的数值才能够促进销量，抑或是饮料包装通过改变造型减少含量，却不引起消费者的注意，增加利润。

24简述食品感官属性的基本内容。

1.外观

2.气味、香味、芳香

3.浓度、粘度、质构

4.风味（芳香、化学感觉、味道）

5.咀嚼时的声音

25情感试验的目的是什么，定量法情感试验应用领域及主要方法？

1有助于产品质量维护；

2提高产品质量，对产品进行优化；

3新产品开发；市场潜力预测；

4产品种类调查；

5对广告支持

领域：确定消费者对某种产品的总体喜好情况

确定消费者对产品的全面感官品质（气味、风味、外观、质地）的喜好情况，对产品品质进行全面研究有助于理解影响产品喜好程度的因素。

测定消费者对产品某一特殊性质的反应，使用强度、喜好等标度对产品性质进行定量测定能够积累数据，然后将它们同喜好程度打分和描述分析得到的数据联系起来，获得更加丰满的数据。

方法：喜好实验和接受实验

感官解答题