宣威火腿与宣威人文地理环境的关系

摘要：中国火腿中极负盛名的一甜一咸，甜味的是浙江的精华火腿，咸味的当属于云南的宣威火腿。宣威火腿，以产地而文明，是云南名族工业的骄傲。因为其品质优良，足以代表云南火腿，故又常称“云腿”。

关键词：宣威火腿、人文环境、地理环境

一、宣威火腿的基本概况及历史

1、宣威火腿简介

宣威火腿，云南著名特产之一，它形似琵琶，肢大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中。一刀将宣威火腿切开，清香扑鼻，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略见桃红，似血气尚在滋润。

宣威火腿具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。长期以来，一直以营养丰富、肉质滋嫩、油而不腻、香味浓郁、咸香回甜著称于世，被广大消费者视为馈赠亲朋好友的珍贵礼品。宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，以排出肉表腊味，再洗静煮熟，切片食用。而最讲究的吃法是用沙锅煮熟而食。这样更能品尝到宣威火腿的美味。据北京营养研究所和云南省科学院测试中心营养分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含19种氨基酸（其中8种人体不能合成的必须氨基酸都有）、11种维生素、9种微量元素。这就是文明中外的宣威火腿。

2、宣威火腿的历史

宣威火腿已经有二百多年的历史，它的生产、加工历史悠久，源远流长。宣威火腿最迟周末生产，清初发展，清雍十五年成名，民国十二年著名，二十世纪八十年代再度著名，九十年代实现专业化、规模化、系列化生产。产品批量进入国内市场，产销两旺，初步展现大生产、大市场、大流通的发展态势。从此，宣威火腿作为宣威市乃至云南省最有特色，最具潜力的一大支柱产业悄然进入二十一世纪。

二、宣威火腿此外与宣威人文环境的关系

1、社会因素

清初以前，宣威这块古老而神奇的土地上，由于经历了元代的军民屯田，明代的设置卫以及土流合治等社会变革，加之明重修驿道，交通得到发展，与内地的密切交往得以加强。居民成分发生重大变化，使宣威经济有了一个长足发展与进步的基本前提。因而，社会生产有了很大提高。中原地区先进的农耕技术、养殖技术、文化生产方式广泛传播到宣威境内，农作物产量、猪等畜产品的数量因而有大幅度增加，奠定了火腿生产的基础，使农户普遍制作火腿成为可能。

同时，由于玉米、马铃薯、胡萝卜、白萝卜等农作物广泛种植，交通改善、食盐输入，以及得天独厚的地理气候条件，为宣威火腿的发展起到了重要的保障和促进作用。

2、人为因素

宣威在云南算不上富饶之地，历史上，长期以来，老百姓偶尔吃一次肉算是“打牙祭”，年末岁首宰猪舍不得多吃，最好的腿部要腌腊以备不时之需。此外，宣威人民普遍烧煤，这使空气中的某种特殊化学成分促使火腿在腌晾过程中产生美味。同时，宣威火腿腌制所用之盐取自遥远的滇西南的磨黑。滇盐含硝量适当，用以制火腿，色泽奇佳。这些特殊的人为因素为宣威火腿的存留和发展起到了基本保障作用。

3、宣威火腿的特殊腌制方法

（1）将新鲜的后腿用薄刀把腿的边缘修齐呈椭圆形，修去肚囊皮和膝关节处的油皮，挑断血筋，挤掉血水，再放在阴凉通风处悬挂数小时，直到火腿完全冷却。

（2）用盐（适量盐的3倍）在鲜腿上来回搓揉，皮面要用力搓揉，而肉面则需轻轻搓揉，以免损坏肉组织。另外，还要注意在搓揉的过程中搓到水出来后继续敷上一层盐搓揉，并且骨关节处要多敷盐多搓揉。

（3）腌完头道后，皮面向下肉面向上堆码起来，3—5天翻堆，擦第二道盐。这是最重要的腌制工序。腌制摆放方法同第一次，但用盐量少一些。若看上去肉面和皮层仍是红色的地方需多加盐搓揉。火腿经过两道腌制便可基本腌透（即火腿呈红色，不粘盐粒），就要腌第三道，堆码7—10天上挂。

（4）腌制好的火腿必须挂在通风透光温暖处，腿间距离要均匀，不要重叠，要经常检查，防止苍蝇产卵生蛆和老鼠偷吃。若发现火腿有裂缝，要随时用火服的油垢补平。经过上挂发酵3个月后，火腿开始发出香味，半年后就已经腌制成熟，成为真正的宣威火腿。

三、宣威火腿与宣威地理环境的关系

1、自然条件

宣威市地处云贵高原东北部，高山深谷纵横交错，海拔高差大。夏秋和冬春分别受海洋性和大陆性气候的影响，形成北亚热带、中温带、南温带多种气候带并存的低纬高原季风气候。其主要特点是冬无严寒，夏无酷暑，年温差小，年平均气温13。3度。这为宣威火腿的保存提供了一个天然的、独一无二的自然保存环境。因为宣威火腿从自然发酵到成熟至少需要5个月的时间，这一段时间宣威火腿的常温保存温度是20度左右。温度过高使火腿走油、变哈、变质或生蛆虫；温度过低会使火腿中的盐分在低温环境下会转化成亚硝酸盐等对人体健康有害的盐类。所以，宣威的自然条件是宣威火腿保存的独优条件。

2、气候条件

宣威火腿冬腌春晾，香味醇厚。其他季节腌制必大逊色。而宣威冬季寒凉的山地气候，是腌制火腿的适宜气候。从每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的适宜时间，但寒冷的冬季气候，主要集中于冬至到小寒期间，这是宣威出火腿比被的气候条件。

3、特殊的乌蒙猪饲料

宣威的乌蒙猪，耐粗饲、屯脂力强、背膘厚、肉质细，是当地人以玉米、土豆、萝卜等农作物为主食的缘故。而宣威地处云贵高原东北部，高山深谷纵横交错，夏季凉爽，日照充足、土壤湿润、土质蔬松，特别适合玉米、土豆、萝卜等耐寒作物的生长。这些得天独厚的自然条件和气候条件共同形成了宣威出火腿的必备原始条件。

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