汉语言文化考核课题

课 题 汉语饮食词语的文化意蕴

专 业 外国语言学及应用语言学

姓 名 成 瑶

汉语饮食词语的文化意蕴

——以味觉词语为例

内容提要：中华民族有着悠久的饮食文化，中国饮食与西方饮食的追求不同，西方饮食注重营养而中国饮食讲究“味”。语言是用于记录文化的符号体系，是文化的载体，汉语言中五种基本味觉词“酸、甜、苦、辣、咸”等，人们往往把它们通过联想或比喻，使味觉词汇意义扩大引申，提高了它们的使用功能、使用范围和使用频率。这种联系使饮食之“味”中蕴含着丰富的文化积淀，使人们基于不同的角度看待饮食之“味”，并对其产生了不同的理解，以致形成了中国传统文化中独特的“味”概念。

关键词： 味觉词语 转义 形象思维 饮食文化

一：“味”、“味觉”意思与分类

《史记·郦食其列传》:“国以民为本，而民以食为天”。这充分反映出中国人对饮食的重视。民间还有句俗话：“民以食为天，食以味为先。”一位西方人曾这样把中国菜和日本菜加以对比：“日本菜似乎只是为眼睛而做，而中国菜却真正是为了舌头的。”可见中国人对饮食中“味”的重视，并把它作为衡量美食的最高标准。《说文》对“味”的解释：“味，滋味也。从口，未声。”《现代汉语词典》对“味”的解释是：⑴ (味儿)物质所具有的能使舌头得到某种味觉的特性：味道／滋味儿。⑵ (味儿)物质所具有的能使鼻子得到某种嗅觉的特性：气味／香味儿。①由此可见，汉语中的“味”既包括滋味，也包括气味。各种食味来直接作用于人的鼻腔和口腔内的味觉感官。如“酸、甜、苦、辣、咸”等都是通过口腔感知的，而“臭、香”等味是通过鼻腔感知的。从本质上说，“味”是一个客观形式的主观性概念。因为它不是一种东西，而是一种主观感受，世界上并不存在“味”这样一个客观事物，它必须依附于人的舌头而存在。离开了人的舌头，任何东西中也不存在“味”这种独立的性质。因此，人们在感知味的时候总是将其与所依附的对象联系在一起。味觉词最初都是表示具有某种味道的食物。例如“酸”这一味觉词最初表示醋，“苦”最初表示苦菜这一植物，“辣”则是指姜、蒜等含辣味的菜蔬，这些具体食物的味道总是具体的、客观的、不以人的意志为转移的。但“味”在很大程度上却受着人的心理因素的影响。

味觉与味既有区别又有联系，是对食物从不同角度的具体描述。味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。准确来说，辣味并不是一种味道，而是一种刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁边会感觉到刺激，切洋葱的时候，感到眼睛很辣，就是因为辣是一种刺激。②
二：味觉类词语转义分析

由于我们拥有这种极端重视味觉享受的饮食文化，便使我们的语言中出现了大量与“味”有关的词汇，像品味、滋味、兴味、趣味、腻味、韵味、回味无穷、索然无味……更使西方人感到惊奇的,是中国人不仅用舌头来品尝食物,也用舌头来欣赏文艺。人们在读了一首好诗、听了一首好歌 , 或看了一场好电影之后 ,其评语往往是“有味儿”、“够味儿”、“味儿足”，而且由于通感的作用，味觉先作用于人的生理器官，再通过人的心里感知，往往可引起人们对客观事物的联想，进而产生比喻。③从而丰富了汉语的词汇系统。

1.酸

形声。从“酉”,与酒、酪等有关。本义:醋。

⑴酸味的味觉可以通感为酸麻或酸疼的感觉。如：腰酸、腿酸、胳膊酸、鼻子酸等，生理上都表现为肌肉的酸麻或酸疼。

⑵还可引申为心理上的不痛快或内心的难受、悲痛，如：辛酸、悲酸、 酸楚、酸痛等。

⑶常用来形容或描写书生言谈举止的迂腐，或故作儒雅之态，或穷酸潦倒之态。清·焦循《剧说》：“‘孤’谓官;‘酸’谓秀士。凡称‘酸’,谓正末扮秀士当场也。”相关的词语有：穷酸、寒酸、酸溜溜、酸秀才、酸味十足等。

“酸”的本义是醋，由此构成的熟语也比较多，多含贬义。例如：背着醋罐子讨饭——穷酸、醋娘子吃酸梅——酸上加酸、半瓶子醋——比喻那些对某种知识或技术只略知一二却以为有知识的人，等等。

在调味中，酸味可以消除臭腥等异味，软化食物中的纤维，帮助消化，醋可除腥解腻、杀菌解毒。但“酸”原本是判断食物是否腐烂、能否再吃的一种味道。“酸”所引申的消极意义或许由此而来。

2.甜

在古代称甜为“甘”。《说文》：“甛，美也。”《广雅》：“ 甜，甘也。《说文》：“甘，美也。从口含一。”，“美，甘也。”。可知，甘和美同义。

⑴“甜”可表示为美好、安稳、舒适的生理感觉和幸福快乐的生活。“生活很甜美”、“小日子过得很甜蜜”、用“包子吃到豆沙边——尝到了甜头”来比喻已经得到了某好处、利益或便宜等。

⑵还可用“甜”来形容令人愉悦的、心理上感到畅快的音容笑貌。比如： “她长得很甜”、“她笑得很甜”、“她嘴甜如蜜，会哄人”。

“甜”所表示的积极意义较为丰富。人们每当吃到甜味食物，生理上都会得到某种满足，从而心情特别舒畅。由此，人们逐渐用“甜”来比喻幸福快乐的生活。但是，当“甜”所表达的美好感觉过分时候，意义也可由积极转向消极，如：甜言蜜语、甜嘴蜜舌、口蜜腹剑等。

3.苦

本义是一种带有苦味的植物，苦菜，即荼。《说文》：“苦，大苦苓也。” 人们在经历苦难、贫穷或身处逆境之时，内心这种不快的感受与味觉器官受到苦味的刺激所产生心理感受，即不舒服相似，所以“苦”就有了几种引申义：

⑴ 表示人们劳动或生活的艰难和艰辛，如：劳苦、艰苦、贫苦、疾苦、困苦、含辛茹苦等。

⑵表示人的郁闷、忧愁、悲痛的心情，如：痛苦、悲苦、苦楚、苦闷、苦恼、愁眉苦脸等。

⑶表示顽强的毅力、不懈的斗志，如：苦练、苦干、苦思、苦想、 苦战、埋头苦干、坚苦卓绝等。

可见，苦味的引申意义多表示磨难与不幸、 挫折和逆运、 艰难和困苦。“苦”是判断东西是否有毒的一种感觉。味道太苦时，通常会使人或动物排斥这种食物。许多致命的植物所含的毒素属于生物碱，会引起强烈的苦味。是不被人们青睐的味道，但“苦”汉语里有如此之强的构词能力，表明人类在发展过程中生存、生活的艰难经历。尽管“苦”不被青睐，但面对“苦”人们也并不总是悲观消极，也有乐观向上的态度，如:“苦中作乐”、“吃得苦中苦，方为人上人”、“吃过黄连喝蜜糖——苦尽甜来’、“吃着黄连唱着歌——以苦为乐”，也有劝诫的熟语:“良药苦口利于病，忠言逆耳利于行”、“吃罢黄连劝儿媳——苦口婆心”等。

4.辣

“辣”是指姜、蒜、辣椒等带刺激性的味道。对人的味觉和人体各部位的刺激很强烈，给人以火热、火辣，甚至无法忍受之感。

⑴比喻人的性格火爆刁钻，言语激烈深刻，也形容说话直白坦率，做事干脆利落，如泼辣、辣女人、小辣椒、辣菜根子(辣菜的根很辣,比喻非常泼辣)等。还有大家熟悉《红楼梦》中的王熙凤，贾母就戏称她为“凤辣子”。

⑵表示人的暴躁、放荡、心肠恶毒等，如：辣躁( 性情凶悍， 脾气暴躁)、辣浪荡 毒辣、心狠手辣、敌敌畏拌大蒜——又毒又辣等。

从生活经验得来的具体的“辣”味到隐喻转义性格火爆，是心理联想发生了作用，因为人们在品尝姜、蒜、辣椒时生理上产生热感，这种热感对人体刺激强烈，当具有“火爆”性格的人说话、办事时给其他人带来的感觉是抽象的，但人们会联系己有的生活经验，联想品尝“辣”的感觉，于是其隐喻义就产生了。

5.咸

咸的本义是“ 杀”。据甲骨文，从戌( xū),从口。戌是长柄大斧,“口”指人头。合起来表示大斧砍人头。本义:杀。”《书·君夷》：“咸刘厥敌。”后词性发生变化。清·章穆《调疾饮食辨》说:“酸甘辛苦可有可无，咸则日用所不可缺;酸甘辛苦各自成味，咸则能滋五味;酸甘辛苦暂食则佳，多食则厌，久时则病，咸则终身食之不厌、不病。”咸味在调味中具有举足轻重的作用，人们常称咸味是“百味之主”。“咸”的构词能力很差，除了“咸菜、咸泪、咸津津、咸丝丝儿” 表味觉外，它的引申意义几乎没有，只是与“淡”相组合构成一些熟语:不咸不淡（指待人态度冷淡）、咸吃萝卜淡操心（批评为旁不相干的事情而担心）。还有就是表示“咸”的谐音“闲”这一意义的熟语: 吃的咸盐真不少——净管咸(闲)事。

另外，“咸”可表全、都的意思，《说文》：“咸，皆也，悉也。” 晋·陶渊明《桃花源记》：“村中闻有此人,咸来问讯。”如：咸宥(全部宽恕)、咸臻(全都到达)、咸叨福庇(都借光沾了福气)、咸受其益、老少咸宜。②

世界一切事物不是孤立的，而是联系的。人们通过感性思维和理性思维，不仅获得对事物认知的能力，而且获得了认识事物之间关系的能力。随着社会发展，人们不断认知和创造着新事物，当人的思维发展到一定阶段时，已不满足于对具体事物的认识与表达，而是要认知、思考、表达一些抽象的概念与思想。这时，人们并不是无止境地创造新的词语，而是将新认识的抽象概念与已认知的事物相联系，找到它们之间的关联点，从而用对己有事物的认识来处理、思考、表达新概念，就会产生许多新的词语。汉语味觉词即是如此。汉语味觉词语系统同周围的其他系统也有着各种各样的联系，其中的各个要素也都处于互相联系之中。

三、味觉词语与汉民族文化的联系

正如 C·恩伯和 M·恩伯在所著的《文化的变异》中所说：“ 一个社会语言能反映与其相应的文化，其方式之一则表现在词汇内容或者词汇上。”③语言体现民族文化精神和文化心理，充溢着民族文化思维和文化价值的创造。语言蕴藏着民族文化的内涵，是民族文化精神的表征。语言是一种发展着的社会现象。词作为语言的一个基本单位，它的语义结构不是一成不变的。词义的演变主要体现为三种语义过程：词义的扩大、词义的缩小和词义的转移。汉语词汇之所以形象、生动、活泼，主要源于中国人的形象思维特点。形象思维又叫具象性思维。在思维过程中，注重从整体上对思维客体进行直接把握，运用形象、联想、类比等思维方式进行具象化。从已知事物中去认知事物间的相似性，这是一种从不同事物中发现相似点的认知方式。汉民族思维认知的具象性被广泛地体现于味觉词语中。“近取诸身，远取诸物”，人类利用自己熟知的身体经验认识客观世界。最初的味觉词是客观世界在词汇中的具体意象，是客观世界在词汇中的投影，而从最初的味觉词到不断丰富壮大的“味觉”类词语体系，这一变化也是人类思维发展的过程。④如“酸甜苦辣”，仅从字面就可想象出当一种食物同时具有“酸甜苦辣”四种味道时所具有的感受。所以，它常用以比喻生活上的种种遭遇和复杂感受。

语言中词汇的产生和变化与人们对世界万物的体验息息相关，味觉感受是人类在面对世界的最初阶段的本能反应。而随着人们认识的深入,简单的味觉词语不断引申形成了一系列的“味觉”类词语。这反映了汉民族重饮食的文化心态。由于汉民族重视饮食文化的价值，才会使饮食文化的词语广泛地被引申、扩散。一种文化现象的词语的扩散，标志着这种文化现象在社会中具有殊的价值，从而充分折射出汉民族重视饮食的文化心态。重视饮食的文化心态虽然归属于神层面，但归根结底是要以物质存在为前提，也就是饮食文化。重饮食的文化心态一经形成，便对汉民族人们的生活观念、思维方式等各个方面都产生了影响。在现实生活中，经常用饮食的眼光去看待社会生活中的种种现象，饮食便作为汉民族文化积淀下来的有广泛影响的集体无意识渗透在汉民族思维判断之中。于是，这种重饮食的文化心态反映到语言符号的组合和表达上，形成了用与饮食有关的符号来记录、表达与饮食无关的社会生活中的各种现象、行为以及情感状态等，从而产生了大量的隐喻转义用例。

四．小结

在人们接触味道之初往往只用该味觉词表示单一的具有某味道的食物，后来随着人们认知能力的增强，认识面的扩大，在依附于具有该类味感的食物之上的味道才被慢慢抽象为味觉概念并加以引申。④味觉词语的语义不断发展是文化的必然，是历史的必然。它们的存在以及在社会生活中的广泛化，给汉民族文化特别是汉语以深刻的影响。语言发展受各民族文化、思维方式的影响，是人类思维发展的直接反映。汉语味觉词作为词汇系统中的一个特殊类群，以其独特的方式记录了人们对味感知的经验，包含着汉民族对世界的认识与反映。

参考文献：

①中国社会科学院语言研究所词典编辑室，现代汉语词典，北京：商务印书馆，2005

②百度百科

③常敬宇，汉语词汇与文化（修订版）。北京：北京大学出版社，2009，P161

③转引自：常敬宇，汉语词汇与文化（修订版）。北京：北京大学出版社，2009，P1

④冯英，汉英语分类词群对比研究（二），北京：北京语言大学出版社，2010，P119

⑤苏新春，汉语词义学，北京：外语教学与研究出版社，2008

汉语饮食词语文化内涵