课题1 果酒和果酸的制作

一、果酒的制作

1、 对比表格（略）

2、 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，发酵液逐渐呈现深红色，是因为什么？

随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，红色葡萄皮上的色素进入发酵液，使发酵液呈现深红色。

3、 用葡萄酿造果酒时，不可过度清洗葡萄，原因是什么？

防止葡萄皮上的野生酵母菌被大量冲洗掉，影响发酵。

4、 冲洗葡萄时，你认为是先冲洗葡萄还是先去除枝梗？为什么？

应先冲洗，再除去枝梗。避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

5、 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，其目的是什么？

一方面有利于发酵开始时酵母菌进行有氧呼吸，并迅速繁殖；另一方面发酵过程中会产生气体，留有1/3的空间可以防止发酵瓶爆裂。

6、 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相接？

为了防止空气中的微生物对发酵液造成污染。

7、 果酒生产工艺流程有哪些？

选料，冲洗，粉碎，灭菌，接种，发酵，过滤，果酒。

8、 与醋酸菌、乳酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是什么？

酵母菌有以核膜为界限的细胞核，并且有除核糖体外的多种细胞器。

9、 果酒制作中，接种完成后要先向发酵装置中通往一段时间无菌空气，目的是什么？

在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量。

10、 果酒酿造过程中如果混入了醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵成醋酸？

不能。醋酸杆菌是好氧型细菌，在有氧且30~35℃的条件下，才能将糖转化成醋酸，而酒精发酵旺盛时，发酵液中是缺氧、酸性环境，温度在18~25℃，醋酸杆菌无法生存。

11、 若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？

适宜温度、PH、通气量、无菌环境

12、在用简易塑料瓶作为果酒发酵装置时，每隔12小时左右就要将瓶盖拧松，但又不打开，这样做的目的是什么？

防止空气中的杂菌污染

二、果醋的制作

1、果酒变为果醋发酵前，需要改变哪些条件？

温度改为30~35℃，还需要持续通入氧气。

2、在产生酒精后，进一步要进行果醋的制作，如将瓶盖打开，需如何处理？

在瓶口盖上一层纱布，防止空气中的浮尘、杂菌等的污染。

课题2 腐乳的制作

1、制作腐乳时，为何要用含水量为70%左右的豆腐？

用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；而水分过少又会影响腐乳的口味。

2、为什么说腐乳有营养，易于消化吸收？

毛霉、青霉、曲霉、酵母等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，分别将蛋白质和脂肪等大分子，分解成小分子的肽和氨基酸、甘油、脂肪酸，营养物质的种类增多，且小分子的物质便于消化吸收。

3、加盐腌制的目的是什么？加盐时注意些什么？盐量的控制有何重要性？

将长满毛霉的块逐层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

4、卤汤中的酒，含量控制在什么范围内，为什么？

酒的含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。

5、影响腐乳品质的因素有哪些？

有杂菌污染、豆腐的含水量、酒的用量、香辛料的加入以及无菌操作。

6、在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有哪些？

盐、酒、香辛料等。

7、腐乳外部有一层致密的“皮”，它是怎样形成的？对人体有害没？它的作用是什么？

“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“皮”。

对人体无害，“皮”有利于豆腐成形。

8、关于红方、青方、白方

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。 “大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色。腐乳坯加红曲色素即为红腐乳。

青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。

腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1、为什么泡菜坛内有时会产生一层白膜？这层白膜是如何形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

2、制作泡菜时为何宜选用新鲜的蔬菜？

新鲜的蔬菜亚硝酸盐的含量低

3、制作泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，为什么？

加热煮沸是为了杀灭细菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

4、发酵过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是什么？

发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机。

5、泡菜坛如何选择？不合格的泡菜坛，可能会出现的结果是什么？

应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的涣散坛。不合格的泡菜坛不能形成严格的无氧环境，厌氧型的乳酸菌不能很好的生长，其他一些杂菌大量繁殖，造成蔬菜腐烂，泡菜变质。

6、若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？

盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，不能产生大量的乳酸。

7、制作泡菜时可以加入一些“陈泡菜水”的作用是什么？

提供乳酸菌的菌种。

8、制作泡菜过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内的有机物的种类如何变化？

由于乳酸菌生长繁殖需要大量的能量来自有机物的氧化分解，所以有机物的干重减少，但发酵过程中却能产生更多种类的有机物。

9、泡菜制作过程中，主要产生的是哪些酸性物质？

主要是乳酸和少量的亚硝酸。

10、腌制泡菜的过程中，哪些因素影响细菌的繁殖和亚硝酸盐的含量？

腌制的时间、温度和食盐的用量。腌制时间过短、温度过高、食盐用量过低容易造成细菌的大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

11、在泡菜样液进行比色之前，加氢氧化钠和氢氧化铝乳液的目的分别是什么？

氢氧化钠是为了中和过多的酸；氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中杂质，使泡菜汁液透明澄清，以便进行后续的显色反应。

12、亚硝酸盐含量在泡菜腌制过程中是如何变化的？画出曲线并做出相应的解释

泡菜发酵可分为三个阶段

①发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。该时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。

③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增大，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸还原菌被完全抑制。

课题1 果酒和果酸的制作