不生吃即暴殄天物

　　西班牙谚语说，“不懂得吃就不懂得生活”，倘若要为最为精致、高贵、时髦、健康的生活寻找一种西班牙传统食物作对应，则非伊比利亚火腿莫属。

　　伊比利亚火腿在西班牙语中的官方名称是“Jamon Iberico”，围绕它的故事充满了神秘、浪漫的情怀以及独一无二的伊比利亚田园氛围：远古的橡树林牧场、血统高傲的黑蹄猪、干燥清爽的山区空气，拥有所有这一切，才孕育出了这个世上最细腻、考究的肉食之一。它还拥有不能打破的享用法则：必须生吃。

　　切割得如纸片一样薄的生火腿肉被高级餐侍端上桌，把餐盘加热到80摄氏度，火腿上的脂肪便会自然融化在盘中，尝起来香甜而有韧劲，不算很咸，入口即化，唯有难以言表的复合型香味在肆意挥发，讲述着这种食材在极其漫长的制作过程中的诸多隐秘细节。而煮熟的伊比利亚火腿则被视作暴殄天物。

　　伊比利亚火腿从不缺与风云人物、社会名流的关联。据史料记载，最正宗的伊比利亚火腿产自距西班牙西北部大学城萨拉曼卡约45分钟车程的吉胡埃洛小镇，以及位于西南部韦尔瓦省的哈武戈小镇。哈武戈镇上总计约2500名居民祖祖辈辈都从事着相同的制肉行业。而吉胡埃洛镇上的众多家族厂商也绝不马虎，例如声名远播的“小何塞”品牌就邀请过许多国际大牌设计师为其设计产品包装，最近几次的合作者中包括西班牙国宝级建筑大师、普利兹克奖得主（建筑界的诺贝尔奖）拉斐尔·莫尼欧。

　　能称为伊比利亚火腿的成品，都必须用黑蹄猪的后腿制造，它还有一个本土名称“Pata Negra”（“黑蹄”的意思），以区别于选用不同猪种、但制作方法几乎雷同的另一西班牙特产火腿“塞拉诺”（Jamon Serrano）。 800，000 在西班牙全境内，每年大约只会手工生产出800，000只符合全橡果喂食级标准的顶级伊比利亚火腿。

　　伊比利亚黑蹄猪的历史可追溯到文明开化前的穴居人时代。近数百年间，粉皮肤的白种猪才伴随人类移民浪潮侵占了这一原始猪种的栖息地。黑蹄猪的血源与野猪接近，最初定居在西班牙南部与西南部，曾分布于萨拉曼卡、雷阿尔城、卡塞雷斯、巴达霍斯、塞维利亚、科尔多瓦、韦尔瓦等省份。它们细腿长鼻、毛发很少，由于地理环境和气候优势，其精肉更多、肥肉更少，肉质甜润可口。

　　为维系纯正血统的金漆招牌，西班牙当地农业局制定了异常严格的品质控制条例，法律规定，只有带75%以上纯血统的伊比利亚猪或杜洛克猪的后腿肉所制的火腿才可贴上“伊比利亚”的标签。在每一头黑蹄猪的耳朵上，会贴上不同颜色的金属标识，列明血统的纯粹度及食用饲料等。每逢屠宰时，农业技术监测部门都会派人至现场抽取脂肪进行化验，以便验证其肉质等级。此外，当地人也用西语“Puro”来指代那些双亲都是经过官方登记的纯种黑蹄猪的猪仔。

　　需强调的是，并非所有伊比利亚黑蹄猪都有幸被制成严格意义上的伊比利亚火腿。猪仔在断奶之后被喂食的饲料成为进一步筛选的关键，这也是“橡果魔法”的由来。

　　早在中世纪，西班牙西部的英明统治者要求每个村镇都开辟出遍布橡树林的草地，称之为牧场。橡木不仅提供了生活燃料和建筑用材，到了秋冬季，成熟的橡果便作为散养牲口的天然饲料，而伊比利亚黑蹄猪偏偏对橡果热爱得无以复加—每头成年猪每天可进食超过10公斤。也许要感激火腿特产长达数个世纪在国际市场上的风头不减，上述农牧生态系统得以延续至今，未曾淹没于现代化城市扩张的热潮之中。

　　最高级别的伊比利亚火腿被冠以“Jamon Iberico de Bellota”（全橡果喂食级伊比利亚火腿）之称，“Bellota”即西语中“橡果”之意。为符合该标准，只进食橡果的绝育黑蹄猪务必在森林和山丘地区放养，且屠宰后至少陈年处理36个月以上，绝育则保证了公猪的肉味不会意外酸化，母猪不会不幸与其他猪种杂交。第二级别的火腿叫“Jamon Iberico de Recebo”（混合橡果喂食级伊比利亚火腿），猪仔在草地上成年，用橡果和谷物混合喂食，不过由于不在山地活动，腿部肉质略差。除了以上两种特殊注明，其余普遍称作“Jamon Iberico”的，皆是最低等级的伊比利亚火腿，猪仔可全以谷物做饲料。据统计，在西班牙全境生产的伊比利亚火腿中，达到全橡果喂食级的仅占年总产量的8%至10%，售价也是低级别产品的2至3倍。

　　“橡果魔法”并非单独产生的，它与空气质量、牧场条件、气候变化等因素息息相关，当然，最重要的是为优良猪种营造无忧无虑的优越成长环境。研究表明，只吃橡果的黑蹄猪会将富含十八烯酸（又称油酸）的健康脂肪带进其肌肉组织中—在众多脂肪物中仅低于天然橄榄油的油酸含量，这为猪肉在后续的腌制、发酵、风干等工序中添加了纯天然的抗氧化防腐剂，而无需制作常规火腿用的硝酸钾纳等人工添加剂。

　　先用海盐腌制猪腿肉数周的习俗起源于古罗马时代，一般在冬天进行，其他主要配料有胡椒、大蒜和糖。腌制期满后，“咸猪腿”会被小心翼翼地吊挂在干燥的自然冷风可自由出入的风干室中，陈年发酵最少2年，某些全橡果喂食级火腿甚至需近4年之久。

　　风干、发酵的陈年护理会让原始肉材缩减35%至45%的重量，伴随着水分与油脂的流失。每当季节从寒冬转向温暖的夏秋，一个奇妙的现象便发生了—盐浸过的火腿开始自发地“出汗”。这是由于无害的细菌活动分解了脂肪中无足轻重的成分，与复杂的化学分子挥发过程同步。残余在肉质中的唯独宛如管弦交响乐般繁复叠加、闻起来飘飘欲仙的醇香。为方便收集从火腿上滴下来的金灿灿的脂肪油，生产者还会在风干室的地面铺上一层透明的塑料纸。

　　历经四季的轮回，猪肉表面会有霉菌产生，这时就要定期检视和清理，但肉材内部的化学反应却不为人察觉。直至慢慢熟透，最终便到了悉心护理的收尾阶段，把火腿转入温度恒定、湿度更高的地窖中储藏—这最后一道工序也不简单，全橡果喂食级的火腿至少会在地下“闷”上一年半载。

　　用于片切普通火腿的技能型机器刀片，在高速运转时所产生的温度，会破坏火腿的精致口味，增加一股淡淡的酸味。因此，伊比利亚火腿必须靠人工一片片地用刀削下。在某些传统地区，西班牙居民还会为这项异常讲究的技术活举办厨师竞赛。

　　专用于切腿的支架在西语里叫“Jamonero”，所用的专属锋利长刀也与普通切刀不同，其上有凹槽，是为了避免肉片粘在刀上。整个过程仿佛在举行某个非常隆重的仪式，首先，剔除火腿外层具有保护作用的皮与油脂，但又不能把白色油脂剔得太干净，否则就完全没有肥肉中香润油滑的美味。接下来，再用手按住火腿，刀刃朝内，缓慢匀速地“推”刀。高手可以“推”出形状整体、肥瘦搭配、不比一张影印纸更厚的红白相间的透明生火腿片。假如薄度不够，吃起来会感觉偏咸，很难彻底嚼烂，更别提真正体验到在口中瞬间融化的口感。

　　伊比利亚火腿薄片配上一口干红或雪利酒，是最典型的西班小酒馆味道。一片火腿配一块面包或饼干，则是在南部安达卢西亚省很流行的吃法。一些更摩登现代的西班牙菜餐厅中，“伊比利亚火腿卷蜜瓜”这道开胃菜也时常为新老顾客所青睐，但这是源自意大利的著名高级火腿“帕尔玛”（Prama ham）的做法。

　　回归到世界美食的精髓，究竟如何享受那些令人神往的高雅食材，也许并不是一道多么煞费苦心的难题。但只有生吃伊比利亚火腿，才对得起那一份留驻在浪漫时光里的最原汁原味的沉淀。

不生吃即暴殄天物