面包揉面方法详细步骤

根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤：

    1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。

    2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。

    3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。

    4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。

    TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干 酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使 用。

    TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母 的原因。

    TIPS 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。

    TIPS 4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫 生。

5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。

TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋 不断生成。

    可以选择的方法如：一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力量压在手上，利用腰部和身体的力量来揉 面。

       二、摔面团。并不是对所有面团管用，有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。

    6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。

    TIPS：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容 易，这种方法叫做“后油法”。不过，如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用 后油法。

     7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。

    8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。

    9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。

    10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。

    11、看看图片里的情况。这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆 形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面 包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。

    12、揉到扩展阶段以后，如果继续揉面，面团会达到完全阶段。 这个时候，面团可以抻开非常坚韧的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如图所示。

    13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。 完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘 软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。

    14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。

    15、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。28度左右，大概1个小时，面团可以完成发酵。

    16、判断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而 是保持原状的话，发酵就完成了。

    17、把发酵好的面团挤出空气，根据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以根据各配方的具体情况，进行整形、第二次发酵、 烤焙了。

     TIPS 1 揉面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的 时间也不尽相同。就像大家经常交流的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。

     TIPS 2 此文是纯手工揉面的步骤图。不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。

烘焙新手最佳上手饼干---玛格丽特饼干

   【玛格丽特饼干】(参考分量：40个)

配料：低筋面粉100克，玉米淀粉100克，黄油100克，熟蛋黄2个，盐1克，糖粉60克

烘焙：烤箱中上层，上下火170度，15-20分钟

制作过程：

1、煮两个水煮蛋，取其蛋黄。把蛋黄放在筛网上，用手指按压，使蛋黄通过筛网，成为蛋黄细末。

2、黄油软化以后，加入糖粉和盐，用打蛋器打发，到体积稍微膨大，颜色稍变浅，呈膨松状

3、倒入过筛的蛋黄，搅拌均匀。

4、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛入打发好的黄油里，用手揉成面团。

5、揉好的面团的状态应该是略微偏干，不过分湿润，也不会因为干燥而散开。将面团用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏1个小时。

6、取出冷藏好的面团，取一小块，揉成小圆球。

7、将小圆球放在烤盘上，用大拇指按扁。按扁的时候，饼干会出现自然的裂纹。

8、依次做好所有小饼，放入烤箱中上层，170度，15-20分钟，边缘稍微焦黄即可。

TIPS：

1、玛格丽特饼干的特色在于使用了熟蛋黄。制作的时候，很多人反应熟蛋黄不好过筛，其实在过筛的时候，用手指用力按压蛋黄，将蛋黄挤压通过筛网，就可以 了。

2、煮鸡蛋的时候，鸡蛋凉水下锅，先在凉水里浸泡几分钟，再开中火直到水沸腾。水沸腾以后煮大约8分钟捞出，放在凉水里冷却。煮到这个程度的蛋黄较为干 爽，容易通过筛网。

3、冷藏后的面团更为干硬，用拇指按的时候更容易绽放出漂亮的裂纹。如果没有条件，也可以不冷藏。

4、玛格丽特饼干的全称为“住在意大利史特蕾莎的玛格丽特小姐”，英文名为Italian Hard-boiled Egg Yolk Cookies。我不知道是谁给取了这么长一中文名。其实对于我来说，只要够好吃，够易做，那位玛格丽特小姐爱住哪儿就住哪儿呗，和我真的没有什么关系 -_-||

多层次的华丽口感---黑樱桃杏仁塔（强力推荐）

【黑樱桃杏仁塔】(参考分量：6寸一个)

配料：

浓郁杏仁蛋糕(塔底)：黄油35克，细砂糖18克，柠檬皮屑1/2小勺，香草精数滴，樱桃酒1/2大勺，蛋白10克， 蛋黄1个，杏仁粉35克，中筋面粉(即普通面粉)5克。

樱桃奶酪馅：奶油奶酪(cream cheese)80克，意大利脆饼(BISCOTTI)16克，樱桃酒1/2小勺，动物性淡奶油(whipping cream)45ML，黑樱桃罐头(滤干水分)200克

表面装饰：糖粉适量

烤焙：烤箱中层，上下火180度，20分钟左右。

制作过程：

1、首先制作浓郁杏仁蛋糕。黄油软化以后，加入细砂糖，用打蛋器打至体积膨松，颜色变浅。

2、在打发的黄油里加入柠檬皮屑和香草精，并继续搅打均匀。

3、蛋白和蛋黄混合打散，分两次加入到打发的黄油里。

4、继续搅打，直到鸡蛋和黄油完全融合在一起。要等第一次加入的鸡蛋与黄油完全融合以后再加下一次鸡蛋。

5、在黄油混合物里加入樱桃酒，并搅打均匀。

6、杏仁粉和中筋面粉混合以后，加入到黄油混合物里。

7、用橡皮刮刀把粉类和黄油混合物拌匀，成为蛋糕面糊。

8、准备一个6寸的蛋糕模，把蛋糕面糊倒入蛋糕模里。

9、用勺子背将蛋糕面糊压平。把蛋糕模放进预热好180度的烤箱里，烤20分钟左右。取出，待冷却后脱模。

10、接下来准备樱桃奶酪馅。把意大利脆饼放入食品料理机里，研磨成粉末。

11、奶油奶酪室温放软以后，把意大利脆饼粉末倒入奶油奶酪里。

12、再倒入1/2小勺樱桃酒。

13、用电动打蛋器搅打奶油奶酪，使意大利脆饼粉末、樱桃酒和奶油奶酪完全混合在一起。

14、加入1/3的动物性淡奶油(15ML)。

15、用打蛋器搅打，使淡奶油和奶酪糊融合在一起后，再分两次加入剩下的淡奶油。

16、直到所有的淡奶油都加入奶酪糊以后，搅打奶酪糊直到奶酪糊变得顺滑、轻盈。

17、把奶酪糊均匀涂抹到已经冷却的浓郁杏仁蛋糕表面。

18、在奶酪糊上摆满滤干水分的黑樱桃。吃之前可以在黑樱桃表面筛一些糖粉作为装饰。

TIPS：

1、樱桃酒是一种樱桃口味的利口酒，如果买不到，可以用朗姆酒或者白兰地代替。

2、意大利脆饼可以在超市买到，也可以自己制作，制作方法请点击这里。如果买不到又不想自己做的话，可以用超市里常见的消化饼干代替。但要保证口感，还是推荐使 用意大利脆饼哈。

3、一定要使用美国大杏仁磨成的100%纯杏仁粉哦。超市里的杏仁霜不可以用来制作这款甜点。

4、在秋冬季节的室温下，奶油奶酪可能不太容易变软，可以将奶油奶酪用微波炉加热几十秒（或者隔水加热），可以使奶油奶酪快速的变软，便于搅打。

5、如果要制作8寸的塔，可以按照蛋糕的尺寸换算，将所有配料全部加倍即可。更多的尺寸换算请点这里

做饼干，从没像这样容易----【意大利脆饼】

   【意大利脆饼(BISCOTTI)】

配料：低筋面粉200克，鸡蛋85克，糖100克，大杏仁80克，盐4克，香草精1/2小勺(2.5ML)，泡打粉5 克。

表面刷液：鸡蛋液适量

第一次烘焙：中层，160度，40分钟

第二次烘焙：中层，135度，30分钟。

 制作过程：

1、将除鸡蛋以外所有材料混合均匀(包括香草精)，其中大杏仁需要事先稍切碎。

2、加入打散的鸡蛋液，搅拌均匀，成为面团(开始的时候面团会很粘手)。把面团放在案板上，制作成一整条的长条状。放入烤盘，表面刷一层鸡蛋液，放入预热 好的烤箱烤焙。中层，160度，烤约40分钟左右，到表面微金黄色即可。

3、烤好以后的长面团取出来，稍微冷却以后，切成1CM厚的薄片。

4、把薄片排列在烤盘上，烤箱预热到135度，继续烤30分钟左右，直到烤干饼干中的水分。

TIPS：

1、BISCOTTI需要经过两次烤制，第一次是为了定型，第二次是为了烤干饼干中的水分。

2、第一次烤焙完成的面团，需要稍微冷却后才能切片，否则切的时候会散。

3、把材料揉和成面团的初期，面团会非常的粘手。这个时候可以借由工具(如用擀面杖的一头)来稍微搅拌，直到面团刚好不黏手即可。不可过度揉搓面团。

4、BISCOTTI是一种非常硬的饼干，适合蘸甜酒或者浓咖啡食用。

给素食主义的朋友们---葡萄巧克力软曲奇(素食版)

【葡萄巧克力软曲奇(素食版)】(参考分量：20块)

配料：低筋面粉100克，植物油50克，红糖40克，热水50克，葡萄干30克，泡打粉1小勺(5ML)，盐1/4小 勺(1.25ML)，巧克力豆50克。

烘焙：烤箱中层，上下火180度，12分钟左右

 制作过程：

1、红糖和热水混合，搅拌至红糖溶解，成为糖水并冷却备用。葡萄干预先用适量清水(配方分量外)浸泡半个小时。

2、大碗里倒入植物油，再倒入红糖水、盐混合均匀。

3、泡打粉和低筋面粉混合筛入大碗。

4、用橡皮刮刀把面粉和植物油混合物搅拌均匀，成为湿润的面糊。

5、倒入巧克力豆和滤干水的葡萄干，拌匀。

6、将面糊用小勺挖起铺在烤盘上。或者把面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出大小均匀的面糊。用勺子背把面糊轻轻压平。把烤盘放进预热好的烤箱，180度烤12 分钟左右。

 TIPS：

1、这款软曲奇的配方里，没有使用黄油和鸡蛋，而且用清水代替朗姆酒浸泡葡萄干，无刺激性原料，很适合素食主义者。

1、每次配方里用到植物油的时候，都会有人问。这次特别再提一下，除非配方要求，请一定保证使用无味、浅色的植物油来制作甜点，如玉米油、葵花籽油。所有 具有特殊气味的植物油都不要使用，比如山茶油、花生油等等。否则，做好的甜点里带有的植物油味道会彻底破坏甜点的口感。

2、巧克力豆可以用烘焙专用的巧克力豆，也可以把块状的黑巧克力切成小块使用。素食主义者可以选择不含乳清乳脂固体的黑巧克力。代可可脂的巧克力有可能含 有动物脂肪，最好不要用。

3、曲奇烤的时间不要过长，否则水分被烤干就是失去软曲奇的特色。烤好的曲奇，冷却后密封保存。

超好吃的“软”饼干---白兰地渍黑樱桃软曲奇

【白兰地渍黑樱桃软曲奇】(参考分量：20块)

配方1：低筋面粉100克，黄油65克，红糖30克，细砂糖10克，黑樱桃罐头糖水40克，罐头黑樱桃12颗，白兰地30ML，泡打粉 1/2小勺(2.5ML)

配方2：低筋面粉100克，黄油65克，红糖30克，细砂糖10克+10克，新鲜黑樱桃12颗，白兰地30ML，清水 适量，泡打粉1/2小勺(2.5ML)

烘焙：烤箱中层，上下火180度，10-12分钟。

 制作过程：

本款曲奇有两个配方，区别在于一个使用罐头黑樱桃，另一个使用新鲜黑樱桃，它们有不同的处理方法。

步骤1-2、如果使用罐头黑樱桃，把12颗罐头黑樱桃捞出来沥干，用纸巾擦干表面的水分，然后剪成黄豆大小的碎块。把黑樱桃碎块放入小碗里，倒入30ML 的白兰地(白兰地能没过黑樱桃即可)，浸泡半个小时。如果使用新鲜黑樱桃，则把黑樱桃洗净去核切成黄豆粒大小，加入10克的细砂糖混合均匀，盖上保鲜膜腌 制2个小时以上。用糖腌制后的黑樱桃会流出汁水。把汁水滤出，滤干水的黑樱桃碎放入小碗，倒入能没过樱桃的白兰地，浸泡半个小时。

3、黄油软化以后，加入红糖和细砂糖，用打蛋器打发成羽毛状。

4、把浸泡好的樱桃碎滤干水分，在黄油里倒入1大勺(15ML)浸过樱桃的白兰地，用打蛋器搅打均匀。

5、打好的黄油状态如图所示。

6、低筋面粉和泡打粉混合过筛(不要直接筛入黄油里)。

7、如果使用黑樱桃罐头，则称取40克罐头糖水。如果使用新鲜黑樱桃，则在滤出的黑樱桃汁水里添入清水，使重量达到40克。在黄油里倒入1半的糖水，不要 搅拌。

8、再倒入1半的过筛后的面粉，用橡皮刮刀拌匀成为面糊。

9、继续倒入剩下的一半糖水及面粉。

10、再次拌匀成面糊。

11、倒入樱桃碎。

12、用橡皮刮刀拌匀，曲奇面糊就做好了。

13、把面糊装进裱花袋，在烤盘上挤出大小一致的圆形面糊。

14、勺子背沾上水以后，把面糊轻轻压平，然后放入预热好180度的烤箱，烤10-12分钟，直到饼干完全膨胀并轻微上色即可取出。(勺子背沾水再压面 糊，面糊就不会粘在勺子上了)

TIPS：

1、黑樱桃又叫黑车厘子，个大汁多味甜，非常受欢迎。除了做饼干，它也是制作黑森林蛋糕的必备材 料。

2、黑樱桃也可以换成红樱桃、苹果、黄桃等水果，制作其他口味的软曲奇。

3、烤的时间不要太长，因为软曲奇的特色在于其“软”，如果烤过了头，饼干内的水分被烤干了，吃起来自然就不软了。

4、饼干烤好冷却后，密封保存。尤其在比较干燥的气候条件下，一定要密封，否则饼干会变干变硬

做pizza的绝好搭档----【家庭自制pizza酱】

 【家庭自制pizza酱】

配料：

西红柿600克，大蒜4瓣，黄油30克，洋葱100克，盐6克，黑胡椒粉1小勺，牛至叶(Oregano)1小勺，罗勒(Basil)1/2小勺，糖1大 勺。

制作过程：

1、西红柿洗干净，用开水稍微烫一下，然后剥去表皮。

2、将剥好皮的西红柿切成小丁，备用。

3、把洋葱切成小丁，大蒜拍碎切成末。

4、锅烧热，放入黄油烧至溶化。

5、等黄油溶化后，放入洋葱和大蒜，翻炒1分钟左右。

6、炒出洋葱的香味以后，放入切成丁的西红柿，大火翻炒。

7、当看到西红柿炒出汁水以后，放进糖、黑胡椒粉、牛至叶、罗勒，翻炒均匀，然后盖上锅盖，转小火煮20分钟左右。煮的过程中不时打开锅盖翻炒一下，以免 糊底。

8、煮好后，如果此时水份还比较多，转大火收汁成酱，加入盐，翻炒均匀后即可出锅。

TIPS:

1、这款pizza酱里用到的牛至叶、罗勒均为干的香草，并非新鲜的。牛至叶又叫pizza草，是制作pizza必放的一款香料。这两种香料都可以在超市 进口调料货架买到，中文译名可能会不一致，配方中给出了英文名，可以根据英文名购买。这两种香料风味浓郁，不习惯这个味道的同学，可将用量酌情减半。

2、有很多人不喜欢西红柿皮的口感，将西红柿用开水烫一下后，可以很轻易剥皮。但西红柿带皮吃更有营养，不介意西红柿皮口感的同学，可以省掉这一步哈。

3、pizza酱要炒得稍微干一点，制作pizza会更得心应手。

4、这款pizza酱也可以作为意大利面酱使用，使用前，加点水调稀一点就可以了。

5、做好的pizza酱，放在密封罐里，再放进冰箱保存，可以保存三天到一个星期。

完美pizza，由我做主----【金枪鱼火腿pizza】

【金枪鱼火腿pizza】(此分量可做3个8寸pizza)

pizza面饼：

高筋面粉210克，低筋面粉90克，水195克，橄榄油20克，细砂糖15克，干酵母1小勺，盐1小勺，奶粉12克

pizza馅料：

家庭自制pizza酱9大勺，马苏里拉芝士(Mozzarella)360克，金枪鱼、火腿、青椒适量。

烤焙：

烤箱中层，200度，约15分钟

制作过程：

1、把制作pizza面饼的所有配料揉成面团，使劲揉，揉到面团变得十分劲道，抻开面团，面团能形成一张比较薄的薄膜(扩展阶段)，就可以了。把面团放在 26度左右的环境下，盖上保鲜膜，发酵到变成2倍大(夏天放在室温就可以)。（关于面团的揉面发酵，请参考手工揉面发酵步骤图）

2、面团发酵的时候，可以准备其他材料。把火腿、青椒切成丁，金枪鱼罐头滤去汁液。

3、马苏里拉芝士刨成丝。

4、约需要1个小时后，面团能发酵到2倍大(夏天温度高的话，发酵时间会缩短)。

5、把发酵后的面团挤出空气，分成需要的份数(比如做8寸的，就分成3份)，放在室温下醒发15分钟。

6、案板上洒一些面粉，把醒发好的面团放在案板上，用手掌按扁。

7、以制作8寸pizza为例，用擀面杖把面团擀成约8寸大小的圆形面饼。

8、必要的时候，可以用手掌帮忙，将面饼整形成中间薄四周厚的形状。

9、烤盘垫锡纸或者涂油，把面饼铺在烤盘上，在面饼中间用叉子叉一些小孔，防止烤焙的时候饼底鼓起来。

10、在饼底上涂一层橄榄油，放在室温下发酵20分钟。

11、挖三大勺家庭自制pizza酱在面饼上，用毛刷或者勺子等工具将pizza酱涂抹均匀。

12、pizza酱要尽量涂得均匀一些，饼外围大约1CM不需要涂酱。

 13、涂抹好pizza酱后，均匀撒上一层马苏里拉芝士(约50克)。

14、撒上火腿丁，并再撒一下马苏里拉芝士(约20克)。

15、铺上金枪鱼，继续洒一层马苏里拉芝士(约20克)。

16、撒上青椒

17、在表面铺上几片完整的火腿片。放进预热好的烤箱烤焙。出炉前5分钟取出来，撒上剩下的马苏里拉芝士(约30克)，再放进烤箱5分钟。

18、好了，可以吃香喷喷的pizza了。表面撒一些芝士粉，吃起来会更香哦。

TIPS：

1、关于饼底的制作，有很多配方不需要揉到扩展阶段。然后，对于厚底pizza来说，揉到扩展阶段后，面饼的口感会更好。并且，因为面皮不易扯破，有利于 之后的整形。

2、制作pizza并不一定需要pizza盘，这样反而会制约我们的发挥。将面团直接擀成中间薄周围厚的圆形，放在烤盘上就可以制作pizza了。

3、pizza中的馅料可以根据自己的喜好而改变，你也可以使用你喜欢的其他蔬菜与肉类，但需要注意一个原则，就是先铺肉类，再铺蔬菜，并且每铺一层都撒 上一些马苏里拉芝士。如果是水分比较大的蔬菜，需要先炒一下，控干水分，否则pizza水分会太大。

4、马苏里拉芝士是制作pizza的专用芝士，不推荐用其他芝士代替。马苏里拉芝士在较大型的超市里有售，可能中文译名会有不一致，请认准英文名 Mozzarella。如果买到的是块状芝士，需要刨成丝以后再用，但现在超市里也有已经刨好的马苏里拉出售。

5、如果不想自己制作pizza酱，可以使用市售的番茄沙司代替，但切记涂上番茄沙司以后，洒一点牛至叶(Oregano)，做出来的pizza味儿才地 道。但还是推荐使用家庭自制pizza酱哈，味道绝妙，一般人我不告诉他。

6、pizza出炉后，撒一些芝士粉再吃，味道更好哦。

各种面包、西点、饼干烘焙方法（附详细配方及制作步骤图）