奶啤生产过程中影响产品质量的因素及控制措施
作者：其布日其其格 李勇
来源：《现代食品·上》2019年第03期

         摘要：探讨了影响牛奶啤酒生产过程的因素及控制措施。①原料奶前处理步骤的影响因素：微生物、原料乳抗生素。控制措施：控制杀菌温度和时间、小样快速发酵检测抗生素。②配料过程的影响因素：原料乳配料过程发生浑浊、悬浮、异味及沉淀等现象。控制措施：控制好配料比例，避免微生物污染。③发酵过程中的影响因素：菌种的扩繁和接种、发酵条件、微生物。控制措施：选育优良菌种，控制发酵温度和时间。④灌装、包装过程中的影响因素：温度和压力不合适，导致杀菌不彻底，影响产品保质期。控制措施：调整灌装温度和压力，控制杀菌温度和时间。

         关键字：奶啤;生产工艺;质量

         中图分类号：TS275

         奶啤是以鲜牛乳为主要原料，以纯净水、白砂糖、果汁为辅料，并适量添加增稠剂和调味剂，经过配料、均质、巴氏杀菌（859℃、15s）、冷却、乳酸菌和酵母菌共同发酵、灌装并二次灭菌（809℃、20～30min）制成的酒精度低于0.5%的发酵型乳酸菌饮品。奶啤属于发酵型非活性乳酸菌饮品，在发酵过程中产了生少量的乙醇和二氧化碳，使制品具有轻微的起泡性和酒精，含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种维生素，具有啤酒泡沫的洁白细腻、低酒精度、适量二氧化碳气体的特征，同时又保持了发酵乳酸菌饮料酸甜适口、营养丰富的独特口感，易于被人体吸收，是一种新型含乳饮料，兼具了乳制品和啤酒的独特口感，符合消费者注重营养健康，同时又追求口感独特的现代时尚消费潮流，具有广阔的市场前景。现结合产品生产工艺，对影响产品质量的因素进行分析。

         1原辅料要求

         1.1原料奶要求

         奶啤对原料奶的要求比一般乳制品高，除确保原料乳正常的理化微生物指标外，必须要求无抗生素，不含防腐剂、不能掺假（淀粉、碱、盐），其中75%酒精试验（2：1）呈阴性。

奶啤生产过程中影响产品质量的因素及控制措施