过桥米线
发布时间：2023-12-29 23:43:19
汤料：
净武定壮母鸡 2500 克，净壮老鸭 1200 克，猪筒子骨 1000 克，猪背 脊骨 1000 克，香料包 1 个，汤料添加剂适量； 香料包配比：
花椒 15 克、山奈 15 克、草果 50 克、沙仁 50 克、香叶 15 克、小茴 香 50 克、陈皮 20 克。
汤料添加剂说明： 所用添加剂为：“宝城”牌粉汤飘香王 汤料制作方法：
（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞 出，盛入汤桶内，注入清水 15000 克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫， 放入姜块，移至小火上煮 4 小时，待汤还剩 2／3 时，用细箩筛将汤 沥入另一只汤桶中，加入香料包、精盐 150 克、添加剂（“宝城”牌 粉汤飘香王）置于小火上保持微开待用。
（2）接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作 为它用。
过桥米线肉酱配方（技术破解版）：
（一）专用爽口肉酱： 选料：
选择鲜牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（红色）30 克，鲜红辣 椒 60 克，生姜 50 克，香葱头 50 克，大葱 50 克，洋葱 80 克，番茄 酱 20 克，辣椒油 40 克，鲜西红柿 30 克，海鲜酱 20 克，排骨酱 20 克，花椒粉 20 克，永川豆豉 30 克，郫县豆瓣酱 300 克，米酒 6 克， 味精 20 克，特鲜一号 10 克，多味鸡汁 15 克，白糖 20 克，香油 30 克，美极鲜汁 10 克，飘香剂 10 克，花生 80 克（炒香打碎），黄豆（炒 香）50 克，干红椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色 拉油 600 克。 制法：
（1）将牛肉剁成细末，用开水煮沸 2 分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、 野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
（2净锅注入色拉油烧热，.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再 放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 15-20 分钟，待水分干时离 火待用。
(3用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、 花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。
(4待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到 70℃时倒入盆中拌均上盖，密封 10 小时待用。 (二香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣制作方法
