熟食卤味制品加工销售操作规范

一、应建立健全食品安全管理制度和组织，相关制度、证照应在加工销售场所公开。

二、从业人员应当符合以下要求：从业人员必须持有效的健康证明；从事加工销售岗位操作时应当穿戴清洁的浅色工作衣、帽；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物；接触熟食卤味时须先洗手、消毒，销售熟食卤味时，应更衣并戴防口水的口罩。

三、功能间布局和流程

食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原料、半成品、成品区顺序予以布局，有条件的设置相对独立的专用间。加工销售场所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶；地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀、无毒的地砖铺设；天花板需要采用具备防水功能且易清洗的材料进行吊顶；各场所均设在室内。

四、加工熟食卤味制品应当符合下列要求

1.加工流程应从原料到成品，从污物区向清洁区布置，场地应易于清洗消毒，避免交叉污染。

2.熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却。

3.熟食应烧熟煮透，并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。

4.接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒，有明显标志，做到生熟严格分开，用后清洗消毒，妥善保管。

五、销售熟食卤味制品应当符合下列要求:

1.销售熟食卤味前应严格检查质量，使用食品专用工具取货，货款分开。

2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25℃以下。

3.散装熟食卤味不得超过4小时，超过时间的，应当回炉加工；隔市熟食必须冷藏，充分回烧后销售。

4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品专用容器和工具，并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。

5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。

6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。

7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。

8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。

六、采购、使用的配料和原料应当符合下列要求

1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。

2.采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的营业执照及许可证(复印件)及其产品检验合格证明。

3.定型包装的食品、食品原料和食品辅料等，其标识标签应符合食品安全要求。

4.原料须经质量验收，摘除有害腺体，清洗干净后加工。

熟食卤味制品加工销售操作规范