第一部份

解读五常法

五常法是1994年香港人何广明教授始创的概念。在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种有效技术。五常法源于五个日本字(Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。
    对于餐饮企业而言，运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。
    一、五常法含义： 

　　五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。 
  1S—常组织 
 定义： 判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 
目的： 把“空间”腾出来活用并防止误用.
做法： 
1. 对所在的工作场所进行全面检查。 
2. 制定需要和不需要的判别基准。 
3. 清除不需要物品。 
4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 
5. 根据物品的使用频率进行分层管理。 
  2S—常整顿 
定义； 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。　  
目的： 整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。  
做法： 
1. 对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 
2. 将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 
3. 标示所有的物品（目视管理重点） 
达到整顿的四个步骤 
1. 分析现状 
2. 物品分类 
3. 储存方法 
4. 贯彻贮存原则  
 3S--- 常清洁 
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 
做法 
 1.建立清洁责任区 
 2.清洁要领 
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。 
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。 
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 
◆破损的物品要清理好。 
◆定期进行清扫活动。 
3.履行个人清洁责任。 
谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。 
 4S--常规范 
定义： 连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 
目的：通过制度化来维持成果。 
做法 
1. 认真落实前面3S工作。  
2. 分文明责任区、分区落实责任人。 
3. 视觉管理和透明度。 
4. 制定稽查方法和检查标准。 
5. 维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。 
☆ 记住：不搞突出，贵在坚持和维持 
常规范技巧 
视觉管理 
增加透明度 
制定标准 
 5S --- 常自律 
定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 
目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 
做法 
1. 持续推动前4S至习惯化。 
2.制定共同尊守的有关规则、规定 
3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。 
4.加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检　 查的内容。 
  二、下班前五分钟五常法 
  ☆ 组织：抛掉不需要的东西回仓库 
 ☆ 整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。 
 ☆ 清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面 
 ☆ 规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正 
 ☆ 自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。 
  三、五常法的实际效用 
▲ 提供整洁、安全、有条理的工作环境 
▲ 提高工作效率  
▲ 提高员工质素 
▲ 保障品质 
▲ 塑造良好的单位形象 
四、五常法守则 : 工作常组织  天天常整顿  环境常清洁  事物常规范  人人常自律 
推行五常法的步骤组织： 成立5S推行小组并拟定活动计划 
规则 ： 组织制定各项5S规范和审核标准 ，培训： 宣传5S基本知识、各项5S规范 ，
执行 ： 全面执行各项5S规范，自我审核 ，监督 ： 组织检查、互相评估 。

第二部分

五常法的管理

一、 管理组织

设立五常法专门管理小组，由单位负责人兼任该管理小组组长全面负责五常法的实施及管理，下设五常法执行委员、五常法督导组及主管。

五常法管理组织结构图

二、管理小组的工作职责

1．管理小组组长(单位负责人)的工作职责：

◆负责单位五常法实施的全面工作。
◆主持五常法管理人员办公会，研究和决定五常法开展的工作。
◆负责制定五常法实施的计划和步骤，并认真贯彻落实。

◆随时做好五常法实施的评估，并适时调整下一步工作计划及步骤。
◆负责制定五常法实施的规范工作要求，并制定相关考核要求。

2．执行委员成员的工作职责：

●在管理小组组长的领导下，负责单位五常法相关知识的宣传和培训工作。

●协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报。

●布置、督促、检查分管各部门负责人的工作。

●认真贯彻落实五常法实施的规范工作要求，并督促、检查各项制度及规范的执行情况。

●深入各部门，了解和检查五常法实施情况，及时总结汇报。

●定期组织各部门间相互学习，不断提高和改进工作方法。

●全面掌握五常法实施工作动态，分析及解决作中的难点。

●认真记录五常法实施的每一过程，并及时总结汇报。

3、督导组成员的工作职责

■在管理小组组长的领导下，严格按照“督促、指导、把关”的工作原则，全面负责五常法实施的监督管理和指导工作。

■协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报。

■认真贯彻落实五常法实施的规范工作要求，并督促实施。

■广泛听取员工的意见和见议，并及时进行分析、总结汇报

■全面了解员工的工作状况，并做好正确引导工作，确保五常法正确顺利地实施。

4、部门主管的工作职责

▲负责本部门五常法实施日常管理工作。 
▲负责贯彻落实五常法实施的规范工作要求 ，并督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。
▲协助制定和完善有关规章制度，并严格执行相关规章制度。 
▲根据工作合理的安排员工的班次，并视工作情况进行合理调配。 
▲结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工工作和学习热情，对本部人员进行业务培训，努力提高本部门人员的工作热情和服务技能，特别是五常法理论知识及实践应用。 
▲每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。 
▲正确处理员工之间的工作矛盾，关心下属。 
▲随时检查本部门的设施设备是否正常，及时向领导汇报情况，确保五常法工作正常运转。 
▲注重各部门之间的协作，保持良好的关系，搞好团结。 
▲及时安排本部门的物品发放情况。 
▲督导员工的工作行为，检查员工的仪容仪表。并及时纠正。 
▲带头搞好本部门的环境卫生并做好自查工作。 
▲工作中合理安排员工的休息时间。 
▲要善于调动员工的工作积极性，并且以身作则。  
▲完成领导临时交办的事情。 

第三部分

五常法工作规范

1 员工工作程序

1.1 营业前的准备工作

1.2 营业中的工作程序

1.3营业结束的收尾工作

依据这些工作程序，并按照一定的规范要求，才能有条不紊地做好日常工作，提高劳动效率，更好地为顾客服务

※ 营业前流程

★ 晨会

员工着好工装后参加晨会。晨会由部门主管或五常法督导员主持。晨会的内容包括：前一天的工作信息或单位新的政策、布置当天的工作和有关注意事项，并鼓励员工。晨会的时间一般不超过15分钟。

★员工的仪表

包括容貌、服饰着装、姿态和举止风度，一般来说保持整洁的仪表要做到以下二个方面：

(1)仪容整洁。具体来说要勤梳头，勤洗手，要及时修面，要保持脸部干净，手指修剪干净。

(2)穿工作服、戴工作帽，必要时戴口罩、手套。工作服应干净无油秽，口罩应盖过鼻子孔。

★整理物品

员工开完晨会进入工作场地，首先要对自己负责的灶台、货架上的物品进行检查或清点，对重点商品及有要求清点的商品清点数量（包括库存的商品），如发现异常，应及时向主管或部门经理汇报，查明情况。

★检查物品标签

员工要逐个对物品的标签进行检查，要求做到标签齐全，物签对位。如有不符，要重新制作，物签不对位，要立即更改；没有标签的，要及时补上，以保证每一物品都有其名。在整理商品的同时，要认真检查物品（食品）质量。如发现破损、弄脏的物品，要及时剔除或处理。检查食品时，必须注意食品生产日期及保持期。

★补货

经过前一天的营业，厨房、前厅所使用的食品或物品，会出现不全或缺档的现象，责任员工必须及时进行补货。要求要依据往日的使用量，尽量补充食品（物品），如出现急缺货或断货，要通知主管或部门经理及时作补货计划。

★整理环境

清洁、拖洗地面，擦抹柜台、货架、物品及有关设施，做到干净、整洁、无尘土。

※营业中流程

▲ 食品使用前检查

（1）在使用有包装的食品，应查看标识是否符合规定，如不符就立即停止使用，并及时向主管报告。

（2）在使用非包装的食品时，应先检查一下食品的质量，如有腐败、变质或有异味，应立即停止使用，并及时向主管报告。

▲物品摆放有名有家，并分类集中存放。

▲物品应按使用频率分别放置相应位置，用后及时放回原处。

▲所有机器设备都应按相关的操作程序进行操作，如有异常，应立即停止使用，并及时向主管报告，进行处理。

※营业结束的流程

■安全检查

根据要求，切断水源、电源。

■整理和清扫

（1）抛掉不需要的东西回仓库。

（2）把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。

（3）设备、设施按规定进行清洗，保持其能正常使用。

（4）清洗地面、工作台面。保持无污迹（包括无油污、灰尘）。

（5）物品（食品）按规定位置摆放井然有序，检查物品（食品）数量，并保证其在使用范围内，而且外面标签齐全、物签一致。

（6）检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。

第四部分

五常法管理制度集

一、食品采购索证验收管理制度

1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常，严禁采购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品。

2、采购肉食品必须索取相关有效证件和兽医卫生检验合格。

3、采购大米、食油、乳制品、调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。

4、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。

5、食品采购入库前由库管人员进行验收，合格入库储存，并做到每日记录，不合格商品坚决退回。

二、食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施，并正常运转。

2、食品应严格按照仓库规定进行存放（隔墙、离地、分类），各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，及时将不符合卫生地求的食品清理出库。

4、食品成品，半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品有毒有害个人物品等物品混放。

5、食品仓库应经常通风，定期清扫，保持干燥和清洁。

三、更衣室卫生管理制度

1、更衣室是专为员工进入厨房操作间设立的更衣、洗手的场所。

2、保持更衣室内整洁、干净。

3、做到一人有衣柜，个人物品必须放置于衣橱内。

4、更衣室公共场所由专人管理。

5、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

四、从业人员个人卫生制度

1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

2、食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

3、食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5、食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

五、食品粗加工间卫生制度

1、有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。

2、清洗池做到动物性、植物性食品、水产品分池清洗，上下水通畅，没有能盛装一定容积的带盖容器。

3、加工后食品原料要放入清洁容器内，（肉禽鱼类要用不透水容器）不落地，有保洁保鲜设施。

4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

5、防尘防蝇设施齐全，使用正常。 

六、配菜卫生管理制度

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。

4、食品容器、点菜牌、木夹子等不得接触食品。

5、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

6、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

7、配菜结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

七、烹调间卫生制度

1、做好灶台工作区域的卫生工作，保持灶台洁净、排烟、尘畅通。

2、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。

3、食品烧熟煮透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。

3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。

4、烧菜烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具后勤洗刷，保持清洁。

5、末布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘。

7、工作结束调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下台面汪洗整理干净，地面清洗后拖净。

8、厨房间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。 

八、二次更衣室卫生管理制度

1、预进间是专为员工进入熟食间前二次更衣、洗手、消毒设立的场所。

2、员工二次更衣程序：更衣→洗手→消毒→上岗→更衣。

3、员工的普通工作衣与洁净工作衣必须定位分开放置，避免污染。

4、预进间由专人负责，每餐前必须进行空间与衣物表面紫外线消毒。

5、每位员工必须严格执行本制度，违者依据相关条款予以处罚。

九、冷菜间卫生管理制度

1、 冷菜间需专人管理，做到专案、专刀、专用抹布。

2、 熟食用刀墩每餐用前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。

3、 熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的容器密封分类冷藏。

4、 进冷菜间应穿清洁的工作衣帽，戴口罩、洗手消毒。

5、 清洗、整理和烧熟食，须在外间进行。

6、 加工时需检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅的食品不得外卖。

7、 冷菜间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不得在专间内吸烟、吐痰

8、 定期进行空气消毒，15平方米以下安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2.5米左右，每餐照射时间不少于30分钟

9、 需配有专用冷藏设施，洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

十、面食制作间卫生管理制度

1、原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用。

2、面点间清洗水池荤、素分开，并有明显标志；案板必须荤、素分开使用，并有标志。

3、添加剂按照《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

4、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

5、从业人员穿戴工作衣帽，保持个人卫生。

6、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

7、有室内卫生定时清扫制度。

十一、餐具清洗消毒制度

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。

2、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。

3、餐具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。

4、要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。

5、认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

十二、食品留样制度

为切实落实食品卫生安全，保障消费者的健康，根据食物中毒防制要求，特对餐饮食品留样事宜规定如下：

设立专人负责各餐次菜肴留样，对当餐（超过10桌以上）供应的所有菜肴，必须做好留样，以背查验。

1、建立留样登记制度，10桌以上菜肴必须按餐登记清楚。

2、配备专用留样冰箱，将留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-6℃条件下保留48小时。

3、每份菜肴留样不少于150克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。

4、每餐留样菜肴均需标明：菜名、餐次、留样日期、留样人。

5、留样菜肴不得再继续食用。

十三、卫生检查评比制度

1、厨房人员每天上班穿戴好工作衣裤及工作帽，并定期更换，如被值班人员发现厨师服装不整洁或不戴工作帽，不管何原因扣奖金30元。

2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣罚20元。

3、每天搞好本职岗位卫生工作，如工作区域卫生不符合要求按情节轻重酌情扣50-100元。

4、进出厨房各区域要随手关门，查到一次扣当事人5元，发现苍蝇要及时消灭。由专职消毒员定期喷洒灭蝇药水。

5、用餐结束后，要及时打扫卫生工作，如被检查人员发现没有做好卫生工作，就擅自下班，扣当事人50元。

6、个人生活用品及杂物不得带入厨房，违者扣当事人30元。

厨房各区域工作人员按照制定的卫生制度，做好本岗位工作。由厨师长不定时对各区域进行抽查，发现问题。及时指出，并限期当事人改正。

第五部分

五常法管理考核表

检查时间: 检查人员

备注:此检查表总分为165分, 标化为100分,90~100分为优秀,80~90为良好,70~80为合格,低于70为不合格。

五常法管理手册-5S管理（DOC 13页）