啤酒分析检测、营养成分及品牌的统计

摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。它含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。啤酒行业快速发展，技术不断更新，已经成为一个新型的具有远大发展前景的行业。本文主要讲诉了世界啤酒行业及中国啤酒行业的发展历史，现状，及前景；介绍了一些著名啤酒及其特色；也对啤酒检测进行了系统归类。

关键字：啤酒 功能 发展

一、啤酒酿造与分类

啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得. 按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花, 经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。

啤酒根据色泽可以划分为： (l)淡色啤酒(Pale Beers) 淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,谈色啤酒又可分为以下三种。①淡黄色啤酒 此种啤酒大多采用色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型,酒花香味浓郁。②金黄色啤酒 此种啤酒所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高,因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。口味醇和,酒花香味突出。③棕黄色啤酒 此类酒采用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。(2)浓色啤酒(Brown Beer)(3)黑啤(stout Beer) 又可根据杀菌处理情况划分(1)鲜啤酒(Draught Beem)(2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)还可根据原麦汁浓度划分(1)低浓度啤酒(Small Beer) (2)中浓度啤酒(light Beer) (3)高浓度啤酒(Strong Beer)。

二、啤酒起源与发展

1、啤酒起源

啤酒的起源与谷物的起源密切相关。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元 768年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。中世纪以前﹐啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪﹐啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院﹑乡村的作坊生产﹐并成为修道院生活的一个重要内容。中世纪的修道院﹐改进了啤酒酿造技术﹐与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。17～18世纪﹐德国啤酒盛行。19世纪初﹐英国的啤酒生产大规模工业化。在美洲新大陆﹐17世纪初由荷兰﹑英国的新教徒带入啤酒技术﹐1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。不久﹐啤酒作为近代工业迅速发展。19世纪﹐酿造学家相继阐明有关酿造技术。1857年﹐L.巴斯德确立生物发酵学说﹔1845年﹐C.J.巴林阐明发酵度理论﹔1881年﹐E.汉森发明了酵母纯粹培养法﹐使啤酒酿造科学得到飞跃的进步﹐由神秘化﹑经验主义走向科学化。蒸汽机的应用﹐1874年林德冷冻机的发明﹐使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首﹐已突破100000Ml。

19世纪末﹐啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂﹔1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂﹔1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司﹔1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。此后﹐不少外国人在东北和天津﹑上海﹑北京等地建厂﹐如东方啤酒厂建于1907年﹐谷罗里亚啤酒厂建于1908年﹐上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身)建于1920年﹐哈尔滨啤酒厂建于1932年﹐上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身)建于1934年﹐沈阳啤酒厂建于1935年﹐亚细亚啤酒厂建于1936年﹐北京啤酒厂建于1941年等。这些酒厂分别由俄﹑德﹑波﹑日等国商人经营。中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)﹐1915年建立的北京双合盛啤酒厂﹐1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)﹐1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大 。生产技术掌握在外国人手中﹐生产原料麦芽和酒花都依靠进口。1949年以前﹐全国啤酒厂不到十家﹐总产量不足万吨。1949年后中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落后态。1979年产量达到510Ml﹐1986年产量达到4000Ml。中国的啤酒于1954年开始进入国际市场﹐当时出口仅0.3Ml﹐到1980年已猛增到26Ml)。2009年，啤酒产量４２３６万千升，已连续８年居世界第一。

2、我国著名啤酒

我国著名啤酒有华润雪花啤酒、青岛啤酒、燕京啤酒、金星啤酒、哈尔滨啤酒、珠江啤酒、中华啤酒等。华润雪花啤酒（中国）有限公司成立于1994年，总部设于中国北京，2002年，华润雪花全力将雪花啤酒塑造成为全国品牌，雪花啤酒以清新、淡爽的口感，积极、进取、挑战的品牌个性深受到全国消费者广大啤酒爱好者的普遍喜爱，成为当代年轻人喜爱的啤酒品牌。 2005年，雪花啤酒以158万千升的单品销量成为全国销量第一的啤酒品牌。2006年再创历史新高，以303.7万千升的销量，再次蝉联中国啤酒行业单品销量第一的桂冠。　青岛啤酒是中国最有知名度和最受到国际认可的啤酒品牌，创始于1903年。　在漫长的100多年发展历程中，青岛啤酒厂积累了丰富的经验；在消化吸收的基础上形成了自己独特的传统。因而，产品质量比较稳定，被国内外消费者公认为名牌产品。　目前，青岛啤酒公司在国内18个省、市、自治区拥有40多家啤酒生产厂和麦芽生产厂，构筑了遍布全国的营销网络，基本完成了全国性的战略布局。现啤酒生产规模、总资产、品牌价值、产销量、销售收入、利税总额、市场占有率、出口及创汇等多项指标均居国内同行业首位。燕京啤酒，

燕京1980年建厂，1993年组建集团。经过20年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。　金星啤酒创建于1982年，2007年9月14日，金星啤酒喜获中国驰名商标认证。哈尔滨啤酒始于1900年，由俄罗斯商人乌卢布列夫斯基创建，是中国历史最悠久的啤酒品牌。中华啤酒由浙江钱江啤酒集团生产,中华啤酒选用优质大麦,啤酒花,水作为主要原料,采用先进的工艺精心酿制而成.其独特的口味。

3、国外著名啤酒

嘉士伯：丹麦啤酒。世界销量前列，知名度较高，在各地有工厂。但口味较大众化，登不了大雅之堂，喜欢赞助足球赛，在广东有工厂。香港电影里的劳动人民比较爱喝。 
　　喜力：荷兰啤酒，其老板是荷兰首富。口味较苦，广泛被知识分子所选择，从其广告风格及据所赞助的网球赛便可品出其口味。强调孤身奋斗，是独身奋斗人士的首选。不知还记不记得卫星电视中文台所播的一个喜力的广告：黑白片，一名欧洲移民踏上美洲新大陆的第一件事，就象找到他的史弟，然后一起去啤酒馆喝喜力啤酒。 
 贝克：德国啤酒，口味实在，就象德国人，成功人士的首选。 

 百威：美国啤酒。美国拳击赛不折不扣的赞助商。酒味清香，因其橡木酒桶所至。美国乡村文化爱好者的首选。在武汉有工厂。 
虎牌：新加坡啤酒。东南亚知名度较高。搞垮巴林银行的利森首选。味道一般，名气大于味道。感觉上是摇滚歌厅喝得较多。牛B人士的选择。喜欢赞助兄球赛等需要激情的比赛。　 

 朝日：日本啤酒。味道清淡，跟日本人一样没有内涵，爱国者别喝。 
 麒麟：日本啤酒，同上，就跟日本清酒一样，能把嘴里淡出个鸟来，没有味道。 
 健力士黑啤：爱尔兰出产。啤酒中的精品，我的至爱。味道独特，出差人士的首选，老

外办事前的催情剂。有一股浓浓的生殖器的味道，非常感性（性感）。 
科罗娜：墨西哥酿酒集团。世界第一品牌。美国人的首选，酒巴爱好者的最爱。味道

象她的名字一样动人。喝了科罗娜，你才知道什么是啤酒。 

泰国狮牌：这是一种我见过的最独特的啤酒，味苦，够劲，没有黑啤的骚劲，又比普

啤酒有味，绝对是酒友们的最佳选择。 
老挝的老牌啤酒：在印度支那名气很大。和东南亚国家的啤酒一样， 是东南亚爱好者享

享乐人士的首选之一。

4、啤酒发展新技术

提高啤酒酵母活性，增加发酵力。 俄罗斯科学家发现，用波长410nm、0.2W/m2 强度的荧光灯对酵母悬浮液均匀光照数小时后，能明显提高酵母细胞繁殖速度和发酵过程中酒精的积累。用这种酵母生产啤酒，发酵活性可提高25%~30%，发酵时间缩短1d。

日本秋田县信合食品研究所开发生产一种天然沸石， 将天然沸石烘成0.6~1mm颗粒状，具有强度高、吸附力强的特点，该沸石经加热从内部放出结晶水，呈轻石状多孔质，小孔能吸附啤酒酵母，使酵母浓度提高100~1000倍，能促进酒类发酵，缩短发酵时间。

提高啤酒质量技术。日本开发利用焦糖麦芽酿制啤酒，以提高啤酒的色度和持泡性， 持泡性比非焦糖麦芽制的酒增加半分钟， 能增加酒的麦芽香味与酒体比重，不影响啤酒风味。焦糖麦芽的制法是将绿麦芽于30℃加热5d（或75℃加热2d），然后在特殊的焦制设备中经150~180℃焙焦1~3h而成。

日本开发低双乙酰啤酒技术，可提高啤酒风味与质量。在圆柱体型的发酵反应器中， 装入经过1%海藻酸钙固定的啤酒菌株（填充量80%），将啤酒原料麦芽汁经过真空脱氧，吹进二氧化碳，使溶存氧在0.0~0.1mg/L的嫌氧状态，温度控制在8℃，每小时通入100~200cm3的二氧化碳于反应器中，反应液出口的发酵液含乙醇3.2~3.8W/W% ，双乙酰浓度降低75~90%，而且很稳定。

美国开发用大豆提取液促进啤酒保存期间的风味稳定性。啤酒在催熟过程中产生异味物质———羰基化合物，其前体物质羟基基团是引起啤酒异味的主要原因， 成品啤酒的异味物质产生在麦芽焙烤与麦芽汁煮沸期间及发酵期间。大豆提取液中含有过氧化物歧化酶，可防止羟基的氧化作用。大豆提取液制备是将大豆在乙醇中加热浸泡，在麦芽汁发酵期间加入。

加拿大研制成功充氮低氧工艺技术，可改善啤酒风味；丹麦发明利用新酵母菌株延长啤酒保鲜期。【1】

三、啤酒分析检测

1、分析检测项目

（1）啤酒原辅料的分析检验：水、大麦的分析与检验；麦芽的检验； 酒花的分析； 大米的检验；

（2）麦汁的分析与检验

（3）发酵液或成品啤酒的分析【2】

（4）成品啤酒检测：外观 香气和口味 CO2 % 双乙酰 酒精度 等

2、分析检测方法及仪器

啤酒分析：荧光光谱技术，气相色谱法，远红外分析技术，离子色谱法，高效液相色谱法等。

麦芽、麦汁、发酵液及成品啤酒分析检验：气相色谱仪， 带FID氢火焰检测器【3】

挥发性成分分析：主要是醇类、 酯类、羰基类、含硫类等化合物；气相色谱一 质谱连用检测方法；气质连用仪【4】

发酵液、啤酒成品的双乙酰、苦味质、d一氨基氮、B一葡聚糖进行检测：SKALAR化学自动分析仪【5】

四、啤酒与健康

与健康相关的啤酒成分

啤酒原料麦芽、酒花、酵母、水及其生产过程赋予啤酒一系列人体生理所需的重要物质，尽管许多物质在啤酒中含量不高，但其协同作用却能对人体产生很大的健康功效。

1、多酚物质 啤酒的多酚含量较高，大于150mg／L啤酒，与咖啡、茶和葡萄酒相当，多酚的来源主要是麦芽(75％一80％)和啤酒花(20％～25％)。事实上，啤酒多酚物质的总含量对健康意义不大，关键的是与健康有关系的多酚物质，其健康功效主要体现在：抗氧化作用(同葡萄酒)，能够捕获自由基；可预防心血管疾病；具一定消炎、止痛与杀菌作用；特定多酚物质还具有抗癌作用，如黄腐酚。德国海德堡癌症究中心的Norbert Frank博士对包括啤酒在内的2000多种化合物进行防癌和抗癌性质的测试后发现黄腐酚具有阻止癌变的功效。2、维生素 人体的许多重要功能都离不开维生素的作用，而人体只能部分合成所需维生素，另一部分必须借助食物由外部摄入富含维生素的啤酒被誉为神经营养饮品，啤酒中主要含有水溶性的B族维生素，具有促进心脏循环，提高新陈代谢，促进红血球生成，提高注意力的功效。此外啤酒还含有维生素A、D、E、H，一升啤酒大约含有210mg维生素和维生素类化合物，可提供人体每日所需30％的维生素B6，20％的维生素B2和65％的烟酸(抗赖皮病维生素，美容功效)。通过正常食物摄取的B族维生素中的叶酸不能满足人体的需要量(250州L)，而缺乏叶酸会引发注意力下降、消化或贫血问题，每升啤酒能提供的叶酸量(70—80pg／L)相当于3009西红柿，1509土豆和一升牛奶。捷克科学家研究发现，每天饮用、一升啤酒能降低血液中引发冠心病的高半胱氨酸含量。3、酒精 关于酒精的说法众说纷纭，人们将其理解为一种营养物质，是燃料、止疼剂、兴奋剂和镇静剂，最终应是一种有利于健康的物质。正常啤酒的酒精含量通常为49／100g啤酒，或4—5mL／l00mL左右，适度饮用可预防心脏冠状动脉硬化而引发的心脏病，同时还可减少糖尿病的发病率。4、矿物质和微量元素 啤酒中含有30多种大部分来自麦芽的矿物质和微量元素，有益于人体新陈代谢。5、酒花成分 早期所有关于啤酒有益的说法都以酒花为基础，啤酒是唯一一种含酒花的饮品。酒花中的苦味物质除可增进食欲、促进消化，具抗菌、抗氧化作用外，萑草酮还可降低骨质疏松与胆结石的形成。异构化荐草酮影响血糖含量与脂肪酸分解过程，可预防糖尿病的形成。而香味成分的酒花油则具有安神的功效。6、其他物质 除上述成分外，啤酒还提供以下几类有益健康的物质，它们分别是：C02：赋予啤酒明显的清凉感，有助消化、口腔粘膜供血和唾液分泌，刺激胃酸形成，利尿。水：人体每日正常的水需求量约为2．5L，受环境温度和人体负荷影响或许更多些。啤酒以其90％以上的含水量外加矿物质，尤其是合理的镁，钙离子比例和较低的含糖量特别容易为人体所吸收。许多无醇啤酒为等压饮料(±290mmol/kg)，被指定为理想的天然运动饮料。意大利和美国的医学试验表明，每天饮用1升啤酒能提高运动成绩。啤酒能在运动疲劳后补充水分和能量，镁离子还可预防长跑后的皮肤痉挛。纤维类物质：主要包含不能被消化的植物性成分，能够调节人体肠蠕动。它们还可以吸收胆固醇，降低心脏病患病率，提高人体抵抗力，啤酒中的纤维类物质以p葡聚糖为主。【6】

五、关于啤酒的一些误区

1、许多中国人认为喝啤酒会有使人出现啤酒肚，发胖。这其实是一个错误的观点，是一种毫无科学道理的偏见，事实上，发胖是由于吸入热量过多【7】，饭菜过于油腻引起的。但也不排除啤酒促进了食欲和消化，并因而加强了营养供给。

2、正常的啤酒发酵副产物不会给消费者带来问题，啤酒不含脂肪、胆固醇、亚硝酸盐和咖啡因。【8】

六、总结

本文主要对啤酒的分类，分析检测，营养功能，及国内外著名啤酒做了一定的统计介绍，另外还对有关啤酒的一些基本问题做了讲述，通过这篇论文，可以比较全面地了解啤酒，掌握啤酒的基本知识。

参考文献：

【1】 福建轻纺，2005（3）25

【2】 董小雷.啤酒分析检测技术[M] . 2008，07，01

【3】 刘伟成，贾士儒，吴永阳，张五九. 啤酒酿造过程中DMS和DMSP的测定[J]. 酿酒科技，2003，（5）.77-78

【4】 李铁纯，回瑞华，侯冬岩. 啤酒挥发性风味成分的分析[C]，2005，10

【5】 杨剑萍. SKALAR化学自动分析仪在啤酒分析中的应用[J]. 酿酒科技，2007，（5）

【6】 王峰松. 漫谈啤酒与健康[J]. 啤酒科技，2008，（6），22-24

【7】 孙立华. 喝啤酒与“啤酒肚”[J]. 食品与健康，2008，（8）

【8】 郑义刚，黄勇. 啤酒与健康[J]，啤酒科技，2006，（12），17

沁园春·雪

北国风光， 千里冰封， 万里雪飘。

望长城内外， 惟余莽莽； 大河上下， 顿失滔滔。

山舞银蛇， 原驰蜡象， 欲与天公试比高。

须晴日， 看红装素裹， 分外妖娆。

江山如此多娇， 引无数英雄竞折腰。

惜秦皇汉武， 略输文采； 唐宗宋祖， 稍逊风骚。

一代天骄， 成吉思汗， 只识弯弓射大雕。

俱往矣， 数风流人物， 还看今朝。 克

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