我酿制红葡萄酒的方法和过程

上图是我自己发酵酿制的红葡萄酒，晶莹易透，介于红宝石和玫瑰红的色彩，看上去就想喝吧？

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前 言

我自己酿制的红葡萄酒（功效与作用)发表后，得到了许多博友的支持和爱戴。不少博友在等待下文的制作方法。也有不少博友谈到他们喝自制红葡萄酒泡洋葱治好关节炎的事情。请看博友战士路的评论：

战士路在线2013-10-23 11:27:08[回复] [删除] [举报]

老哥哥，我老伴喝用自制葡萄酒泡洋葱食用一年，膝关节炎好了，每天跳舞再也不痛了。

今年想自制，结果没买到山葡萄，用高价买的玫瑰香葡萄制的。方法是亲友口述，参照网上图像介绍搞的，不知会怎么样。期待你的制作方法介绍。祝老哥哥健康快乐！

看来在老百姓中还是有不少人自己制作红葡萄酒。我已有八年的制作过程了，特别是去年自己酿制了一百多斤。由于去年冬天到深圳过的冬，所以现在还有四五十斤没喝完。置顶的一杯红葡萄酒就是陈放了一年多的自制红葡萄酒，色泽更浓了，口感更浑厚、浓郁、醇香。嗨，每天中午饭时喝一杯，真美！

本篇是我八年来酿制红葡萄酒所摸索出的一些方法和体会，希望博友们提出宝贵的意见！

一、 原料葡萄的选择

葡萄的品种很多，据资料介绍有上千个品种，如果把所有葡萄分类的话大体分两类：水果食用葡萄和酿酒用葡萄（这是我给的分类），我们普通老百姓在市场上见到的都是水果型的食用葡萄。酿酒用的葡萄（山海关人都叫他为‘酒葡萄’）在市场上很少见到。下面给以分类介绍几种。

1、酿酒用的葡萄（下文就称为酒葡萄）

酒葡萄的品种也很多，先用图片介绍几种：

图一、赤霞珠， 别名解百纳、解百纳索维浓 图二、品丽珠，别名卡门耐特、原种解百纳

图三、 梅洛，别名梅鹿。 图四、加美或嘉美。曾用名黑佳美，红佳美。

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凡是酒葡萄都种植在葡萄酒生产厂周围的农田里，成熟后就被生产厂家收购买去。巧的很，前几年我们门前农贸市场上就有卖酒葡萄的，所以我就用酒葡萄做过红葡萄酒。因为在秦皇岛市的昌黎县有一个干红葡萄酒生产厂，生产长城干红葡萄酒。所以昌黎县种植了大量的酒葡萄。可能是看到那些种植酒葡萄的农户发了财，山海关郊区也有几户农民种上了酒葡萄树。不过这种葡萄不易当水果吃（粒小、皮厚、籽多），家庭酿制葡萄酒用量又很少，销量不大。所以种酒葡萄的农户不少都把酒葡萄树砍掉了，这两年市场上酒葡萄少多了。

酒葡萄‘赤霞珠’（图一）的特点是：皮厚、颗粒小、籽多，高色素、高酸、高单宁，做出来的酒，酒体丰厚，酒力强劲，酒香浓厚，带有蜜瓜、甘草、烟熏、焦糖、青椒等风味，酿成的葡萄酒通常可久藏。这种酒葡萄是酿制干红葡萄酒的主要原料，是“红葡萄品种之王”。我去年就用这种酒葡萄酿制了二十多斤红葡萄酒。请看图五：

图五、用酒葡萄‘赤霞珠’ 图六、用‘巨峰’食用葡萄酿 图七、我同学用浅色巨峰酿制的葡萄

酿制的红葡萄酒 制的红葡萄酒

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你看我用‘赤霞珠’酒葡萄酿制的那杯红葡萄酒（图五），颜色浓重深红，几乎和上等的干红没有差别。由于我在酿好的酒里放了些糖，品尝起来比长城干红更醇香，品一口回味悠长！

我还用过其他两种酒葡萄，在2010年时，我买回十几斤酒葡萄，颗粒小，颜色呈蓝黑红色，很像是图三的‘梅洛’酒葡萄。不过果肉是紫红色的，用手捏碎时，手上全染上了紫红的颜色，洗都洗不掉。后来就再也不用他了。还用过颗粒和颜色几乎和‘赤霞珠’雷同，但里面的果肉是绿色的（‘赤霞珠’的果肉是白色的），酿出来的酒色和味也不错。

2、水果食用葡萄

顾名思义，这类葡萄主要是做水果食用。其特点是：个大、肉厚、汁多、籽少、味酸甜而有香味。在夏末秋初的八九月份，在农贸市场、街边水果店里，大量摆放着各色各样的水果食用葡萄。最常见的比如：巨峰、玫瑰香、马奶子、提子、小蜜蜂---下面用图片介绍几种常见的水果食用葡萄：

图八、巨峰葡萄 图九、红玫瑰葡萄

图十、马奶子葡萄 图十一、 提子（美国红地球）

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以上这些葡萄照片，都是我在水果摊上或在家里拍摄的。看着上面这些水灵灵的果品葡萄，不由得使我想起了元朝诗人郑允端的一首有关葡萄的诗：

满筐圆实骊珠滑，

入口甘香冰玉寒。

若使文园知此味，

露华应不乞金盘。

图八是常见的巨峰葡萄，目前我国几乎各地都有种植。因为它个大，颜色鲜艳（ 紫红色），有果粉，果肉较软，味甜、多汁，有草莓香味，是夏秋人们的优良果品。多年来巨峰葡萄是我酿制红葡萄酒用的最多的一种。酿制出来的酒：晶莹剔透，色泽从浅红到深红（据选择葡萄的颜色而定）。味道醇香、柔和，很适宜不常饮酒的人和女士们饮用（其酒色参看图六）。

玫瑰香葡萄也是市场上比较多见的水果葡萄品种，在我国北方的 山东、河北、北京、天津等省（市）栽培较多。玫瑰香的个体没有巨峰大，紫红色，果粉厚，果皮中等厚；肉多汁中，汁无色，汁液中含有葡萄糖和苹果酸，所以味酸甜；具有浓郁的玫瑰香味。我也用过这种葡萄酿制过红酒，色和味都不错。

另外我还用过马奶子葡萄。因为马奶子葡萄是绿色介于黄色，所以酿制出来的葡萄酒是无色带点儿微黄色，属于白葡萄酒类了。

从我多年在家自己酿制葡萄酒的经历来看，只要是成熟的葡萄，不管是酒葡萄还是食用葡萄，都可以用来酿制葡萄酒。只是用红色的葡萄酿制的是红葡萄酒，用绿色和黄色的葡萄酿制的是白葡萄酒。当然只用红葡萄的汁液，把红色的葡萄皮弃掉，酿出的也是白葡萄酒。用不同的葡萄酿制的葡萄酒区别在于：酒的色彩和品位不同而已。我认为红葡萄酒的药用价值更好些（见上篇‘功效与作用’）。至于选择什么样的葡萄做酒，要因地制宜，因人而异。若能买到酒葡萄，而且能喝点儿酒的人，当然选择酒葡萄好；但大多数地方买不到酒葡萄，而且有些人又不耐酒量，特别是女士们，用水果食用葡萄做酒，色泽鲜艳，味甘甜柔和，所以也是不错的选择。

3、选择葡萄注意事项

（1）选择自然成熟的葡萄

所谓自然成熟：是在大地种植的（不是大棚种植），直接日光照射的，没有喷施催熟剂和增色剂的葡萄。怎么知道是自然成熟呢？唯一的标准是季节，必须在八、九月份大地葡萄成熟的季节买葡萄，这时的葡萄才是自然成熟的葡萄。自然成熟的葡萄日照充分，含糖量高，颜色浓重，营养和药用成分丰富。另外，买葡萄时，要先吃一个尝一尝，很甜的就是自然成熟的葡萄；皮红而涩酸，蒂是青色的葡萄是喷施增色剂的不熟的葡萄。这样的葡萄做出来的酒有色无味，营养和药用成成分不足。

（2）选择深红色的葡萄

做红葡萄酒当然要选择红色的葡萄了，而且葡萄的颜色越深红，酿出来的酒色也越浓重，这是因为红葡萄酒的颜色是在发酵的过程中从葡萄皮里浸泡出来的。红葡萄酒里的红色是葡萄皮里所含的原花色素，酒色越浓，说明酒里的原花色素越多。由上篇可知：红葡萄酒里的原花色素具有能防治心脑血管病的药用功能，这对于我们中老年人来说是很重要的！另外，晶莹剔透的红色酒能给人的美的享受，还能引起人们的饮酒欲望！

白葡萄酒。因为酒里不含（或含量很少）原花色素，所以其药用价值就要打折扣了。

在上海我有一位同学，我们常视频聊天儿。今年他也做了两瓶葡萄酒，由于它选用的葡萄多半是绿色的，所以酿制的酒颜色很淡（请看图七），

（3）要选择新鲜的葡萄

在2010年，我在门口农贸市场转，一位我认识的水果老板要把他卖不出去的半框葡萄廉价卖给我做酒。我嫌葡萄烂不想要，他说：你做酒时不是要它烂掉吗？当时我想也是啊！就买了回来。在发酵前我还把一些烂得很的都捡了出去，但在发酵时就能闻到一股烂葡萄的味（鲜葡萄发酵时闻着是醇香味）。酿出来的酒喝着也有一些坏葡萄味，后来就把他倒掉了。所以以后我都买农户直接来卖的新鲜的葡萄酿酒。

二、酿制方法和过程

葡萄选好后，按照如下步奏进行酿制：葡萄的清洗、捏烂装瓶、加糖发酵、过滤装瓶。下面分步说明：

1、葡萄的清洗

对于做酒用的葡萄，有一些人就不主张清洗。理由是怕把葡萄皮上的一层白色果粉清洗掉，因为这层果粉里含有大量的酒酵母菌，一旦清洗掉，将影响良好的发酵效果。但不清洗也不好，因为在葡萄的生长过程中必然要遇到各种的病虫害，是要喷洒农药的。另外离地面近的葡萄在风雨的作用下，会沾染上一些泥沙的，所以对葡萄的清洗是必要的。

关键是清洗的方法，在百度上我看到有如下的清洗方法：他先把葡萄一个一个的用剪刀剪下来，再放到较淡的盐水里浸泡一个小时，然后再用刷子把葡萄一个一个的刷洗干净。我不赞同这种清洗方法。把葡萄一个一个剪下来也不妥，因为每个葡萄上都留有葡萄梗，葡萄梗里含有大量的单宁，如此发酵酿制的酒口感很差，甚至涩苦的不能喝。我们小区里就有一个人把葡萄梗一起放到发酵瓶里发酵，结果制的酒涩苦的不能喝而全部倒掉了。用淡盐水浸泡一个小时更不妥，那不把葡萄皮上的酵母菌都杀死了。再一个一个的刷洗，把剩下的一些酵母菌也给刷掉了，以后还咋发酵？只有一个办法，添加工业酒酵母，这就失去自制葡萄酒的意义了。

我的清洗方法是：把买回来的整串葡萄用剪刀（像左图一样）剪分成几个小葡萄串，目的是好清洗里面的葡萄。然后把剪好的小串葡萄放在水里用清水浸泡一二十分钟，捞出来用自来水冲洗一次即可。一般的农药大都是可溶性的，经这么一泡一冲洗应该会洗净的。这样的清洗方法一般不会伤害葡萄皮上的天然酵母菌。然后再把洗好的一小串一小串的葡 图十二、剪成小串

萄摆放在铺好干净的白纸或白布上晾干即可。

2、 把晾干的葡萄破碎装瓶

自己制作葡萄酒必须得先把葡萄破碎才能装入瓶子或者坛子里进行发酵， 把葡萄破碎的方法很多，用什么方法必须根据所用发酵器的形状和所用葡萄的多少而定。

图十三、传统葡萄酒厂的破碎葡萄方法 图十四、家庭做葡萄酒破碎葡萄方法之一

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图十三是西方传统生产葡萄酒厂破碎葡萄的方法，把洗干净的葡萄放在特制的木桶里，雇佣女士们用脚把葡萄踩成烂泥，再倒进主发酵器发酵。

家庭自做葡萄酒由于使用葡萄量比较少，所以所使用的发酵器都比较小。发酵器一般都是用玻璃瓶子或装酒用的塑料瓶子，当然那些各种瓷坛子也是可以用的。用玻璃和塑料瓶子主要是在发酵的过程中可以很清楚的观察发酵的情况和酒色的变化。如果你使用的是大口的玻璃瓶子，可以采用图十四的破碎方法，把洗净晾干的葡萄，一个一个的摘下来（不要带葡萄梗），放到一个干净的盆子里，用手把葡萄用力握烂或捏烂。然后再装入玻璃瓶里准备去发酵。用小口的瓶子，比如我所用的装酒的塑料瓶子，就不能如此破碎了，因为破碎后由于口小不好向瓶子了装了。我常用手一个一个的把葡萄放在瓶口的内壁上，用力把葡萄挤压烂丢放到瓶子里即可。

前几年我用酒葡萄做酒时，由于我用的是装酒的小口塑料瓶，酒葡萄的颗粒都比较小，一个一个的用手捏烂太慢，我就使用了水果打汁机把它打烂，再用漏斗装瓶。这样速度是快，发酵还可以，就是到过滤时太困难。因为汁和皮打得太碎，一方面不好过滤，另一方面过滤后酒液里碎渣很多，使二次过滤更难。所以最好不要使用打汁机破碎。

无论使用什么发酵器具，把破碎好的葡萄装瓶时，一定要留出 图十五、葡萄破碎后

三分之一的空间（如图十五那样）。因为在发酵的过程中，会产生大量的二氧化碳气体，使整个发酵的葡萄汁液急剧的膨胀。如果装得太满，会使葡萄汁液溢出来，如果把瓶口盖紧的话，甚至会把瓶子爆破！

3、加糖发酵

葡萄汁液和皮、籽装好瓶后，盖上盖，但不能密封，或者用干净的布把瓶口扎上，防止进灰尘。如此就可以自然发酵了。因为葡萄汁液的发酵是靠葡萄皮上所带的天然酵母菌。据说也可加果酒酵母发酵，但我始终没有加过任何发酵剂。

关于加糖问题，说法基本一致，大都认为在发酵的过程中必须要加糖，特别是使用果品食用葡萄，汁液多，含糖量没有酒葡萄高，加糖的目的是增加酒液里的酒精含量，使酿出来的葡萄酒更醇香。什么时候加糖，加多少糖？说法不一。有的说在装瓶时就要加糖，有的说一天后加糖，也有的说在发酵高峰时加糖，还有人说在发酵高峰过后再加糖。我自己是在发酵高峰少过时加第一次糖，因为在发酵前汁液里的葡萄糖很充足，足够酵母菌食用繁殖，当发酵高峰少过时，说明里面的糖已不足了，就得及时给以补充，让他继续发酵。过几天再补充一次就可以了。加糖的量，一般认为是：葡萄和糖的比例是10/2，这样酿出来的葡萄酒一般在10--13度之间，好喝且易保存。如果是不喝酒的人，或者女士喝，当然可以少加糖或不加糖。但要少做一些，因为酒精度太低不宜长期存放。

发酵的快慢和温度有直接的关系,温度高就发酵的快，发酵完成的时间就短。温度低发酵时间就长。在北方，葡萄一般在九月中旬才成熟，这时温度一般在二十五度左右，发酵的时间要稍长一些。在装好评以后，一般2-3天就开始发酵，可以看到汁液里有气泡产生。一周以后进入发酵的高峰期，你可以看到像图十八那样有大量的气泡在往上跑，同时汁液的体积向上膨胀，此时你打开瓶盖就可以闻到有果味的醇香味。

图十六、发酵中期 图十七、发酵中后期 图十八、发酵结束

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判断发酵结束（即过滤酒液）的标准有许多说法，有的说一周即可过滤，有的说两周，也有人说二十天到一个月。根据我多年的实践，我认为判断发酵结束的标准应当是：所有固体物质几乎都下沉到液体下部（如图十八），而上面是透明的酒液。这时才能过滤贮藏。时间一般在一个月以上，若气温低，时间可能更长一些。去年我是十月初买的酒葡萄（酒葡萄成熟的晚一些），气温已很低了，到十二月初还没有达到我的发酵结束标准。由于我要到深圳去过冬，就在发酵液里加了点儿白酒，盖上盖就走了。直到今年的四月份回来，打开盖一看好好的，而且一股浓郁的醇香味儿扑鼻而来！此时才过滤存放。图五的那一杯就是放半年多才过滤的红葡萄酒。

上一篇已说过，红葡萄酒里的有效药用成分大都在葡萄皮里，所以必须有较长的时间才能充分的发酵和浸泡，才能把那些药用成分溶入到酒液里。如果过滤的太早，一方面没有完全发酵，一些糖没有完全转化为酒精，酒的度数低，不宜存放；另一方面皮里的没有溶入酒液里的药用成分被滤到酒渣里倒掉了，是一个极大的浪费！

4、过滤、装瓶、储存

如果按照我的发酵结束标准过滤的话，那就好过滤多了。因为发酵瓶的上面都是澄清而透明的葡萄酒液，下面是皮和其他固体物质，所以就可以用塑料软管，用虹吸的方法把发酵瓶里的清酒液装入清洁的瓶子里食用或储存。再把瓶子下面的含有酒液的固体物质用纱布或干净的细白布像右图十九那样把酒液过滤出来。不过用纱布过滤出来的酒液都是混浊的，把用纱布过滤出的浑浊酒液单独装入另外一个瓶子里，放置使其慢慢沉淀。不过酒液里的这种混浊物大都是破碎 图十九、用纱布过滤酒液

死亡的菌丝体，使其沉淀的时间比较长。等其完全沉淀后，再用虹吸

方法把清酒液转入干净的瓶里储存，把下面的残渣倒掉即可。有人介绍用打碎的鸡蛋清加入到浑浊的酒液里可以加快混浊物的沉淀，这种方法可能会有效，但鸡蛋清是有机蛋白质呀，特别是你酿制的葡萄酒度数不太高时，酒液里的蛋白质是易感染霉菌而腐败的。所以不用为好。

家庭酿制红葡萄酒一般都在葡萄成熟的季节制做，做一次是要喝一年的，所以至少要保证一年内不会坏吧。而且酒是越陈放的久越醇浓，越好喝。那如何保证所酿制的葡萄酒久放不坏呢？一般工业制酒厂里是加入少量的防腐剂二氧化硫，使葡萄酒久放不坏。那么我们自己做葡萄酒就是为了纯天然的品质，而二氧化硫还是一种对人体有害的物质，再说我们也掌握不好所加入的量呀，喝自制的红葡萄酒是想对身体有益，加了有害的防腐剂后又会埙害身体的健康，当然不是个好办法。我的办法是：用虹吸方法把清的葡萄酒液装瓶后，向瓶子里加少量的白酒，增加葡萄酒的酒精度数，防止腐败变质。 上海我的一位同学在我的影响下今年也做了几瓶葡萄酒，其中一瓶在发酵的后期上面生长了一些白毛毛，大概是一种霉菌吧，我们视频交流后他加了些冰糖和白酒，然后搅拌把浮在上面的葡萄皮压到酒液里继续发酵，从此再没有出现霉菌感染的现象。由此可见增加酒精的含量是防止霉变的好办法。

下面图二十是我陈放一年多的红葡萄酒，艳色重的是用酒葡萄酿制的，较浅一些的是用不同的巨蜂葡萄酿制的，无论色彩和口味都比刚酿制的新葡萄酒好。所以我认为在酿制好的葡萄酒里加少量的白酒是存放自制葡萄酒的好办法。

图二十、我存放一年多的红葡萄酒

我酿制红葡萄酒的方法和过程