餐饮食材采购物资标准
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QC 集团公司企业管理标准
食品采购标准参考资料
表8-1 类
种类
别
肉类品种及特征
品种
蓝瑞斯
(landrace pig 杜洛克
特征
全身白色偶有蓝班点，腿短、下 颗小、耳朵大而卜垂
性能
母猪泌乳性强、生长快、屠体中 瘦肉比例较少
成熟快、生长快、脂肪薄瘦肉较 多
毛呈红棕色，由淡至深，体长中
等，(duroc jersey pig 后腿较小，耳小卜垂 大约克 猪
(large Yorkshire pig 汉而复
(Hampshire pig 全身白色，上有黑斑，体长且 深，后腿不够丰满，耳朵为中等 大小 肩部及前脚为白色，其余黑色； 耳直短，头小
屠宰后肉质细致，瘦肉多
屠全瘦肉产量局
黑色猪
头短而宽、颜面凹陷、腹部下
垂、尾（桃园、美浓顶溪）
直长、全身黑毛
（taiwan pig）
家 畜 类
圣达牛
(santa getrudis cattle 白面牛
(Hereford cattle 黄牛
(yellow cattle 体驱大、毛呈红粽色
繁殖、生长慢、脂肪多
发育迅速、屠体品质优良，抗病 性强，完全成熟后母牛有 550kg, 公牛 800-1000kg 适合温带气候，台湾不宜饲养 耐热、抗病力强，原本适宜耕 种，现与其他种肉牛杂交后，可 使具产肉能力与质量提高 产肉力及质量均较黄牛好
公羊80kg,母羊55kg左右，缺点 为不适合潮湿的环境
公羊70kg,母羊50kg左右，较强 健，适应力较好，母羊产乳量最
面、颈、前胸、腹卜、尾端为白 色外，其余均为红色
牛
体驱为黄色
羊
为圣达牛与黄牛杂交，体型较
大，毛圣黄一代及二代
呈红粽色
(san yellow cattle 撒能 体型中等，白色背毛，无角，耳 朵长(saanem sheep 向两边平伸 吐根实
(toggenhurg 体形较小，褐色被毛，无角
sheep 努比安
(Nubian sheep 阿尔拜因
(alpine sheep 可尼秀
(white chicken
高
体型中等，毛有黑粽及褐色 母羊产乳量低，但繁殖力强
毛短而细，色由白至黑，两耳直
立向产乳量低
前
豌豆冠、皮肤黄，蛋壳呈棕色， 羽毛产量局。公司约 4.5kg,母鸡约
3.6kg 有白色、黑色
产肉量身。公鸡约 4.3kg,母鸡约
3.4kg 家 禽 类
白芦花
单冠，皮肤呈黄色，蛋壳呈棕色
(white rock chicken 单冠洛岛红
(single comb rhode 长方体型、单冠，羽毛红色，尾 羽为island red chicken 黑色 鸡 肉 用 鸡
羽毛为黑色与白色交义单冠，产 棕色横条芦花鸡
(harrde playmouth 蛋
rock chicken 本地鸡
(taiwan chicken 乌骨鸡
(black bone chicken 无固定品种特征
产量、产肉均可。公鸡约重 3.6kg,母鸡名:勺重2.8kg 体型大，产肉多。公鸡重 3.6kg, 母鸡重2.8kg 体质强健，适应环境的能力强。 公鸡约2kg重，母鸡约1.5kg重
羽毛呈绢丝状，有黑白两种，但 肉、/、耐寒冷及潮湿的环境，蛋小肉
味鲜美 体均为黑色
续表
类
别
种类 品种
本地火鸡
(taiwan turkey 特征
羽毛有白色、黑色、灰白色的区 分
性能
以白色的肉质佳。但产肉量以灰 白色最局。饲养 1年可启7kg之 重 7个月大即可出售，约 9kg, 一年 公火鸡约18kg,母火鸡约12kg 火 鸡 青铜色大型火鸡
(broad breasted bronze turkey 家 禽 类
鸭
菜鸭
(domestic duck 正番鸭
(muscovy duck 北京鸭
(pekin duck
身体强健，粗大生长迅速
公鸭叶灰褐色，母鸭为淡褐色， 嘴呈为产蛋之用 灰黑及淡绿色
羽毛有七种色素，台湾产以黑色 为多，圆部有红色肉疣 白色羽毛
公鸭重4.5〜6.4kg ,母鸭重 2.2〜3.1kg ,产肉、蛋二用 肉少脂肪多，较不受消费者欢迎
土番鸭
(taiwan muscovy duck
为正番公鸭与母菜鸭杂交而成 肉质鲜美，肉多，为肉用鸭
中国鹅
(Chinese goose
羽毛有白色与褐色两种
肉色较深暗，肉质细致。脂肪量 少，疗-般人喜好
狮头鹅
(lion goose
颈长，两颊有肉腮，体型大，羽 毛后公鹅约7.2〜9.6kg 。母鹅约
6.5〜7kg肉质好 白色与褐色两种
爱姆登鹅
(aimonden goose 鹅
羽毛白毛，且发育快
公鹅名^重13.6〜15.4kg 。母鹅重 9。1〜10kg胸部平滑，肉质多
白罗曼鹅
羽毛纯白，眼为蓝色
(white roman goose 公鹅重4.5〜6.4kg 。母鹅重 3.6〜4.5kg 表8-2 类
项目
别
1 .形状：表面整洁
盐制腊 肉
肉 类
香肠
2 .色泽：皮面灰白色 3 .清洁：元污染 1 .形状：圆柱形 2 .气味：后止常肉香
肉类食物抽验项目及合格标准
抽验项目的合格标准 4. 5. 气味：无恶臭味 虫霉：无虫霉附着
4. 5. 清洁：无污染、虫卵 完整性：无破损
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