职业技能全国统一鉴定

高级营养师论文

（国家职业技能一级）

文章题目： 现阶段中国居民的营养与健康

姓 名： 孙海波

身份证号： 210228************

所在城市： 沈阳

工作单位：

现阶段中国居民的营养与健康

摘要：国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。本文通过回顾建国来中国居民营养与健康状况，分析现阶段中国居民的营养与健康状况，表明：近年来，我国居民营养与健康状况明显改善，膳食质量提高，儿童生长发育水平稳步提高。但因膳食结构尚不合理，出现了一些与膳食模式变化相关的营养健康问题，应采取多种措施提高我国居民的营养健康水平。

关键词：中国居民 营养 健康 膳食

随着我国经济的发展，居民生活水平提高，人们对营养问题也有了新的认识和重视。营养与健康是人类生存的基本条件，两者相辅相成，缺一不可。而营养状况和营养成份的优劣则是影响一个民族人口素质的重要因素，直接影响着体能与智能的发育程度，因此只有合理膳食，保证平衡的营养元素，才能维持好居民们的身体健康。

一、营养与健康

营养是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。随着人们生活水平的提高，对饮食的考虑也从“吃饱”转向“吃好”，营养的核心是“合理”，即“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要改变膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化吸收和利用；此外，还应避免膳食构成的比例失调，某些营养素摄入过多，以及在烹调过程中营养素的损失或者有害物质的形成，这些都可能影响身体健康。合理的营养既可以促进生长发育、防治疾病、增进智力、促进优生，又能增加机体免疫力，促进健康长寿。因而制定合理的营养组织原则，从膳食营养上保证人体的需要成为21世纪人类营养与健康的重中之重。

健康是指一个人在肉体、精神和社会等方面都处于良好的状态。它包含了身体的健康和心理的健康。传统的健康观念主要是指一个人生理功能状态良好，没有疾病或病症。世界卫生组织（WHO）提出“健康不仅仅是躯体没有疾病，而且还要具备心理健康、社会适应良好和道德健康。”根据世界卫生组织的调查，大约有70%的人处于亚健康状态。对于处于亚健康状态的人不需特别治疗，只需通过营养的调理使身体恢复到健康状态即可。如不引起重视，亚健康则容易转换为各种疾病。引起亚健康的的原因是则是不当的生活方式和饮食习惯。

二、中国膳食的营养结构及变化

世界卫生组织（WHO）对影响人类健康的众多因素进行评估的结果表明：遗传因素对健康的影响居首位，为15%；膳食营养因素对人体健康的作用仅次于遗传因素，为13%；远大于医疗卫生条件因素的作用（仅为8%）。由此不难看出，膳食营养对人体健康是多么重要。

根据全国居民健康调查结果显示：贫困地区一些儿童和老年人存在营养不良现象，而大部分人群普遍存在微量营养素缺乏；突出表现是铁缺乏。膳食结构不合理因素包括：烹调油摄入量比较多，脂肪摄入量比重在大城市已达百分之三十八，比世界卫生组织推荐标准高出百分之八；体力劳动减少，肥胖、高血压和糖尿病患病率明显增加等也都与膳食结构变化密切相关。马关生等调查发现，我国成年居民食用油超过《中国居民膳食指南》推荐量的比例达62.5%；崔朝辉等对中国居民谷类及薯类消费现状进行分析发现，我国居民大米、小麦面粉、杂粮、薯类的食用率分别为98.9%，87.6%，59.5%和84.1%，平均每人每天摄入量分别为265.9g、134.8g、21.5g和59.6g。2002年中国居民营养与健康状况调查表明，过去二十年间，我国居民谷类及薯类事物的摄入量呈下降趋势。

三、中国居民的营养特点及健康

在现代生活中，必须在保证良好的膳食条件下合理的补充营养保健食品。人们由于受时间、饮食习惯和居住地区条件的限制，往往会出现某些营养成分的不足，造成营养失衡。为此，要有针对性地选择营养食品来增补所缺少的营养素。

（一）、中国居民日常食物的分类及营养素

人类的食物是多种多样的，每种食物所含的营养素是不近相同的，都至少可以提供一种营养素，除母乳对0-6个月婴儿外，任何一种天然食物都不能提供人体所需要的全部营养素，平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体的需求，达到合理的营养，促进健康的成长。

食物可分为五大类：第一类为谷物和薯类。谷类包括米、面、杂粮。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要为人们提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。主要为人们提供蛋白质、脂肪、矿物质，维生素A、B族维生素和维生素D。第三类为豆类和坚果。包括大豆、其他大豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要供给蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第四类是蔬菜、水果及菌藻类，主要为人们提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物性化学物质。第五类为纯能量性食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒，只要提供能量。动植物油还可以提供维生素E和必须脂肪酸。

（二）、中国居民膳食结构和健康

1、谷类食物是中国居民膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最为经济的能量来源。随着我国经济的发展和人们生活的不断提高，人们逐渐倾向于食用更多的动物性食物。据2002年中国居民营养与健康状况调查结果表明，1982年以来的20年间，平均每标准人日谷类食物的摄入量下降了108%。从能量的食物来源看，2002年全国平均有58%的能量来源于谷类，其中城市为49%，农村为62%，城市居民明显低于55%——65%的合理范围。动物性膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低对一些慢性病的预防很是不利，尤其是引起的肥胖的危害更为明显，如肥胖会导致心脏负担过重，出现心慌、气短、乏力等不适；还会因为内分泌混乱而出现精神症状，如抑郁、焦虑等，还有心脑血管疾病、结石病、心肌梗死、脂肪肝；在儿童时期，如果孩子肥胖会导致体力、智力、心理发育障碍，体质较差、坚持谷类为主，就是为了保持我国膳食良好的传统，避免高脂肪、高能量、低碳水化合物膳食的弊端。人们应保持每天适量的谷类物质的摄入。一般成年人每天摄入250——400克为宜，另外应注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。

由于中国居民膳食结构的存在，使优质蛋白质、奶类和大豆的摄入在很大程度上达不到人体的的需要。

2、鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类和脂溶性维生素，B族维生素和矿物质的最好来源，是平衡膳食的重要组成部分。动物性食物中蛋白质不仅含量高，而且氨基酸组成更适合人体的需要，尤其是富含赖氨酸和蛋氨酸，但是动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。目前我国部分的城市居民使用动物性食物较多，尤其是食入猪肉过多，应调整食肉结构。根据2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，我国居民平均每人动物性食物摄入量为132克。城市和农村居民动物性食物摄入量差距较大，城市为182.5克，农村为112.5克。相差70克。

3、奶类营养成分齐全，组成比例适宜，易于消化吸收。奶类除富含优质蛋白和纤维素以外，含钙量较高，吸收利用率也高，是膳食钙质的较好来源。如牛奶中蛋白质含量均为3%，消化率达到90%以上，其必需氨基酸也基本符合人体的需要，属于优质蛋白质，脂肪含量约为3%——4%，并以微脂肪酸形式存在，有利于消化吸收。碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸促进胃肠蠕动和消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌的繁殖抑制腐败菌的生长。大量的研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟成年后骨质疏松的年龄，还可以对抗由骨质疏松引起的骨折。根据2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，我国城乡居民钙摄入量仅为389毫克，不足推荐摄入量的一半，奶类制品摄入量为27克，仅为发达国家的5%左右，因此应该大程度的提高人们奶类的摄入量。

4、大豆含有丰富的优质蛋白质，不饱和脂肪酸，钙及B族维生素，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35%——40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成比例和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量约为15%——20%，其中不饱和脂肪酸站85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多的磷脂。大豆中碳水化合物含量约为25%——30%，有一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌的作用下发酵产生气体，可引起腹胀。此外，大豆中还有大豆皂苷、大豆异黄酮、植物固酮、大豆低聚糖。这些营养素都是对人体非常有益的，尤其是对老年人血压高和心血管患者有很好的健康功效。

三、中国居民向现阶段营养素状况

营养是人类生存的基本条件，更是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重要指标。调查显示我国居民中仍然存在着营养不良问题。第三次全国营养调查指出，百姓中维生素和矿物质摄入不足或明或不均衡的现象普遍存在。儿童中因铁、碘、维生素缺乏等造成的营养性疾病也较多。这种状况严重影响儿童的健康和智力的发育，甚至导致儿童死亡率的升高，进而将会影响国民健康水平的提高和经济的发展。

营养素之间关系密切，补充时必须强调平衡。但当今市场上产品的配方多来自于西方国家。饮食习惯和体质的不同，决定了中国人所缺的维生素和矿物质与西方人不同，使用西方国家配方并不科学。然而，目前大多数中国人对此知之甚少，导致盲目补充的现象比比皆是。建立科学补充营养素的观念，成为改善中国人营养状况的当务之急。中国营养学会理事长、世界营养科学联合会理事、著名营养学家葛可佑教授在2001年9月27日的一个科学报告中有这样一段通俗易懂的比喻（木桶理论）：中国人目前的营养状况是：有一些营养素不够，需要立刻补充；有一些营养素已经充足，就不需要再补了。各种营养素在身体里是相互搭配、相互作用、相互依赖、相互协调，关系十分复杂，比如：

维生素A得到维生素E的保护

维生素A防止维生素C的氧化

维生素B群、D、E及钙、磷、锌要成一定的比例

维生素B1、B2、B6必须符合1：1：1的比例

维生素B2与C要成比例

磷过量，钙会被耗损

铜过量，锌会损失

铁促进维生素B族的代谢

锌要与维生素B6一起增加摄入量为上。

因此，人体补充营养素的基本原则是：必须把所缺的全部补齐，不缺的不能再补，使人体内各种营养素达到均衡。

（一） 中国人严重缺乏的营养素

（1）、钙

钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素。全国人均每天摄入量为405毫克，仅达到RDA（如果人体长期摄入某营养素不足，就会发生缺乏症的危险。当摄入量达到某一数值时，人们就没有发生缺乏症的危险。该数值称为RDA值。）要求的800毫克的49.2％。因缺钙，会有脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等症状。

（2）、维生素B

维生素B2是中国居民缺乏的严重程度排名第二的营养素。全国人均每天摄入量为0.8毫克，仅占RDA要求的1.3毫克的58.4％。缺乏状况各地区之间差异不是很大。因缺乏维生素B2，一些人已出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状。

（3）、维生素A

维生素A是中国居民缺乏程度排名第三的营养素。全国人均每天摄入量为476微克（其中157微克为维生素A，319微克来自β—胡萝卜素的转化），仅为RDA要求的800微克的61.7％。不少人都有皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光的现象。

（二） 中国人缺乏的营养素

（1）、锌

全国人均每天摄入锌12.0毫克，比RDA的要求量少20％，属中国人缺乏的营养素。尤其是儿童、青少年缺锌比较严重，已影响部分儿童、青少年智力和身高的正常发育。

（2）、维生素B

全国人均每天摄入量为1.2毫克，离RDA的要求差11.3％。因城市居民已广泛使用精白米面，而维生素B1主要含在大米、小麦的表面上，所以城市居民实际缺乏情况比调查数据还要严重。煮熟的大米所含的维生素B1基本上已被破坏。

（3）、硒

中国人均每天摄入量为42微克，离RDA要求相差11.7％。

（4）、铁

调查食物摄入数据，中国人每天摄入铁已达到RDA要求，但据调查后分析，中国居民食用的铁，主要来自于大米、坚果、黑叶蔬菜等植物中的非原血红素铁，其利用率较低，吸收率也远远低于动物性食物中所含的铁。另外，中国人食用量最大的谷物中，含有浓度较高的植物酸，植物酸会明显抑制铁的吸收。所以，尽管摄入了一定量的铁，但真正被人体吸收的铁并不能满足人体的需要，仍然广泛存在着贫血现象。

（5）、维生素C

全国人均每天摄入量为100.2毫克，已达到DRI的100毫克的要求。但是，维生素C主要来源于蔬菜中，中国居民饮食上习惯食用煮熟的蔬菜，其中多数维生素C已被破坏。

（三） 中国人不缺的营养素

（1）、磷

全国人均每天摄入量为1058毫克，而RDA的要求为700毫克，超出358毫克。因磷和钙最佳的比例为1∶1，如果磷大于钙的摄入量，钙的吸收就会被破坏。中国居民实际摄入比例为钙∶磷406∶1058，钙与磷的比例严重倒置。这一点已引起中国营养界的高度重视。

（2）、铜

全国人均每天摄入量为2.4毫克，DRI推荐量为2.0毫克。过量的铜有明显的毒性，且铜过量会导致锌的损失。所以，中国摄入的铜是多了而不是少了。自人类有文字记载以来，尚未发现任何国家有过铜不足的记录，反而关于铜中毒的记载却不少。

（3）、女士不缺维生素D

因成年妇女维生素D的需求量为5微克，仅为儿童和老人的一半，中国成年妇女已达到5微克的标准，故不缺维生素D，但儿童和老人因需求量比成年妇女大一倍，故有一定的缺乏。

（4）、泛酸

中国居民饮食范围较广，而泛酸广泛地存在于各类食物中。所以，调查发现，中国人根本不缺泛酸。

（5）、儿童、青少年不缺维生素E

我国儿童、青少年人均每天摄入的维生素E偏高，达到RDA的300％。主要是因为我国食用豆油、麻油等植物油远高于西方国家。维生素E对提高成年人生育能力、抗氧化有很大的促进作用，但儿童、青少年过量则有较大风险。

（6）、镁

镁缺乏症患者并不多，几乎只有患呼吸不良症、呕吐情形严重或注射大量缺镁输液，才会发生缺镁症状。镁过量会引起运动肌障碍，且会妨碍体内的铁效利用，建议中国人不要盲目补充。

（7）维生素B12

维生素B12和在人体内仅停留4小时的维生素C不同，维生素B12在肝内的储存可以供3～6年之需。因此，中国缺乏维生素B12的人十分罕见。维生素B12过量，不仅会导致叶酸缺乏，还会出现哮喘、湿疹、面部浮肿、寒颤等过敏反应，发生心前区痛、心悸，常能使心绞痛的病情加重或发作次数增加。

从以上分析，我国居民营养与健康水平明显提高但仍任重而道远。无论历史地纵向回顾或国内外横向比较都可以看出日益改善的营养与健康状况但也存在着与发达国家的一些差距;而且又有不可忽视的与膳食模式有关的新的健康问题出现，合理调整膳食结构，提供我国居民健康水平，是我们函需解决的重要课题。

参考文献：

1 中国膳食指南专家委员会，中国居民膳食指南，北京:中国检察出版社 1999.

2 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表，北京:人民卫生出版社 1992.

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6 中国营养学会.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔.营养学报199820(4):387

7 翟凤英，杨晓光主编。2002中国居民营养与健康状况调查报告之二：膳食与营养素摄入。状况。北京：人民卫生出版社，2006长寿。

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