食品分析教学大纲

《食品分析》教学大纲

一、课程基本信息

【课程编码】

【课程中文名称】食品分析

【课程英文名称】Food Analysis

【课程类别】专业方向课程

【课程的性质】必修课

【总学时】54学时（其中理论45学时，实践9学时）

【周学时】3

【总学分】3

【建议开课学期】6学期

二、课程目的及教学要求

【课程目的】

食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。食品的营养价值和安全性是食品最基本的两大要素，而食品分析是监控食品营养价值和安全性的基本手段。

按照课程内容可分为分析方法概述、一般营养成分检测和安全性检测等三大块内容。分析方法概述中主要包括样品的采集及预处理方法、实验方法与数据处理和食品的物理检测法等基本分析手段；一般营养成分检测中主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、酸度和灰分等常规营养成分含量的测定；安全性检测主要包括食品添加剂、限量元素和有毒有害物质检验等内容。

【教学要求】

通过本课程的学习，掌握食品组成成分检测的方法和原理，掌握基本的数据处理方法以及分析报告的撰写；了解食品分析中样品的处理方法以及样品分析的一般预处理方法；学生获得食品分析系统的理论知识体系；为日后从事食品生产、质量与安全控制、科研和相关工作奠定基础。

【教学方法】

在教学中以讲授为主，讨论、汇报、视频为辅。其中要注重理论联系实际，重视学生的自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，尽可能开展相关实践活动，让学生即能掌握专业基础知识，又能运用于实际生活、指导实际生活。

【成绩考核方式】

考试，总评成绩=20%（作业+课堂表现）+10%考勤+10%期中成绩+60%期末成绩。

三、教学安排

四、章节基本教学内容与要求

第一章：绪论（2学时）

1、教学内容：

1)食品分析的概念和作用

2)食品分析的任务和研究内容

3)食品分析的方法

4)国内外食品分析标准简介

2、教学要求：

1) 了解食品分析课程的总体结构和特点，了解国内外常见各种食品标准分类；

2) 理解食品分析的任务、作用和内容，食品检测标准的种类和特点；

3) 掌握食品分析的性质，食品分析的一般技术用语。

3、重、难点：

1）食品分析的任务和研究内容；

2）食品分析的方法；

3）食品分析的一般术语。

第二章：食品分析的基本程序（3学时）

1、教学内容：

1)食品样品的采集与保存

2)样品的制备与预处理

3)食品分析方法的选择

4)食品分析的误差与数据处理

2、教学要求：

1）了解选择实验方法的基本依据；

2）掌握正确采样的基本原则、样品预处理方法和特点；

3）理解误差来源和分类、控制和消除误差的方法；实验方法的评价指标和方法；

4）掌握实验数据的处理方法。

3、重、难点：

1）样品采集和预处理的方法，样品采集的基本原则；

2）实验方法的评价、实验数据的处理方法和控制和消除误差的方法。

第三章：食品感官检验与评定（3学时）

1、教学内容：

1)感官检验的概念与特点

2)感官检验的准备与要求

3)食品感官检验评定方法

2、教学要求：

1）了解感官检验的基本概念；

2）理解主要分析方法的适用性；

3）掌握三点法和评估检验法的原理和实验方法。

3、重、难点：

各种检验方法的理解及其结果计算。

第四章：食品的物理检验法（3学时）

1、教学内容：

1)物理检测的意义

2)物理检测的内容

3)物理检测的几种方法

2、教学要求：

1）了解食品物理检测法的依据和常用测量仪器的使用方法及注意事项；

2）理解常用的物理检验法的原则、特点、适用范围；

3）掌握常用的物理检验法的基本概念，相对密度法、折光法和旋光法的测定原理。

3、重、难点：

1）物理检测法的原理及特点；

2）相对密度法；折光法；旋光法；旋转黏度计法。

第五章：酸度的测定（3学时）

1、教学内容：

1)酸度的概念

2)酸度测定的意义

3)食品中有机酸的种类与分布

4)酸度的测定

5)食品中有机酸的测定

2、教学要求：

1）掌握有关酸度的几个基本概念，了解测定酸度的意义；

2）了解各种食品中常见有机酸种类和含量及分离与定量的方法；

3）理解总酸度、挥发酸和有效酸度各种方法的注意事项；

4）掌握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定方法。

3、重、难点：

1）总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理；

2）有机酸的测定。

第六章：水分和水分活度的测定（4+3学时）

1、教学内容：

1）理论内容

①水的作用

②水分的存在状态

③水分的测定

④水分活度值的测定

2）实践内容

食品中水分含量的测定：选取饼干或其他食材用常压干燥法对其进行水分含量的测定。

2、教学要求：

1）理论内容

了解水分的存在状态、水分测定的意义；

理解影响水分测定结果的因素，水分活度的测定方法和原理；

掌握干燥法测定水分的原理和操作方法。

3、重、难点：

1）干燥法的测定条件和注意事项；

2）蒸馏法的测定原理。

第七章：灰分及几种重要矿物元素的测定（3学时）

1、教学内容：

1)灰分的测定

2)几种重要矿物元素的测定

2、教学要求：

1）了解灰分测定的意义、分类；

2）了解几种重要矿物元素（钙、铁、碘）的测定原理和测定方法；

3）理解高锰酸钾滴定法测定钙、硫氰酸盐光度法测定铁的原理；

4）掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项。

3、重、难点：

1）灰分的分类和测定方法；

2）灰化条件的选择。

第八章：脂类的测定（4+3学时）

1、教学内容：

1）理论内容

①食品中的脂类物质及含量

②脂类物质测定的意义

③脂类物质测定方法

④食用油脂常见理化指标的测定

⑤油脂掺伪快速检验

2）实践内容

食品中脂肪含量的测定：选取蛋糕或饼干为实验材料，用索氏提取法测定其中粗脂肪的含量。

2、教学要求：

1）了解食品脂类分布概况、牛奶脂肪的特点及乳制品脂肪的测定方法；

2）理解脂肪的存在形式、常用提取剂的种类和提取剂的选择；

3）理解鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法；

4）掌握掌握索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇法。

3、重、难点：

1）索氏提取法、酸水解法的原理、适用范围、测量仪器、操作步骤和注意事项；

2）几种测定方法之间的区别和测定条件的选择。

第九章：糖类物质的测定（4+3学时）

1、教学内容：

1）理论内容

①糖类物质概述

②可溶性糖类的测定

③淀粉的测定

④纤维素的测定

⑤果胶物质的测定

2）实践内容

食品中还原糖含量的测定：选取适当的材料用直接滴定法测定其中还原糖的含量。

2、教学要求：

1）了解淀粉的特性、常用测定淀粉含量的方法原理和适用范围及注意事项；

2）了解纤维的概念和组成以及几种纤维的测定方法的原理、适用范围、注意事项；

3）理解蔗糖、总糖的各种测定方法的原理和注意事项；

4）掌握可溶性糖的提取和澄清的方法；

5）熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操作过程、注意事项。

3、重、难点：

1）糖的提取和澄清；

2）直接滴定法的原理、注意事情以及对还原糖的测定方法；

3）蔗糖和总糖的测定；

4）提取剂的选择。

第十章：蛋白质和氨基酸的测定（4学时）

1、教学内容：

1)蛋白质概述

2)蛋白质的含量测定

3)氨基酸的定量测定

4)氨基酸的分离及测定

2、教学要求：

1）了解氨基酸分离和定量的常用方法；

2）理解氨基酸总量的测定方法和常见的蛋白质快速测定方法，理解各方法的原理、适用范围；

3）掌握凯氏定氮法的原理、操作过程、现象和注意事项。

3、重、难点：

1）凯氏定氮法；

2）影响凯氏定氮法测定粗蛋白的因素及其控制。

第十一章：维生素的测定（3学时）

1、教学内容：

1)维生素概述

2)脂溶性维生素测定

3)水溶性维生素测定

2、教学要求：

1）了解维生素的分类

2）理解各种维生素测定的原理和基本步骤；

3）掌握维生素A、维生素E和维生素C测定方法。

3、重、难点：

能够根据样品的性质、实验室条件、具体的分析项目选择适宜的分析方法。

第十二章：食品添加剂的测定（4学时）

1、教学内容：

1)食品添加剂概述

2)甜味剂的测定

3)防腐剂的测定

4)发色剂的测定

5)漂白剂的测定

6)合成色素的测定

2、教学要求：

1）了解常用食品添加剂的种类和测定意义；

2）理解糖精钠、苯甲酸钠和山梨酸钾常用的测定方法和原理；

3）掌握亚硝酸盐和亚硫酸盐的测定方法和原理。

4）了解食用合成色素的测定方法。

3、重、难点：

1）亚硝酸盐、二氧化硫的测定；

2）二氧化硫的测定原理。

第十三章：食品中有毒有害物质的测定（3学时）

1、教学内容：

1）有毒有害物质的概念及种类

2）食品中有害物质的分析测定技术

3）常用仪器及注意事项

4）食品中限量元素的测定

5）食品中农药残留量的检测方法

6）食品中兽药残留检测方法

7）食品中致癌致畸物的测定

8）食品中其他有害物质的测定

2、教学要求：

1）了解食品中几种常见毒素的种类及危害；

2）了解限量元素的种类和理化性质特点；

3）了解食品中残留农药、兽药的影响及危害；

4）掌握贝类毒素、黄曲霉毒素的测定方法。

5）理解元素的分离和浓缩的常用方法和技术及其原理。

3、重、难点：

1）砷的测定；

2）限量元素的提取与分离。

第十四章：食品分析新技术新方法简介（2学时）

1、教学内容：

1)转基因食品检测方法

2)食品分析新技术简介

2、教学要求：

1）了解聚合酶链反应、酶联免疫吸附技术、近红外光谱分析技术在转基因食品分析检测中的应用；

2）了解神武传感器技术及拉曼光谱在食品分析中的应用。

3、重、难点：

新技术新方法在食品分析检测中的应用原理。

五、其他说明

前修课程：无机及分析化学、有机化学、生物化学等。

教师在课堂上应对食品分析的基本概念、原理和方法进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的实例阐述，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并采用多媒体辅助教学，帮助学生理解记忆。

平时作业量应不少于4次，教师在布置作业时应把握难度和方向，并进行必要的提示。学生在完成作业后，教师应及时进行讲解，点评和总结。教师应适时推荐教学参考书，以利于拓宽学生的知识面，加深基础理论学习。

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