豆类及其制品

发布时间：2023-04-15 18:17:55

总决豆类及其制品豆类可分为大豆类和大豆类之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。豆制品是由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐和豆腐干等。1、豆类及其制品中蛋白质的特点主要为球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白；含量为20%~36%；举例：大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。2、豆类及其制品中脂类的特点主要由不饱和脂肪酸组成；油酸：32%~36%；亚油酸：51.7%~57.0%；亚麻酸：2%~10%；磷脂：1.64%左右。；
举例：大豆含量最高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右。3、豆类及其制品中碳水化合物的特点大豆：纤维素和可溶性糖，其他豆类：淀粉；多数含量在55%以上；65%左右；大豆在34%左右。绿豆、豌豆、赤小豆含量在4、豆类及其制品中维生素的特点含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等；790举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为μg/100g。5豆类及其制品中矿物质的特点钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；含量为2%~4%；举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，7~8mg/100g。此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g，其中黄豆中含量较高，为15.5%，其次为黑豆和青豆，在豆制品含量较少，多数不到1%。大豆中还含有大豆异黄酮，它有弱的雌性激素作用，竞争性结合雌激素受体。多项研究表明，大豆异黄酮能防止女性绝经期综合征及乳腺癌的发生。

豆类及其制品

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