原料肉的检验

腊肠制作时原料肉的质量如何直接影响到后续的最终产品质量，因为原料肉要在一定温度下共发酵微生物生长。但如果原料肉有问题其中的所含的有害微生物含量超标，其不仅会影响腊肠的正常发酵使其失去原有的良好风味，甚至失去食用的价值。故而对原料肉的质量需要合格把关，除了保证该原料肉是来自非疫区的健康猪肉并持有兽医的检验注明外，还需要进行相应的感官和理化检验

本实验对原料肉的检验主要采用的是感官检测法，对其色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等进行分析判断。根据实验所得数据如下表1：

表1 原料猪肉的感官检测

但由于实验室条件所限，没有办法进行理化检测，故而只有根据感官判断。根据国脚标准可知，实验所用的原料猪肉经过初步判断为合格产品。

实验感想

腊肠是我国一种传统肉制品，属于腌腊肉的一个分支。其营养成分丰富，蛋白质含量和脂肪含量分别为 20% 和 30% 左右。在成熟过程中，经有益微生物产生的各种酶对脂类、蛋白质、碳水化合物的降解，所形成的短链脂肪酸、醛、酮、氨基酸、核苷酸、次黄嘌令、乳酸等营养物质和风味产物等小分子物质很容易被人体消化吸收。另外，由于腊肠中含有部分有益微生物，特别是能分解糖产生乳酸的乳酸菌，对人体健康大有裨益。因此，腊肠作为一种高蛋白、易吸收，集营养与保健为一体的传统肉制品，越来越受到人们的青睐，具有广阔的发展前景。本实验在传统工艺的基础上进行了一定的改进，具体如下：

1. 传统加工工艺的改进

传统加工工艺生产腊肠主要存在以下几个方面的问题：1)加工周期长、能耗高、干燥不均匀、成本高、产量低，且生产过程控制多凭经验，生产条件难以精确控制，产品质量不稳定；2)生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，脂肪氧化严重，产品的酸价和过氧化值极易超标；3)传统工艺生产的腊肠为了达到长期保存的目的，通常会加入大量的食盐，过高的食盐又必须加入大量的蔗糖来改善口感，高盐、高糖极大损害了腊肠的健康形象；4)传统生产工艺通常采用硝酸盐及亚硝酸盐来达到防腐、发色的目的，但由于其在肉制品中可能生成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质，存在一定的安全风险。因此，改善干燥工艺条件，寻求新的发色剂、防腐剂、抗氧化剂等对腊肠传统加工工艺进行改进的研究，一直都是腊肠研究关注的热点。

1.1 传统干燥工艺的改进

传统的干燥工艺为，在日光曝晒2-3天，后置于通风良好处风干10-15天即可。而现代工艺为用烘箱进行干燥48h-72h即可。改善传统干燥工艺，减少能耗、降低成本一直是腊肠研究领域的努力方向。腊肠热风干燥并不是简单的脱水过程，它涉及到色泽、风味等多种影响产品品质的反应，而传统热风干燥过程中，与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第 3 天，而在干燥的第 1 天，水分蒸发处于绝对的主导地位，其他反应相对不明显或者受水分蒸发影响小，认为如何缩短第1 天的干燥时间可以视为优化干燥工艺的突破口。而现代的用烘箱进行干燥的工艺使得腊肠的生产不受季节的影响，可在任何季节生产，但仍有待于进一步

2.实验的待改进之处

2.1 抗氧化剂的应用

腊肠作为高脂肪含量的肉制品，在加工和贮藏过程中，其脂肪易被降解和氧化，导致产品酸价和过氧化值升高，产生哈败味。GB 2730 — 2005《腌腊肉制品卫生标准》中对酸价和过氧化值均有明确的限量要求。为降低加工和贮藏过程中酸价和过氧化值及其升高速率，应在腊肠中的应用抗氧化剂。赵谋明等研究表明，海藻酸钠对腊肠的酸价具有一定抑制效果，多数抗氧化剂对腊肠酸价几乎没有影响；真空包装和抗氧化剂可以明显抑制腊肠脂质氧化，复配抗氧化剂、没食子酸丙酯(PG)和特丁基对苯二酚(TBHQ)的抗氧化效果最佳。此外TBHQ、丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6- 二叔羟基对甲酚(BHT)、异抗坏血酸、异抗坏血酸及复配抗氧化剂等几种常用抗氧化剂对腊肠贮藏过程中酸价及过氧化值都有较明显的影响。根据相关的研究结果表明，几种抗氧化剂对腊肠的过氧化值都有不同程度的抑制作用，而对酸价的影响作用则不一，其中复配抗氧化剂的酸价抑制效果最佳，可有效延长腊肠的保质期。

2.2 发色剂的使用

在保色、护色方面，中国肉类食品综合研究中心的冯伟分别对添加“保色红”的腊肠腌制、加热和光照时的 L、a、b 值进行测定，结果表明 a 值明显高于对照组，说明保色红能促进亚硝酸钠与肌肉的发色反应，具有稳定肉红色、增强香肠颜色稳定性的作用。所以在本次腊肠实验中我们可以添加适量的发色剂，以使得最终的产品颜色稳定，色泽光鲜。

2.3 乳化剂的使用

采用适当的乳化剂可以与腊肠配料中的盐、糖、硝盐混匀后，溶于水中拌入肉馅中制作腊肠，能够解决了腊肠析油现象，提高了出品率，延缓了脂肪的酸败和酸价升高的速率，同时改善了腊肠的口感。

2.4 腊肠微生物分布及作用研究进展

本次腊肠实验的工艺特色是靠自然发酵成熟，不添加任何发酵剂。但相关研结果表明：细菌总数在成熟期呈不断下降的趋势，且下降幅度逐渐减小。影响腊肠风味前体物产生的优势菌属分别为乳杆菌属、小球菌属、八叠球菌属、链球菌属，且它们在腊肠的不同成熟阶段，发挥着各自的作用。随着对腊肠中的微生物分布及作用机理的了解必将更加全面、深入，从腊肠中分离、筛选和构建具有优良生产性状的微生物发酵剂，可以推动腊肠生产的现代化进程，改善腊肠的品质和提高其安全性提供理论和方法的指导，所以实验可以探讨研究添加何种发酵剂以提高腊肠的品质和风味。一来有助于我们学习提高实验设计的综合能力，二来也有助于我们将所学知识真正做到学以致用，培养和锻炼学生的思考解决问题能力。

在目前阶段，现代肉制品的加工技术在腊味制品生产中的大规模应用相对较少，这很大程度上限制了传统腊味制品的发展，但是随着研究的逐步深入，现代肉制品加工技术将会与传统腊肠的发展有机结合起来，不断提高产品生产效率，降低生产成本，改善产品质量，使我国传统的腊味行业日益发展壮大 。

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