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发布时间：2023-12-30 02:42:59
葱烧、冲汤、捞拌,详细分解海参的三类经典做法! 海参属名贵海味 被列为中八珍之一
海参
今天来点不一样的 为大家详细介绍 几款经典海参菜 葱烧、冲汤、捞拌 三类经典做法 最能体现海参的 口感与营养价值 葱烧
海参属名贵海味，分为刺参、白石参、梅花参、黄玉参、方刺参、猪婆参、大乌参、冰岛参等多个品种。刺参是海参里最好的品种之一，背上有4~6排肉刺，以肉肥、味淡、刺多而挺者为佳。干刺参根据产地不同可分为关东参、关西参、辽参、长岛参、石岛参、朝鲜参等。葱烧海参是一道山东名菜，需要用上好的干刺参制作。 葱烧海参位上版
发制干海参（水发法）：
1.将干海参放入纯净水中，入保鲜冰箱浸泡48小时，待其回软时用剪刀顺腹部小口剪开，取出肠子，洗净后入砂锅或不锈钢锅，加清水，小火保持似开非开状态煮40分钟，然后查看柔软度。此时有一个技巧：用筷子夹起海参中段，如果海参两头朝下耷拉、呈现弧形即说明火候到了，此时可以离火，捞出海参入清水拔凉。
2.同时取一保鲜盒，放入纯净水，加入冰块，再放入拔凉的海参，入0℃冰箱保存。海参在此温度下疯狂吸水，24小时后可涨至原先的2~3倍长，其重量也达到令人满意的程度。需要注意的是，海参只在冰水中才会涨发，因此冰箱内的温度极其重要，一定要保持0℃，以保鲜盒内的冰块不融化、水也不结冰为准。另外，一个保鲜盒内不要放太多的海参，以免海参“争水”，不能充分涨大。 熬制葱油：
锅下鸡油、猪油（两者比例为2∶1）共3千克，加入姜片1千克、胡萝卜块500克、蒜片500克、香菜梗250克（根以上、叶以下）小火炸香成料油，然后下入葱段1.5千克、八角10粒大火炸干水汽，转小火熬香，之后打出料渣即得葱油。需要注意的是蒜片量要小，用前须冲水去掉大蒜酶，否则会发苦；一定要用荤油熬制，素油不香。
兑制海参汁：
将家乐汤王6瓶、味淋4500克、金标老抽2800克、白糖1800克、蒸鱼豉油1200克、家乐鸡汁1000克、花雕酒1000克、味达美650克、蚝油500克、鸡精400克、美极鲜250克、太太乐鲜味宝250克、九江双蒸酒200克、胡椒粉150克调匀，然后将以上调料与清汤按10∶38的比例入锅熬匀即成。 兑制葱香煨汁：
锅内下入兑好的海参汁5千克，加入熬葱油时滤出的料渣500克小火烧开即成葱香煨汁。 提前入味：
发好的刺参入葱香煨汁小火煨10分钟至入味，捞出吸干水分后泡入葱油保存。 走菜流程：
1.客人点菜后取150克海参汁入锅，下提前入味的海参1只烧热，捞出摆入盘中，旁边点缀炸至金黄的大葱段。
2.锅下少许葱油，加海参汁40克烧开，离火勾芡，淋明油后浇在海参上即成。 葱烧海参古法例份版
选料：
选用涨发至八成的刺参，若吃水量达到十成，海参口感不够筋道。 炸葱姜油：
将葱白切成一寸长的段。锅下花生油500克，下入葱白段200克、姜片100克小火炸至葱段变黄、出香，打出料渣留油。 制作方法：
1.将发好的海参从腹部竖剖开，铺成大片，再将刀与砧板呈45°改成抹刀片，必须刀刀带刺。
倾斜45°下刀片成抹刀片
2.锅下鸡汤，调入盐烧开，下入海参煨3~5分钟，将其充分煨透，吐出多余水分，捞出海参略微蒸发一下水汽，待其表面干爽后，如果呈现发乌的灰色，这就说明海参体内含水量恰到好处，再次烧制时能充分吸味；如果海参黑得发亮，则说明含水量太大，烧后不但出水还不入味，建议换参。
入鸡汤煨掉多余水分，海参呈现乌灰色
3.锅下炼好的葱姜油100克，下入新鲜大葱段50克小火煸黄，增加香度，放入海参片450克，烹入冰糖老抽50克、料酒25克翻匀，调入少量白糖，添高汤或鸡汤100克，大火收浓，勾芡，淋明油即可。
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