餐饮行业人员应知应会

发布时间：2023-03-02 10:38:50


餐饮行业人员应知应会
一、菜肴应配小料：
卤水：白醋、红椒粒、蒜茸 烧鹅：酸梅酱
乳鸽（脆皮鸡）：椒盐、喼汁 冻蟹：蒜茸、红醋
清蒸大闸蟹、羔蟹：大红浙醋 白切鸡：姜茸、红醋
五香牛肉：醋、蒜茸汁 黄瓜段：白糖、甜面酱
砂锅、锅仔：各带一碗汤

馍花饭、包子、饺子、菠菜团：油蒜茸、醋、辣椒油
蛇、甲鱼：问是否需要血和胆，如点酒水，用所点酒水为客人泡血和胆，未点酒水，征求客人意见用哪种酒水。
生吃拼盘、三纹鱼刺身、醉虾：芥末膏、酱油、蒜茸
桑拿虾、虾两吃、白灼虾：葱丝、姜丝、辣椒丝、生抽
涮活鲍：芥末膏、酱油；蒜泥、辣椒、醋；辣椒酱；酱油
干鲍鱼、佛跳墙、辽参：白米（泰国香米） 盅/人


鱼翅：大红浙醋、芽菜、香菜、白米（泰国香米）盅/人
二、中国八大名酒
汾酒、茅台、五粮液、剑南春、古井贡、庐州老窖、洋河大曲、杜康酒。
三、示瓶的目的是什么？
1、表示对客人的尊重；
2、选酒有无差错；
3、证明酒的质量可靠。
四、传菜的五不取是什么？
量不足不取，温度不够不取，颜色不正不取，配料不齐不取，餐具不净不取。
五、宾客到后应做的四到是：茶水到、香巾到、敬语到、微笑到。
六、上菜的原则是什么？
先冷后热、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素、先清淡后肥腻、先随菜佐料后菜肴、先下酒菜后下饭菜、先风味后一般。
七、山西四大面食是什么？

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