酸辣鸭血

作者：邓勤

来源：《烹调知识》2019年第07期

        “乳鸭池塘水浅深，熟梅天气半晴阴。东园载酒西园醉，摘尽枇杷一树金。”初夏枇杷成熟，成都平原到处都是绿油油的稻田。稻子已经长到33 cm高，挨挨挤挤的，似乎一张无边无际的绿毯。稻田里始终有水养着，那些青蛙、鱼虾和各色昆虫在这里肆意生长。仔细听，有小股鸭群噼噼啪啪地从稻田里跑过，随之而来的还有稻叶刷刷刷的应和声及嘎嘎的鸭鸣。它们可能是绒球似的乳鸭，一身黄毛，惹人爱怜;也可能是穿褂褂的半大鸭子，正在稻田里捕鱼捉虾吃害虫。鸭群玩得累了，则会摇摇摆摆地走出稻田，在路边的沟渠里洗澡，在岸边的草地上梳毛、歇息。

        八月底九月初，稻田一片金黄，稻子成熟了，而鸭子也长大可以出栏了。除了稻田，四川蛛网般密布的江河湖汊也是鸭子生长的好地方。广汉有条河叫湔江，又称为鸭子河，可见此地鸭子之多。鸭子可谓一身是宝，鸭毛可以做羽绒服，鸭肉可以做什邡板鸭、油泼鸭、樟茶鸭子等，鸭蛋可以做皮蛋，鸭肠可以烫火锅，而鴨血则可以做酸辣鸭血。酸辣鸭血色泽红润，血旺鲜嫩，酸辣爽口，是老少咸宜的一道家常菜。

        鸭血为家鸭的血液，以取鲜血为好。味咸，性寒，能补血、解毒。用于失血血虚，或小儿白痢似鱼冻者，可以取鲜血趁热饮，或冲入热酒服。根据《本草便读》中的经验，“鸭血功专解毒，但须热饮方解，亦古今相传之法”。吃啥补啥，此话不假。鸭血中含有丰富的蛋白质及多种人体不能合成的氨基酸，所含的红细胞素含量也较高，还含有微量元素铁等矿物质和多种维生素，这些都是人体造血过程中不可缺少的物质。

        鸭血没有猪血产量大，一些不法商贩为了赚钱，便昧着良心用猪血来冒充鸭血，因此我们在菜场选购鸭血时一定要仔细分辨。首先看颜色，真鸭血呈暗红色，而假鸭血则一般呈咖啡色;真鸭血比较脆，没有血腥味，而是飘着一股鸭香;假的鸭血掰开以后里面有蜂窝状气孔，一般有韧性，可以拉伸。当然自己家里养鸭子，则根本不存在假冒鸭血的问题。处理新鲜的鸭血，可以先放点盐在大碗里，加点开水将盐溶解，然后把鸭血放进碗里，再用八九十度的水往碗里冲，边冲边搅拌，水和血的比例是3∶1左右，搅拌后让它静置，变凉后自然凝固了。凝固以后的鸭血，就可以烹调食用了。

酸辣鸭血