【八哥酸辣粉技术】 一：酸辣粉概述 八哥酸辣粉是有十几种调味料调制而成的，主要是以酸，辣，麻，鲜为主的口 味。酸辣粉要做的正宗味美,主要是在制作好每一种调味料。如果子油，辣椒油， 红油，肉酱，花椒粉等，都是自己亲手制作，在调制口味是可根据当地口味来 适当变化的。 二：配料的认识和功能 鲜味王（神马牌）提鲜 鸡精（牧哥牌)加鲜提味 花椒粉(自加工）加麻 醋（保宁牌）加酸 酱油(海天牌)提味 蒜水（自制）提香 糖水（自制）中和味道 腐孚L水（自制）加香 红油（自制）上色，增香提味 辣椒油(自制）加辣提味 果子油(自制）增香，回味 肉酱（自制）增香，提味，回味 各种配菜（香菜，葱花，榨菜，花生米) 三：用具介绍 酸辣粉的用具并不复杂，而且不用什么昂贵的专用设备，所有设备家庭式即可制 作，这给初创业者的成本方面减轻了负担。 主要有：保温锅(用来装肉酱汤的），汤粉锅(选用不锈钢的），汤勺，小勺， 调料罐，高压煤气灶，果汁机，等 四：各种调料的制作方法 1. 辣椒油的制作（1000克的比例） 1000克辣椒油的比例：辣椒王粉500克大蒜粉45克特制卤味 王80克，咖哩粉45克，特味素30克。把以上这些香料搅 拌均匀。先将锅洗净，放入1000克的花生调和油，油烧开后放置6 成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中，泡制一个晚上， 第二天就可以用。 2. 果子油的制作（1000克的为例） 草果50克八角45克香砂仁50克核桃50克花椒40克先将 锅洗净，放入1000克的花生调和油，油烧开后放置6成热。再把油 一勺一勺的加入刚才调好的五种香料中，泡制一个晚上，第二天就可 以用。 果子油可以重复使用五次，第二，三，四，五次前面四种香料不加，只 加花椒40克，油温和第一次一样，泡过五次后重新换料。 3 红油的制作方法（1000克为例） （1）一号料：生姜50克大葱40克洋葱60克 （2）二号料：八角10克桂皮15克香砂仁20克香叶10克草果 10克白芷20克香草10克小茴香25克白扣10克紫草适量 豆瓣酱200克加水500--1000克 （3）油烧开后放入一号料炸出香味再用漏勺捞出，放入二号料用小火 熬30到100分钟。在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。 （4）熬好的红油颜色是鲜红明亮的，如果颜色不是鲜红明亮可能是水 分没熬干或是紫草比例不对。 （5）.要撑握好紫草的分量，如果颜色太红或是太黑就是紫草放多了， 紫草应该先少放点，在熬制过程中慢慢加，加到合适为止，因为紫草的 质量不同，所以不能一概而论。 4. 肉酱的制作方法（500克为 例） 500克五花肉馅（用新鲜五花肉绞成) ，老姜150克（老姜洗干净加 水用榨汁机搅拌成姜汁），白胡椒粉10克，特制卤味王20克, 牧哥 鸡精150克，甜面酱180克，特味素10克。 制作过程：净锅放入花生调和油100克用大火把油烧开到冒烟，放入 姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟，肉沬炒成白色关火，放入白胡椒粉 克，特制卤味王20克，牧哥鸡精150克，甜面酱180克，特味素 10克。再用中火炒香炒均匀即可。炒制过程尽量不能粘锅。 5 腐乳水制作 一瓶320克的东古腐乳皇加开水1000克搅拌成腐乳水。 6. 蒜水的制作 500克的大蒜头去皮加入纯净水2000克放入搅拌机中搅拌至蒜汁 为奶白色即可。注：加入20克的白醋可以防止蒜水变绿。 7. 糖水的制作 500克白糖加入开水1500克搅拌均匀就行。 8. 榨菜的制作（500克为例） 榨菜丝先用水泡一夜，再用清水洗几遍洗干净后放入网袋中挤干水 分，加入30克鸡精，30克红油，10克特味素，搅拌均匀即 可 9. 高汤的制作 选用新鲜的猪骨或是鸡架和肉皮用清水洗几遍放入开水中用大火烧 开后再用小火熬2小时以上。 10. 肉沬汤的制作 用10斤的高汤(或清水)加入2斤炒好的肉酱力卩20克特味素， 5克麦芽酚，30克特级鸡味香膏烧开后保温待用。 11.泡粉 手工干粉用清水泡5小时以上48小时之内，再用开水泡3到5分 中后用清水洗几遍等粉完全凉透后捞在漏框中把水分沥干待用。 调 料 清 单 牧哥鸡精 神马牌鲜味王 甜面酱郫县豆瓣 酱 保宁醋 东古腐乳皇 海天生抽 特制 卤味王 白胡椒粉 大蒜粉 花椒粉咖哩 粉 辣椒粉 特味素 特级鸡味香膏 白醋 白糖 乙基麦芽酚 香料 八角桂皮白扣香砂仁紫草白芷香草草果花椒 小茴香 香叶 核桃 鲜 货 生姜榨菜丝花生米香菜葱花大蒜头大葱洋葱各 种调味料的用量（加在碗里面的）以肯德基小勺子为标准： {鸡精2勺，鲜味王3分之一勺，花椒粉2分之一勺（可以按个 人口味再适当调整），红油1勺，果子油2分之一勺，辣椒油1 到2勺（可以按个人口味适当调整），蒜水2勺，糖水2勺， 腐乳水2勺，保宁醋28克，生抽1勺。}以上调料可以 先放入碗中待用。花生米，榨菜，葱花,香菜适量。

酸辣粉