膨化食品中的食品添加剂

摘要：目前在国际上，添加剂使用水平成为衡量一个国家食品现代化程度的重要标志。各国批准使用的食品添加剂，品种越来越多，目前全球多达上万种，而我国允许在食品中使用的食品添加剂也有1900多个品种。

关键词：膨化食品 食品 添加剂

现在的许多食品中都添加了许多的食品添加剂，他们发挥了重要的作用例如他们可以改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标、保持和提高食品的营养价值、有利于食品保藏和运输、延长食品的保质期、增加食品的花色品种、有利于食品加工操作、满足不同人群的需要、提高经济效益和社会效益。

这些食品添加剂是否能产生许多副作用，对人体是否有害，随着三鹿奶粉事件的发生，这些问题也渐渐引起了人们的关注。合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害。

辽宁省今年4月份组织了有关单位对膨化食品的质量进行了调查，调查结果为膨化食品产品质量较差。一共抽查20批次，合格16批次，抽样合格率80%。产品的主要不合格项为铝、大肠菌群、甜蜜素和酸价。

造成不合格的主要原因，一是生产企业为追求口感和外观，超量使用食品添加剂；二是产品在生产、包装、运输、销售等环节中操作不当对产品造成外来污染。

膨化食品以其特有的质感和不同的风味一直都受到大家的青睐，其中常用的添加剂有抗氧化剂、漂白剂、以及溴酸钾等

1抗氧化剂的使用
　　在不合格的产品中，薯类和膨化食品中过氧化值和羰基价超标是一个主要方面。要解决这一质量问题，除了控制油脂的质量以外，还可以通过在油脂中适量添加抗氧化剂来加以控制。常用的抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等酚类抗氧化剂，以及茶多酚、生育酚等天然抗氧化剂。国家标准规定，BHA，BHT在油炸食品中的限量为0.2g/kg；PG在油炸食品中的限量为0.1g/kg；BHA，BHT两者共同使用时，总量不得超过0.2%g/kg；BHA，BHT，PG三者混合使用时，BHA和BHT总量不得超过0.1%g/kg，PG不得超过0.05%g/kg；TBHQ在油炸食品中的限量为0.2g/kg；茶多酚的限量为0.2g/kg。
　　（1）丁基羟基茴香醚(BHA)。BHA作为抗氧化剂使用始于1954年，日本于1981年发现BHA对大鼠前胃有致癌作用，故自1982年5月起限令禁用至今。
　　1986年FAO/WHO曾报告，BHA对大鼠致癌作用取决于剂量，对狗无致癌作用，但对猪狗可引起食道增生，至1989年评价时正式制定BHAADI值为0～0.5mg/kg。另外，直至目前没有发现BHA有生殖毒性。目前BHA在我国消耗量已很小，已逐渐被新型抗氧化剂所替代。
　　（2）2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)。BHT作为抗氧化剂使用于1940年，因其价格低廉而有较大市场，但其抗氧化较果较差。近年来研究证实，BHT有抑制人体呼吸酶活性、使肝脏微粒体酶活性增加等报道， FDA癌症评估委员会也正在考虑BHT致癌性，现在认为BHT及其代谢产物BHT-OOH、BHT-OH、DBQ和BHT-SCH3可能引起危害。根据动物2006年第5期食品与油脂实验，BHT比其它抗氧化剂中毒剂量要低些(在抗氧化剂中BHT毒性最大)。FAO/WHO于1995年评价时规定ADI值为0～0.125mg/kg，美国FDA曾一度对其禁用，但后来发现在允许使用剂量范围内其安全性还是有保证，可继续使用，油脂中添用量一般为0.2g/kg。
　　（3）叔丁基对苯二酚(TBHQ)。TBHQ具有优良抗氧化性能，中国卫生部于1991年批准，允许作为食品抗氧化剂使用。FAO/WHO食品添加剂专家委员会对许多TBHQ研究结果都从实验整体设计和数据分析合理性方面进行重新评价，得出结论:TBHQ作为抗氧化剂使用，在体内不具有遗传毒性作用，且也无需再进行进一步遗传毒性研究。
　　（4）没食子酸丙酯(PG)。长期研究证明PG不是致癌物，也不会引起前胃肿瘤。在允许使用剂量范围内，作为食品抗氧化剂，不会引起对人体健康损害。但剂量超过每kg体重500mg可产生明显毒性，引起肾脏损害。FAO/WHO于1995年对PG规定ADI值为0～1.4mg/kg。我国食品添加剂使用卫生标准规定，没食子酸丙酯使用范围和最大使用量为0.1g/kg。与其它抗氧化剂复配使用时，PG不得超过0.05g/kg。按FAO/WHO(1984)规定，没食子酸丙酯用作食用油脂和人造奶油抗氧化剂时最大使用量为0.1g/kg。
　　（5）天然植物提取物抗氧化剂。研究表明，茶多酚、生育酚等天然植物提取物抗氧化剂的安全性在药物毒理学方面已研究很深入，作为抗氧化剂使用基本安全。
　　2漂白剂的使用
　　薯类食品易褐变，因此常在产品中添加漂白剂，以确保色泽质量。常用的漂白剂包括二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢纳、硫磺等。人体长期摄入含有二氧化硫或亚硫酸盐的食物会破坏维生素B1,影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，从而产生慢性毒性；长期食用硫磺熏蒸过的食品，会造成肠道功能紊乱，严重危害人体的消化系统健康。因此规定了二氧化硫的最大使用量和最大残留限量。国家标准中规定，上述漂白剂在薯类淀粉中的残留量不得超过0.03g/kg；《膨化食品》中规定木薯淀粉中二氧化硫不得高于0.004%；（残留量以二氧化硫计）　　

3溴酸钾的使用
　　溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，显著影响了淀粉的结构及流变性能。经研究表明，溴酸钾在试验条件下对老鼠有致癌作用。过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究机构也已将该化合物列为致癌物质。。2005年7月1日，中国全面禁止溴酸钾在面粉中使用。

因此，食品工业作为一个良心产业应当正确使用食品添加剂，其具体方法为：

　　1.选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂。选用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》要求并符合以下原则：①添加剂不能破坏食品的营养素，不能影响食品的质量及风味；②不得掩盖腐败变质食品的缺陷；③使用方便安全，符合相应的质量指标，不产生有毒有害物质；④使用于食品中，能分析鉴定出来。

2.同类添加剂进行比较后选择使用。在食品加工过程中为了抑制各种微生物的繁殖，延长食品的保质期需添加适量的防腐剂时，选用的食品护腐剂应符合下列标准：①合理使用对人体无害；②不影响消化道菌群；③在消化道内可降解为食物的正常的成份；④不影响药物抗菌作用；⑤对食品热处理时不产生有害成份。

3.加强过程控制，找出合理配比。按照《食品添加剂使用卫生标准》及食品卫生法，选择好添加剂后，食品加工企业应采取相应的监控手段，完善生产记录，详细记录添加剂在每个环节的使用量和配比，加强过程检验和出厂检验，通过大量的实验和记录，从使用方法、使用量、产品品质、检测结果中找出既能达到预期效果又能满足标准要求的配比。

　　4.掌握正确的使用方法。选择好食品添加剂，并确定用量后，还需掌握正确的使用方法，才能发挥最大功效。首先要了解该添加剂的适用条件、作用机理等理化性能。如山梨酸微溶水，在水中的溶解度为0.16g/100ml,因此对山梨酸的使用应尽可能先溶于醋酸或乙醇等后使用，否则难于在预混料或食品中分布均匀，山梨酸钾在水中溶解性较好，可先溶于水后加入。

　　5.严把添加剂的采购控制关。在食品加工过程中，大部分添加剂加入食品后，不经过化学反应，不再进行提纯精制，因此，添加剂的品质直接影响到食品的质量。

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