一、各种制度

餐饮服务食品安全管理制度

为加强餐饮业食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及相关规范要求，制定本制度：

1. 餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，各单位必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。

2. 餐饮业服务者应取得《餐饮服务许可证》后方可营业，《餐饮服务许可证》要悬挂于前堂醒目处。

3. 从业人员必须取得《健康证》并随身佩戴上岗。

4. 从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内用、考核结果记录归档，以备查验。

5. 餐饮业服务者应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。

6. 专职（或兼职）食品安全管理人员应经常督促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。

食品与食品原料采购查验管理制度

1. 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，幷便于溯源。

2. 采购需到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）需到具备相应资质的单位，向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

3. 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购货清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明，证明材料为复印件者，宜有供货者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均需索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4. 应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5. 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账，门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6. 应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7. 采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水水产及其制品加工食品。

8. 预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42、47、48和66条的规定。

餐厅卫生管理制度

1. 餐厅、包间要保持清洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要收回。

2. 发现或被顾客告知所提供食品却又感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，悲惨人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应的处理，确保供餐安全。

3. 销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放，传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4. 供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需的储存和使用要求。

5. 必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6. 设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7. 端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8. 及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

9. 废弃油脂必须按照国家《食食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

从业人员食品安全知识培训制度

1、 食品生产经营者应当依照《食品安全法》第32条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、 应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3、 从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、 食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、 培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

设施设备运行维护和卫生管理制度

1、 冰箱、冰柜等珍藏设施，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分开存放，必须定期除霜，保持内部清洁无异味。

2、 用于原料、成品加工的刀、墩、板、桶、盘、筐、抹布以及其他用具，做到标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，定期消毒，保持清洁。

3、 不得外购凉菜直接销售、自制凉菜必须由专人负责、有专用的工具（刀、墩）和容器，用前要消毒，用后必须洗净并保持清洁，每次的各种凉菜应取样不少于250克至于冷藏设备中，保持24小时以上，以备查验。操作场所达不到卫生防疫部门要求的班组严禁制售凉菜。

4、 餐具、器皿、用具、工具等要有专用场所存放，专人保管，清洗时做到一刮、二洗、三冲，消毒时要注意有专人选择科学合理的消毒方法进行消毒，消毒过的器具要用干净的纱布盖好放入保洁车或保洁柜中保洁。

食品加工操作管理制度

1、 使用食品添加剂必须符合国家标准，调料盛装必须符合卫生标准要求。

2、 品尝食品必须要有专用工具。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有腐烂变质的情况下，必须高温彻底加热经检验合格后方可销售。

3、 餐饮具在使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具必须存放在消毒柜或保洁柜内备用，禁止重复使用一次使用的餐饮具。

4、 销售食品时，应当使用专用工具，不得用手直接接触食品，专用工具应当定位放置，防止污染。

5、 各类食品原料使用前分类清洗。

6、 用具、容器生熟分开、专用，用前消毒；用后清洗分类定位存放。

消费者投诉管理制度

1、 为了保护消费者合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定本管理制度。

2、 经理负责消费者投诉的接待、记录、调查、处理、反馈等事宜。

3、 要认真受理投诉，做好记录，及时调查处理。

4、 对投诉者的书面答复内容包括：被投诉事由、调查核实过程、基本证据、责任及处理意见等。

5、 对消费者的投诉情况要定期向工商行政管理部门汇报。

6、 消费者向市消费者协会投诉的，要积极配合并妥善处理，不留后患。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证；

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识表明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的顺序进行，并注意要彻底清洗干净，防治药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁，无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染，保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒的和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，应立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜，洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备，设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作，杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有疾病、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手，工作人员操作前、使用以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他又爱食品安全的行为。

餐饮服务食品安全管理制度