1、酸辣土豆丝：

制作工艺

1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。

2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。

3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。

2、红烧茄子：

1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。

2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味

3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。

4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。

5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!



3、鱼香茄子：

原料：

茄子 2条, 肉丝少许.

姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.

制法：

1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,

姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,

再放醋. 醋放到和糖一样平.

2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。

3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中

的调料拌炒, 即可盛入盘中。



4、青椒炒鸡蛋：

做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。

2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。

3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。



5、地三鲜

材料：土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个

调料：烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量

做法： 1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可

6、干煸豆角

用料：扁豆400克，肉末150克 调料：干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法： 1、扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。

2、烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。

3、另取锅烧热，用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。

4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。



7、鸡肉炒菜花

用料：鸡胸肉、菜花 调料：葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法： 1、鸡胸肉洗净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉芡抓匀。

2、菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用。葱切丝，姜切末，蒜切片。

3、另取炒菜锅，放油，油温热了把大料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香味，放焯好的菜花翻炒。

4、放料酒、鸡精、蚝油，把滑好的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅装盘。



8、粉蒸肉

用料：五花肉一块 调料：八角一颗，葱少许，姜若干片，料酒少许,辣椒，花椒若干，大米，紫米若干，老抽，生抽，鸡精，糖，豆瓣酱 做法： 1、五花肉切片。

2、把肉用料酒，葱，姜，八角腌上。

3、腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米。

4、把准备好的3放锅里炒。

5、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。

6、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。

7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，鸡精，少许麻油。拌匀。

8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水，使粉湿润。



9、葱花炒鸡蛋：

烹制方法(两人份)

材料：鸡蛋(4只)、葱(3根)

调料：盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)

1 .葱洗净去掉葱白，把葱青切成葱花，放进玻璃大碗里

2 .打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾斜成45度，用筷子顺一个方向，将蛋和葱花快速搅拌，打至蛋液呈黏稠状。

3 .把锅烧热，直到锅内的水分全部蒸发，烧1分钟左右，放6汤匙油入锅，转动锅让油铺满整个锅面，然后改成小火，再浇入蛋液。

4 .顺一个方向快速翻炒蛋液，大约1分钟后，蛋液会凝固起来，这时赶紧起锅，免得炒蛋过老。



厨神贴士

1、炒蛋时，锅一定要烧得很热，这样炒起来蛋会嫩滑点，锅不热炒蛋容易失败。

2、进过冰箱的鸡蛋，要先拿出来放一小时，再拿来烹调。

3、炒鸡蛋忌加味精，若加入味精，加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。

4、如果食用过多鸡蛋，会导致代谢产物增多和增加肾脏负担，每天吃1～2个鸡蛋就行了。

10、西红柿炒鸡蛋

西红柿炒鸡蛋 方法一

说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要做的好吃，难。主要是由几个误区，等会我会详细说。

材料：西红柿，鸡蛋

配料：植物油，盐。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。

制作方法：

1。西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少许的盐。

2。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的2/3)的油，等油热了的时候，(我后面详细讲如何判断油的温度)，倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了，造成鸡蛋糊了)，用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取，不过等熟练以后再说吧)，这个时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会有水份析出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅。PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖。



11、丝瓜炒鸡蛋

原料：丝瓜 鸡蛋

调味料：油，盐，料酒，葱花。

1.将鸡蛋2-3颗，加入小量食盐，料酒。搅拌均匀备用。

2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。

3.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。

4.猛火将炒锅加热入油，待油温升高倒入丝瓜炒熟，加入已熟鸡蛋同炒，后按个人口味加入盐，葱花翻炒小会即可起锅食用。

多吃益处：丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C,还含有人参中所含的成分——皂甙



12、风林茄子

基本材料 肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。

调味料：花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。

制作过程：

1、茄子去皮，切大粗条，香葱洗净切段，姜切米。

2、烧锅下油，油温120度时下入茄条，炸至金黄捞起。

3、锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡，淋麻油即成。



13、金牌蒜香骨

基本材料 原料：猪肋骨

调料：海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。

1、猪肋排改刀成12厘米的长段，用清水漂去血水

2、用调料腌制2小时(海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蚝油，味精，白糖)以上。

3、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。

4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，加上调料，装盆即可。



14.水煮肉片

主料：里脊肉400g、大白菜6片。

辅料：郫县豆瓣3汤匙、花椒20g，辣椒10g、山奈7-8片、八角2个、桂皮一块、大蒜一头（切碎）、姜一块（去皮切片）。

调料：油150ml左右、高汤800ml。盐1茶匙、料酒1茶匙、淀粉2茶匙、蛋清1个。

做法：

1、腌制肉:里脊肉切薄片（先冷冻一下比较好切），加盐1茶匙，料酒1茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1个用手抓匀，腌制30分钟。大白菜洗净沥干切好备用。

2、炸香油：锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入花椒10g，辣椒5g，八角，桂皮，山奈，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料，把花椒和辣椒切碎备用，油滤在碗里。

3、炒白菜：2中炸好的油舀三汤匙入锅中，加少许辣椒和花椒，姜片蒜碎爆香，倒入白菜翻炒（可以先放白菜梆，炒一会再放入叶）几分钟，加盐1茶匙出锅。铺入大碗中，备用。

4、水煮肉：锅里从新加入2中炸好的香油3匙，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的蒜，姜片，少许辣椒花椒爆香，加入高汤，熬开后，把1中腌好的肉放入，划散，煮开锅即可。倒入铺了白菜的碗中。然后把2中炸香油剩余切碎的辣椒花椒和剩余的蒜碎放在上面。锅里从新倒入剩余的香油，加剩余的辣椒花椒小火爆香，浇在碗里即可。撒上少许香葱碎点缀。

15.京酱肉丝

材料：猪里脊肉、葱丝、生菜、豆皮

调味料：甜面酱、鸡粉、淀粉、料酒、糖、姜丝

做法：

1、将里脊肉细丝（肉可稍冻30分钟后，或稍微花开后切丝）。放入碗中，调入料酒，倒入一点蛋清，再调入干淀粉，搅拌均匀，腌制一段时间。

2、锅中倒入比平时炒菜多一倍的油，大火至8成热，倒入肉丝，快速滑散到肉丝变色后，捞出备用，油可以多放些，防止肉丝粘锅，因为用蛋清和淀粉养好的肉丝吸不了多少油，剩下的油以后还可以再用。

3、锅中留少许的底油，调成小火，倒入甜面酱，搅拌后看到酱开始冒小泡就倒入炒好的肉丝，改成大火快速翻炒，使肉丝都挂上酱，出锅前淋香油。

4、把肉丝放在切好的葱丝上，用焯过水的豆腐皮包着吃。

16.鹌鹑蛋红烧肉

原料：鹌鹑蛋400克、肉600克葱15克、姜15克

调料：冰糖30克、生抽30克、老抽10克

做法：

1、鹌鹑蛋洗净后，煮开

2、倒入冷水中过凉

3、去掉外皮备用

4、肉选择五花肉

5、切3厘米见方的块

6、放入冷水中煮开，取出肉备用

7、锅中倒入肉块，不停的翻炒至出油，下入冰糖上色

8、倒入老抽和生抽，葱片，姜段，加入满满的水，移入沙锅，

9、中火煮至30分钟，倒入鹌鹑蛋，继续煮至收汁即可。

17. 糖醋里脊

原料：里脊、洋葱

调料：白醋、白糖、盐、胡椒粉、绍酒、番茄酱、鸡蛋、大蒜、香葱、蒜

做法：

1、将里脊肉切成长条。

2、里脊条用盐、胡椒粉绍酒腌渍，加上淀粉全蛋

3、将里脊条用淀粉全蛋搅拌均匀，挂糊，这就是著名的全蛋糊。

4、洋葱切丝、香葱切末、蒜切末

5、锅内放油，烧制四五成油温

6、关小火，保持油温，放入里脊条，一条条放，（一定是中小火，要不早下的黑了，后面的没熟）

7、直至里脊条变金黄色色，翻面。再将煎好的里脊条捞出放入碗中，（有条件的可以复炸一下，这样里脊条里带的油少）

8、锅内放油煸香洋葱、蒜末。 9、放入番茄酱煸出红油。

10、将番茄酱放调料。白醋、白糖、盐完全混合煸香。

11、煸香的番茄酱放少许水淀粉勾芡内放入里脊条

12、煸炒直至番茄酱均匀的裹在里脊条上收汁，达到汁明芡亮即可

13、放上香葱，出锅装盘即可。

18水煮牛肉

材料：牛肉、豆腐1盒、青菜

调料：

腌制牛肉：料酒、玉米淀粉、老抽、

小苏打少许、盐

汤底：干辣椒、干花椒、豆瓣酱、大蒜、

做法：

1、牛肉切片，稍微厚一些有口感。用腌料腌制半小时。

2、姜切片，大蒜切片，蒜苗斜刀切段。豆腐切块，青菜洗净。干辣椒剪段去籽。

3、干净的锅内放入干辣椒和花椒，烘香后捞出。一半的打成粉，另一半备用。

4、锅内加入2大匙油，放入完整的干辣椒花椒，姜片，蒜片炒出香味后加入1大匙的豆瓣酱，炒出红油。

5、加入蒜苗，炒匀后加入水。

6、水煮滚后倒入牛肉，划散，煮约1分钟后捞出。

7、放入豆腐，加入盐调味。煮好后放入青菜烫熟。

8、将豆腐青菜捞出放入碗底，在碗中倒入适量汤底。

9、将煮好的牛肉放在豆腐青菜的上面。

10、撒上辣椒粉，花椒粉，少许蒜粉，炒香的芝麻。

11、另起一锅热2大匙油，7成热时淋在10上。撒香菜或葱即可。

19蚂蚁上树

材料：粉丝(3小把)、大白菜(2片)、猪绞

肉(136克)、干香菇(3朵)、虾米(15

克)、青椒(1只)、红椒(1只)、蒜末(1/2

汤匙)

调料：油(3汤匙)、海天金标生抽王(2汤匙)、

蒜蓉辣椒酱(2汤匙)、山西陈醋(2汤

匙)、白糖(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、

米酒(1汤匙)、白胡椒粉(1/3汤匙)、

香油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)

做法：

1、大白菜切成细丝；青红椒切成丁；粉丝、虾米和干香菇分别用清水泡软，粉丝切成几段。

2、干香菇去蒂挤干水，切成丁；虾米也切成丁，蒜头剁成末。

3、烧热3汤匙油，炒香蒜末和香菇末，倒入虾米和青红椒丁拌炒均匀。

4、先倒入猪绞肉炒散至色变白，再倒入大白菜丝拌炒均匀，注入1/2杯清水大火煮沸。

5、加入2汤匙海天金标生抽王、2汤匙蒜蓉辣椒酱、2汤匙山西陈醋、1汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉、1汤匙米酒、1/3汤匙白胡椒粉、1/2汤匙香油和1/3汤匙盐炒匀入味。

6、倒入粉丝，与锅内食材一同炒匀，待粉丝吸尽汤汁，便可上碟。

20.泡菜蒸丸子

材料：肉馅200克、白菜泡菜150克、莲

菜50克、小油菜8颗、生姜

做法：

1、莲菜去皮切片，过滚水焯一下，捞出沥干水分切碎备用；泡菜切碎，小油菜修小颗状；生姜洗净去皮切碎备用。

2、肉馅中加入少许水，用筷子朝一个方向搅打上劲，然后加入盐半茶匙，姜半茶匙、泡菜汁1茶匙、淀粉一茶匙混合均匀，最好加入莲菜碎和泡菜碎拌匀入味。

3、肉馅挤成丸子，放入盘子中，入锅蒸5—6分钟，取出摆盘。

4、小油菜加入盐半茶匙、油1茶匙的开水中烫熟，围于丸子旁边。

5、将1大汤匙韩式辣椒酱、2大汤匙高汤、1/4茶匙盐、淀粉水少许煮匀，淋在丸子上即可。

21番茄黄豆焖排骨

材料：排骨500g，番茄250g，黄豆100g

调料：蚝油1大勺，胡椒粉1/2小勺，生

抽1小勺，料酒1小勺，盐1小勺，

八角3枚

做法：

1、黄豆洗净泡4小时以上；排骨切小段洗净用蚝油，胡椒粉，生抽，料酒拌匀腌制4小时以上

2、平底锅放少许油把腌好的排骨捞出，在锅内煎至两面泛黄

3、番茄洗净去皮切块，泡好的黄豆捞出，把煎好的排骨，和一半量的番茄，全部黄豆，八角放汤锅内，加开水没过食材，把腌制排骨的汤汁一并倒入锅内

4、大火烧开，小火慢炖1小时

5、放入剩下的番茄和盐，继续小火炖半小时

6、炖好后，转大火收一下汁儿即可

22.玉米排骨西红柿汤

原料：猪前排500克（列排及其他部位的

排骨都可以），粘玉米2根，西红柿

1个，姜2片、香葱1根，盐，鸡

精各适量，料酒15克。

做法：

1、猪前排洗净，剁成段，焯水后捞出洗净浮沫；玉米切成2cm的段，再对切成半圆形；西红柿切花瓣状。

2、砂锅内烧水，水开后放入肋排和玉米，再开锅时，调入料酒，盖上锅盖，改小火炖。

3、1个半小时后，放入西红柿，调入盐、鸡精，盖上盖再炖半小时即可。

23.糖醋排骨

材料：猪肋排500克（选购时以骨头较小

的最佳）

调味料：陈醋4大匙、砂糖2又1/2大匙、

细盐1/4小匙、生抽1小匙、

老抽1/2小匙

做法：

1、猪肋排斩成小块，用清水浸泡约20分钟，中途反复换水以去血水，直至排骨变为粉白色。

2、将排骨放入炒锅内，加入清水（80ml)水量仅至排骨的2/3处，加锅盖中火煮约2分钟至排骨变色。

3、将排骨和排骨汤分别用一只碗盛出备用。

4、炒锅内烧热1大匙油，中火放入排骨翻炒约1分钟。（时间不用久）

5、炒好的排骨加入陈醋4大匙，约至排骨的1/3处。

6、加锅盖，用小火焖约2分钟（要注意看火，醋很快会焖干）

7、焖至醋干后，加入盐，生抽，老抽，砂糖。

8、再将过程3中的排骨汤倒入锅内，水量仅至排骨的2/3处。

9、加锅盖，用小火焖2分钟，再打开锅盖收汁。

10、最后汤汁收至浓稠即可上菜。

24.火爆猪肝

材料：

猪肝250克、洋葱100克（或者用青椒、玉兰片等）、红辣椒（或者红尖椒）20克、

姜5克、蒜10克、泡红辣椒10克、盐适量、料酒1茶匙（5m）、淀粉1汤匙（15ml）、

油3汤匙（45ml）、肉汤或者水1.5汤匙（25ml）、酱油1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3ml）

做法：

1、将洋葱切洗净成细丝，红辣椒去蒂去籽切成细丝，姜切成细丝，蒜切成蒜片，泡红辣椒切细丝。

2、猪肝切片用2茶匙（10ml）的淀粉和酱油、料酒拌匀腌制10分钟，将1茶匙（5ml）淀粉、盐、糖、肉汤搅拌均匀兑成芡汁待用。

3、炒锅烧热，放入油，放入猪肝炒变色。

4、放入泡红辣椒、姜丝、蒜片一起炒出香味。

5、加入洋葱丝炒匀。

6、倒入芡汁，炒匀即可出锅。

25.西兰花炒牛肉

原料：牛霖肉400克、西兰花1大朵、胡萝

卜1根

调料：料酒1/2汤匙、生抽2汤匙、盐1茶匙、

淀粉2汤匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1、牛肉切成薄片，并用清水冲洗几遍，去掉血水；

2、牛肉片用料酒、1汤匙生抽、1/2茶匙盐、五香粉和淀粉拌匀腌制30分钟；

3、西兰花掰成小朵，胡萝卜去皮后切成菱形片备用；

4、锅中放清水，大火烧开，将西兰花和胡萝卜片分别焯烫2分钟后捞出；

5、另起锅，锅中放少量油，冷油时放入牛肉片，用筷子来回翻炒；

6、牛肉片刚变色时放入焯烫好的西兰花和胡萝卜片，调入1汤匙生抽和1/2茶匙盐，快速翻炒均匀即可出锅。

26.清蒸狮子头

材料： 猪肉(4分肥6分瘦）320克，马

蹄3颗，香葱少许

调味料：细盐1/2小匙，蚝油1大匙，砂糖

1/2小匙，味精1/4小匙，白胡椒粉

一小撮，十三香粉 一小撮，芝麻

香油1大匙，玉米淀粉2大匙，清

水3大匙，香葱白两颗，姜泥一小

撮

做法：

1、取4分肥肉6分瘦肉分别切成细丁，再剁成颗粒状的肉蓉。（细切粗剁）

2、将葱白和马蹄分别切成碎，生姜用磨泥器磨成泥。

3、将肉蓉放入碗内，加入所有调味料及马蹄碎，葱白，姜泥。

4、用筷子顺时间搅拌至肉起胶状，（夏天需移入冰箱冷藏2小时）

5、将肉分成两份，分别在一大盆内用手摔打50下使肉变的紧致。

6、取一小份肉馅，用双手交替摔成圆球状（夏天要移入冰箱冷冻片刻）

7、将有些变硬的肉馅，再次用双手搓圆，放入深盘内。

8、锅内烧开水，放上盘子，加盖大火蒸10分钟。

9、蒸好的成品，倒出里面的汤汁，和少许水淀粉重新下锅内加热至浓稠，淋在肉丸表面即可.

27.鱼香肉丝

原料：猪肉350克、青椒半个、胡萝卜半

根、黑木耳1把、笋片70克、小葱

1棵、蒜2片、小红辣椒2根、姜、

花椒、郫县红油豆瓣酱、红油辣椒、

盐、鸡精、生抽、糖、醋、料酒、

水淀粉适量

做法：

1、猪肉斜纹45度切丝,加盐,料酒,鸡精,水淀粉抓匀备用.

2、水发黑木耳;黑木耳,青椒,胡萝卜,笋片切丝备用.

3、葱切葱花,姜切末,蒜切末,小红辣椒切段,备用.

4、生抽,鸡精,糖,少量醋,料酒,水淀粉调成鱼香汁.

5、锅内放少许油,油温,放入葱姜蒜,辣椒,花椒爆香.

6、加入红油豆瓣酱和红油辣椒炒香.

7、加入猪肉丝,煸炒均匀.

8、倒入鱼香汁,翻炒均匀.

9、加入所有的配菜(黑木耳丝,胡萝卜丝,青椒丝,笋丝)炒匀,盛盘即可.

28椒盐里脊

材料：里脊肉250克、鸡蛋2个、淀粉7

汤匙（105ml）、料酒3茶匙（10ml）、

姜片10克、葱段10克、盐适量、

油、椒盐适量

做法：

1、将里脊肉切成1厘米左右的厚片。

2、在每片肉片的两面用刀轻切十字花刀，就是先轻切再旋转90度轻切。

3、再将肉片切成1厘米左右的条。

5、将鸡蛋、淀粉和1汤匙（15ml）油以及少量盐调成稠度合适的鸡蛋糊，不要太干也不要太稀。将腌制好的里脊肉放入鸡蛋糊中拌匀。

6、锅中放入足够多的油，烧至6成热时（手放在由上面能感觉到明显的温度），将里脊肉逐条放入油中，炸成淡黄色时捞出沥干油。

7炸完所有里脊肉以后，将锅中的油烧至7成热（微冒烟），再将所有的里脊条再次放入油锅中，炸到金黄色捞起，用厨房纸吸干油分。

8、将炸好的里脊装盘，撒上椒盐或者用小盘装适量椒盐蘸食。

29蟹肉狮子头

用料：肥肉、瘦肉、马蹄、葱花、姜末、

蒜末、螃蟹、鸡蛋、蚝油、生抽、

盐、糖、料酒、淀粉、排骨、八角、

冰糖、葱段、大蒜、料酒、蚝油、

老抽、生抽、水淀粉

做法：

1、肥肉切筷子头大小、瘦肉切小块后剁成肉碎、马蹄切末、葱花、姜末、蒜末备齐；

2、螃蟹蒸熟，将蟹肉拆出，稍稍剁碎；

3、肥肉丁、瘦肉泥、马蹄末、葱花、姜末、蒜末、蟹肉放入大碗，加入一个鸡蛋适量蚝油、水、生抽、盐、糖、料酒、淀粉，朝一个方向搅拌上劲，成为肉馅；

4、锅里加入适量水，当水温微热不烫手的时候，取适量肉馅在手中左右摔打、团成较大的肉球，然后将团好的肉球放入温水里小火加热，使之慢慢成型、变色后捞出；

5、另取一只锅，加入少量油，将汆烫洗净的排骨、八角、冰糖、葱段、大蒜，小火炒香，排骨煎黄；

6、放入肉球翻炒，乘热喷入适量料酒，加入适量蚝油、生抽、老抽炒匀；

7、一次性加入足够的开水（汆肉圆的水煮开即可），大火煮开转小火慢炖1.5-2个小时；

8、等排骨软烂，汤汁变少时开大火收汁，加少许水淀粉勾薄芡即可。

30黑椒牛柳

食材：牛肉300克、洋葱1个

调料：素油20ml、生抽30ml、啤酒30ml、

黑胡椒5克、面粉10克、蚝油30ml、

白糖5克、大蒜片少许、姜2片

一、准备工作

1、牛肉拍成2mm的片并切成片儿。

2、将生抽15ml、啤酒和黑胡椒（现磨的最好）放入牛肉片中抓匀。

3、放入面粉上浆。

4、用蚝油、剩下的生抽、黑胡椒、白糖调成碗汁备用。

二、炒牛柳

做法：

1、加热炒锅，倒入油。

2、锅中加入蒜片和姜片炒香后加入腌制好的牛肉翻炒。

3、变色后立刻倒入碗汁炒匀。

4、待浇上的汁烧开立刻关火。

5、在炒菜的同时，加热铁板，烧热后放上洋葱。

6、将炒好的牛肉倒在洋葱上即可。

31茭白肉丝

原料：姜、蒜、茭白、猪瘦肉、青椒

做法：

1、茭白切丝，姜蒜切末备用。猪瘦肉切丝，加料酒，生抽，水淀粉拌匀腌制码位。

2、锅里烧油，油热后下肉丝滑散至变色后起锅备用。

3、余油炒香姜蒜末，下茭白丝，青椒丝翻炒，加少许盐，糖，生抽，和一点点水，炒至茭白软。

4、倒入肉丝炒匀，撒少许鸡精提味起锅即可。

32.玉米豆腐素丸子

原料：北豆腐２００克、干粉丝５０克、

胡萝卜１００克、玉米淀粉８０克、

黄玉米和紫玉米各一条

配料：糖一小勺、盐、色拉油、鸡精、香

油适量、清水适量

做法:

1.北豆腐用勺子压成泥，越碎越好。

2.粉丝用热水泡软，切成１cm左右的小段。

3.胡萝卜擦成丝，再切碎，用一点点盐拌一下，使它变软。玉米脱成玉米粒（玉米罐头也可）。

4.把处理好的主料（玉米粒除外）放在容器里，加入配料，向一个方向搅拌均匀。

5.分次加入玉米淀粉拌匀，根据情况加入适量水向同一方向搅拌，调整丸子糊的软硬程度，调整到干湿适当，不能太软太硬，刚好可以用手团成丸子，又不太粘手为好。玉米淀粉最好事先过下筛，容易拌开，不结块。

6.、用手把豆腐糊团成２－左右的丸子。

7.丸子外层裹上玉米粒。

8.竹蒸笼里铺上洗干净的玉米皮，摆上裹好玉米的豆腐丸子。

9.水开后入锅，大火蒸６分钟，关火后不要马上开盖子，再虚蒸２、３分钟。

（不要放在盘子里蒸，底部积水会导致口感不佳。）

33.宫保鸡丁

材料：鸡胸肉2块、花生米、葱姜蒜片、

干辣椒、花

做法：

1、花生米淘洗干净并用厨房纸吸干水分,凉锅凉油倒入花生米,小火炸至变色.

2、炸好的花生米捞出晾凉备用.

3、鸡肉切1.5厘米左右见方的丁,加入一大匙生抽,一大匙油,一小匙淀粉抓匀.

4、糖,醋,生抽,料酒各一大匙,水二大匙,淀粉一小匙,盐少许调成汁.

5、油锅炒香辣椒段和花生粒.

6、倒入鸡丁翻炒至变色.

7、加入葱姜蒜片翻炒均匀.

8、倒入调味汁,快速翻炒均匀.

9、倒入花生米,翻匀即可出锅

34.小炒肉

原料：带皮猪五花肉、150克、杭椒100克、

红辣椒50克、青蒜50克、干辣椒8

个

调料：盐2茶匙（10克）、糖1茶匙（5克）、

老抽1茶匙（5ml）

做法：

1、蒸锅中倒入清水，将带皮五花肉洗净后整块放入锅中，大火将水煮开后，转中火蒸30分钟左右。蒸好后晾凉备用。

2、将杭椒洗净后，斜切成大片，青蒜斜切成小段，红辣椒切角。

3、把凉透的五花肉切成5毫米后，3厘米长的薄片备用。

4、锅中放入油，大火加热，待油7成热时，放入切好的五花肉片煸炒至肉片微卷。（如果锅中的油变多了，是五

花肉中的油被炒出了，可以倒掉一些）

5、放入干辣椒，杭椒，红辣椒，调入老抽，盐，糖，翻炒均匀后倒入半汤匙水，翻炒半分钟，待汤汁收干后倒入青蒜，即可出锅。

35.无香排骨

主料：排骨

调料：姜片、葱片、桂皮、八角、草果、

花椒、香叶、十三香、花雕酒、盐、

鸡精、酱油、白糖、香油、熟猪油、

骨头汤（没有的话，清水也可以）

做法：

1、排骨洗净，斩小段，焯水，沥干水分备用。

2、炒锅下熟猪油烧热，下排骨煸炒，烹花雕酒，继续煸炒至排骨干香。

3、下姜片，葱片和香料炒香。

4、倒入骨头汤将排骨完全淹没，加十

三香，盐，鸡精，酱油，香油，白糖调正味，大火烧开，转中火盖上锅盖焖50

分钟左右至排骨熟软，大火收汁，捡出

姜葱和香料装盘。

36.爆炒腰花

材料，猪腰，青椒，胡萝卜

调料：

a：花椒，干红辣椒，姜，蒜，麻油

b：料酒，酱油，醋，盐，白糖，水淀粉，鸡精

做法：

1、猪腰洗净后，对开，去掉白筋和暗红的腰臊，打上花刀后切片。

2、把切好的腰花放进加了花椒粒的清水里浸泡15分钟左右，捞出沥干水份。

3、青椒，胡萝卜切块，姜蒜，干红辣椒切末。

4、取一个小碗，调入调料b里所有的材料，拌匀做成料汁备用。

5、热锅下油，油热后，放入姜蒜辣椒末炒至

出香味，倒入沥过水的腰花翻炒至变色，盛

出备用。

6、锅内余油再次烧热，下青椒，胡萝卜块炒熟后，倒入爆过的腰花，倒入调好的料汁，快速翻炒均匀，淋少许麻油即可。

37.芹菜炒牛肉丝

用料：芹菜、牛肉、胡萝卜、香菜

调料：干辣椒、豆瓣、葱蒜、料酒、酱油、

盐、糖、鸡精、胡椒粉

做法：

1、牛肉切丝，加鸡蛋上搅打，再加盐码味，用水淀粉搅拌均匀，芹菜洗净切条，胡萝卜切丝

2、锅中烧油，将牛肉丝下

锅滑熟捞出，控油备用

3、锅中烧油，炒香葱姜，

转小火炒豆瓣，再将胡萝

卜丝、芹菜丝下锅

4、胡萝卜丝炒软后，将肉

丝倒回锅中，加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，翻匀即可

38.茄子肉卷

原料：茄子一个、肉馅半碗、胡萝卜、青

椒、葱姜末、蒜末、盐、酱油等调

味料

做法：

1、先将茄子洗净切成薄片备用，胡萝卜、青椒、切成小丁备用。

2、锅里油热后，放入肉末煸炒，加入酱油、醋，把胡萝卜等蔬菜放进去炒熟，加入一点盐和鸡精，盛出来

3、平锅加热，放少许油，将茄子片煎软。

4、将炒好的肉菜馅，放到茄片上卷好。

5、将卷好的茄子卷放锅里蒸10分钟

39.圆笼粉蒸排骨

材料：猪胁排约800克

配料：大米100克

调料：花椒2克、盐3克、酱油10克、鸡

精2克、白糖15克、白胡椒粉2克、

郫县豆瓣15克、姜末10克、豆腐

乳汁10克、高汤50克（可用水替

代）、色拉油20克

做法：

1、将郫县豆瓣剁碎，加入盐，酱油，鸡精，白糖，白胡椒粉，姜末，豆腐乳汁搅拌均匀

2、将猪胁排改刀成大小均匀的块，洗净

3、将做法1的酱料放入猪胁排中，充分拌匀，腌制2小时

4、将大米与花椒一起放到炒锅中，中火炒成黄色

5、取出用擀面杖擀成粗粉

6、取竹蒸笼，包上锡纸（若用荷叶更好）

7、将粗米粉、高汤、色拉油加入腌好的猪胁排中，拌匀

8、放入蒸茏中，入蒸锅，水开后改中小火蒸1小时

9、出锅撒上葱花，原笼上桌即可

40.土豆炒肉

材料： 土豆、肉片、面筋、青椒、葱姜蒜

做法：

1、土豆洗净、去皮、切片备用；肉片中加入料酒、酱油、淀粉、生姜片拌匀备用；面筋切片，青椒和葱姜蒜洗净去皮切适当大小备用。

2、锅中放入适量油加热至5成，放入腌制好的肉片炒散至变色盛出备用。

3、锅中放入适量油加热爆香葱姜蒜片，然后放入土豆片翻炒均匀，调入酱油上色，再加入面筋片、适量水和盐，炖至土豆软绵，再依次加入炒好的肉片、青椒片和蚝油，翻炒入味即可出锅装盘。

41.木须肉

原料：肉丝、木耳、冬笋、鸡蛋、黄瓜、

金针菇

做法：

1、将肉丝用少许料酒和生粉拌一下,木耳切小块,黄瓜切丝，冬笋切成丝,金针菇去根洗净。

2、将肉丝，黄瓜丝，笋丝,木耳和金针菇加

一勺盐飞水后沥干。

3、鸡蛋加盐打散，锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入蛋液，用铲子快速划散，炒好后盛出。

4、锅中再放少许油，放姜末葱丝炒一下，再倒入飞水过的肉丝，黄瓜丝，笋丝,木耳和金针菇翻炒1分钟后倒入鸡蛋,加盐翻炒几下。

5、最后淋点香油即可出锅。

42.珍珠丸子

用料：猪肉末半斤、糯米二两（用清水泡

五小时以上）、荸荠二两（切细粒）、

鸡蛋一个、豌豆尖十余根、淀粉一

汤匙、盐、味精适量

做法：

1、将肉末放大碗里，加荸荠粒、盐、味精、水淀粉（留约两大匙待用）、鸡蛋。

2、顺一个方向搅打上劲。

3、在手心里做成丸子，表面裹满糯米。

4、全部做完后放沸水蒸锅中用大火蒸约二十分钟取出待用。

5、锅中加约半斤汤（如果无汤可用水和化猪油），烧沸后放盐、味精，勾薄芡后下豌豆尖铲匀。

6、起锅浇到丸子上即可上桌。

经典菜谱42例（带图很详细）