美食城运营管理方案范例

一、 经营区域的划分和定位：

    美食广场根据经营品类和目标消费群的定位不同分为 三个经营区域

    1、以地方风味、特色小吃、民族风味、营养保健饮食为代表的快餐区域。

    目标消费群体：1商场内购物消费者、2商务楼内的工作人员、3学生、4商场内的员工、5周边区域的中低消费群体。 2、以西式餐、韩食、咖啡语茶为代表的商务美食区域。

    目标消费群体：1商务楼内的工作人员、2商务人士、3周边区域的中高消费群体、4供应商、5 本楼层消费群体。 3、以娱乐为主的服务功能区域

    目标消费群体：青少年、儿童

二、快餐区域的规划设计：

    1、快餐区域经营面积约为 2026平米；

    依据加工售卖区域面积，可设置24~31个铺面（含水吧2个，冰吧1个），每个售卖柜台敞口宽度为3~`4米，深度为5~~6米，每个铺位的利用面积约为20~24平米。 每个铺面与公共就餐区域之间的售卖通道宽度为3米和3.6米。公共就餐区域之间的便捷通道为自然通道。

    2、区域的规划设计：

    快餐加工间及售卖柜台沿快餐区域一周按经营品种不同进行划分、设置，中间区域为公共就餐区域。加工间与售卖区之间采用全透明设计和封闭并留有传菜口，各个加工间和水吧区域安装1上下水、2水表、3燃气管道、4燃气表、5电源、6电表、7排烟抽风管道以及8操作台面，以厨房的宽畅保证操作效率，以透明的方式令顾客对卫生的放心和满足顾客对地方风味、小吃做法的好奇心，从而激发顾客的消费欲望。

    A、各个售卖柜台配置全透明的展示柜或冷藏柜，使顾客有充足的挑选余地并保证菜品的新鲜度。

    B、整体快餐区域的装修勿需豪华高档，依简洁、明快为装修主调，讲究色彩的搭配和周围气氛的营造，保证用餐区域的宽畅性，既节省投资，又不会使顾客产生拘谨和高消费之担忧。

    C、本区域内设置清洗、消毒间1处面积为35平米左右。办公室1处。

    3、快餐区域的产品设计：

    快餐区域经营的地方风味品种拟定（21种）：

    1京津风味（津门食坊）

    2西北风味（黄土人家）

    3湖南风味（湘江人家）

    4川贵风味（巴蜀布衣）

    5江浙风味（太湖食舫）

    6上海风味（上海人家）

    7新疆风味（吐鲁番风情馆）

    8云南风味（苗家人）

    9粤桂风味（南国风情）

    10、海鲜小炒（老船长）

    11延边地方风味（阿里郎食馆）

    12东北风味（东北汉子）

    13韩国风味（釜山食府）

    14日本风味（吉野食馆）

    15台湾风味（台北风情馆）

    16东南亚风味（东南亚风情馆）

    17泰国风味（泰国风味馆）

    18印度特色小吃（印巴风情）

    19素食馆（绿野仙踪）

    20清真食馆（楼兰食坊）

    21水吧（清清岛）、冰吧（开心驿站冰激淋）、水果吧（水果乐园）、等冷热饮区。

    独立区域（小火锅、PIZZA馆或寿司）：218平米

    4、售卖和收银、结款的操作方式：

    A、售卖由各区域自行出售，产品尽可能做到即卖即做的方式。

    B、收银：采用充值卡管理，统一收银的方式（快餐区域），收银台设置于服务台和公共就餐区域并方便消费者进行交款和退卡。各个售卖柜台配备一台简捷型的刷卡机。操作流程如下：（仅限于快餐区域）

    a.消费者在6楼各个收银台按个人预计消费额度充值并交纳充值卡押金，同时获得一张充值底联单，（便于消费者核实消费情况，利于此区域各个收银台及各个售卖柜台的帐务结算和核实）

    b.消费者持充值卡到各个售卖柜台进行消费。

    c.各个售卖柜台依据消费者所消费的额度直接在刷卡机上刷卡并输入消费者所消费的金额和专柜编码。之后，把充值卡和标有明显记号的消费底联（代表餐品已经交付）交还给消费者，同时把产品交给消费者，消费者持卡到另外的售卖柜台继续消费。如充值卡余额已经不足以继续消费，售卖柜台内的服务人员告知消费者，消费者可持卡到6楼指定收银台再次进行充值，或根据充值卡的余额另行消费符合余额范围内其他价格的产品。对需要等候的产品，由各个售卖柜台依据消费者所消费的额度先行在刷卡机上刷卡并输入消费者所消费的金额和专柜编码。之后，把充值卡和没有标注明显记号的消费底联（代表餐品没有交付）交还给消费者，次后，顾客持没有标注明显记号的消费底联到售卖柜台领取餐品，同时售卖柜台人员在顾客所持有的消费底联上表注明显的记号，表明餐品已经领取，

    d.消费者用餐完毕，持卡到6楼指定收银台进行退卡，收银员进行刷卡，查验充值卡上的余额并打印此卡此次的总消费底联让消费者签字确认，同时把余额和充值卡押金退还给消费者，同时，收银员在POS机上把充值卡内的余额清空，以便其他消费者使用。消费者可持消费底联到指定地点换取发票（第一阶段完结）

    e、结款：各个售卖柜台在规定的时间持刷卡底联到财务部进行结算，6楼各个收银台提前把当天的营业报表、每张卡每次的总消费底联和款银交到总收处并与财务部进行核实。财务部核实后按规定给予商户及时结算。

    F、方案二：各个售卖柜台自收银

    5、清洁与消毒的操作方式 ：

    商场统一清洁，统一消毒，最大限度的为消费者提供一个健康的就餐环境。之后，由公共就餐区域的服务人员进行再分配。 6、租金测算（快餐区域）：

    A、 2026平米*80元/平米=162080元

    B、 按可出租面积计算：162080÷572=283元/平米 C、 平均每个售卖柜台（20平米）月租金约为5600元 7、        经营管理： 采用招商合作，以租金为主，租金和抽成相结合为辅，（取决于收银方式）

    统一管理的方式； 1、 统一收银 2、 统一清洁 3、 统一消毒 4、 统一宣传   5、统一服务 6、 统一餐具 7、 统一营业时间 8、统一装修

三、商务美食区域的规划设计：

    1、商务美食区域经营面积约为1269 平米， 可出租面积为852 平米；（可设置独立门店 7个）；

    2、拟经营品种如下： A、 西式烧烤、 B、 牛排屋、 C、 韩式烧烤 D、 韩食馆或休闲风情餐吧 E、 咖啡语茶 F、 甜品屋G、西式快餐或豆浆屋

    3、区域的规划设计：

    A、该区域通道宽度设定为3.6米

    B、该区域不设置公共用餐区域，根据经营的品种不同划分独立的店面，各个独立的门店内设置：1用餐区、2加工间、3服务台、4收银台、5展示柜、6洗刷消毒间、7配置上下水、8水表、9燃气管道、10燃气表、11电源、12电表、13排烟抽风管道等设施，与主通道相临铺面采用全通透或半通透钢化玻璃进行隔离，

    C、各个独立的门店根据不同的经营品种、品种风格和经营定位进行店内外二次设计和装修。

    D、商务美食区域中央设置半开或全开式的以咖啡语茶，甜品屋为主的商务休闲区域

    4、清洁与消毒的操作方式

    餐具的清洁与消毒由各个独立的门店自行处理。

    5、售卖和收银、结款的操作方式   各个独立的门店采用自收银的方式

    6、月租金测算（商务美食区域）：

    A、 1269平米*80元/平米=101520元

    B、 按可出租面积计算：101520÷852=120元/平米

四、服务功能区域的规划设计：

    A、自动扶梯上口侧面以及公共就餐区域内设置收银服务台和存包处，以方便顾客就餐

    B、楼层内设置约272平米的以儿童乐园、文化活动为一体的娱乐区域，为防止噪音影响，该区域采用全透明封闭设计，以利于吸引儿童和举办儿童活动，为消费者提供便利的就餐条件。

    C、儿童娱乐区域拟经营品种如下（4种）：

    a、 淘气堡儿童娱乐区

    b、 电动游戏区

    c、 陶吧

    d、 成人玩具、益智玩具、户外探险用品区

    D、月租金测算（儿童娱乐区域）：

    按可出租面积计算：272平米*80元/平米=21760元

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