开花馒头的制作

需准备酵面500克，白糖100克，青红丝适量。开花馒头的工艺流程并不复杂，但耗时很长，各环节都得注意火候。
　　简单地说：1.将发酵好的面团放入白糖，揉匀后稍饧置15分钟。2.将饧置好的面团搓成长条，摘成剂子，截面朝上放于笼内，顶部洒上切碎的青绿丝点缀。3.旺火蒸15分钟，见顶端裂成瓣状，出笼。
　　要想做出地道的开花馒头，需要注意以下细节：
　　制作前须戗三次面
　　制作开花馒头最重要的是发面，发过后的面应以微硬为适。尤其值得注意的是，发面一定要用“老面”(酵面)。
　　面发好后要戗面，这是制作过程中最马虎不得的环节。戗面实际上就是把干面粉揉进发好的面里，先后要反复进行三次，每次间隔12小时。比如周一晚上发好面，周二早晨、周二晚上、周三早晨，应各戗一次面。
　　这是一个考验细心和耐心的过程，少了不行、多了也不行。时间隔得短了或长了都不会达到口感最好程度。一般来说，第一次时间间隔可以稍长一些，但第二次最好不能超过13个小时。
　　经过这一系列过程之后，面就揉好了。
　　要先加碱水后放糖
　　“开花馒头”的口感，一方面是来自面香，另一方面则需要加入少量的白砂糖进行调味。
　　这也是一个系统的过程。首先，戗完面后要将面团切花，然后加入碱水。使酸碱完全中和。因为只有酸碱完全中和了，馒头在蒸的时候才能产生气泡，使馒头开花。
　　待碱水慢慢融进了面里，接下来就该放入白砂糖了。通过揉面，让白砂糖完全进入面里。同时，放糖的数量不能太多，以微甜为准。
　　白砂糖均匀揉进面里后，再用一塑料袋将面包起来，放置12—15分钟。这样一来，糖就完全融化进面里了。
　　蒸的时候火一定要大
　　糖化了，下一步就是制作馒头了。首先，要把面揉成圆柱状。其次，要一节一节地“揪”出一个个小馒头，截面朝上摆在笼布上。揪下来的小馒头不需要追求造型，只需保持原状便可。
　　摆好之后，把事先准备好的青红丝细末，一一放到截面顶部进行点缀。这样，不仅可以让“花”开得更美，而且可以调节口感。
　　这些工作都做好了，就要开蒸了。不过，一定别急：“开花馒头”要用滚沸的开水蒸，也就是说“开花馒头”在放进锅里蒸之前，要保证锅里的水是沸腾的。
　　馒头放进锅后，蒸的时候火要大，一般只需15分钟左右，一锅笑意绵绵的“开花馒头”就做好了！

开花馒头的制作