浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸随时间变化规律的研究

作者：黄红涛 马琦林

来源：《中小企业管理与科技·下旬刊》2012年第06期

        摘要：研究了不同酒度、不同等级的浓香型白酒在贮存过程中的总酯、总酸的变化规律以及影响因素。研究表明白酒在贮存时，以原度贮存为宜，如果是成品酒，度数越高的酒，贮存越好，这样可以最大程度的避免香味成分的损失。

        关键词：浓香型白酒 贮存 总酯 总酸

        我公司生产的双轮、高炉和和谐年份酒等一系列的产品，采用优质高粱为原料，清蒸稻壳为辅料，用小麦、大麦、豌豆制曲，以特有的地下矿泉为酿酒用水，续糟配料，混蒸混烧，在百年老窖中双轮发酵后采用传统酿造技艺，精心酿制而成。具有其独特的产品特点“喝了口不干，喝过头不疼”。“三清一控”（清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂）和独特的双轮发酵，正是这套成熟而又独具特色的传统技艺造就了高炉酒独具特色的优异品质。

        本文通过分析我公司产品中的总酸、总酯随时间的变化来进一步了解白酒在贮存过程中内在质量的变化规律。

        1 实验仪器、材料与方法

        1.1 实验仪器

        水浴锅：产地：上海，型号：DKS-11。

        玻璃器皿：三角瓶、滴定管等。

        1.2 实验材料

        以成品酒包装的形式，收集30度、41度、52度等不同档次的成品酒、原酒以及相应降度的等级酒，每个酒样40瓶。

        1.3 检验方法

        每次检验时取样品2瓶以供理化分析和感官检验，以20个月为期限，10个月进行总结一次。

        对于理化分析，酒精度、总酸、总酯的测定，参照国家标准GB／T10781.1一2006中的实验方法进行操作。

        感官评定是由我公司的国家评委：王化斌副总、赵亮部长、孙自华部长，以及省评委组成的感官评定小组对实验酒样进行评定。

        2 实验结果与分析

        2.1 成品酒中总酸、总酯变化速度与酒精度、品质档次的关系

        成品酒在贮存12个月的过程中，总酸、总酯随时间的变化如表1和图1所示。

        有上述列表图中可以明显看出：成品白酒在贮存过程中，随着酒精度的降低，总酯的减少速度和总酸增加速度也随之越快；反之亦然。

        感官分析，同样是随着酒精度的降低，易杂味越发明显，口感也就随之变差。

        2.2 不同酒精度的原酒酒及相应的降度酒贮存过程中总酸、总酯的变化

        对不同等级的酒在贮存10个月和20个月的过程中总酸的变化如表2所示，总酯的变化如表3所示。

        对于不同等级的原酒在贮存过程中，总酸的变化和酒精度的高低成反比。并且中、低度等级的原酒总酸量的增加是在贮存前期即1-3月份增加的速度较快。而高度原酒相对于中低度而言贮存前期它的总酸增加速度相对缓慢一些，但与其整个贮存过程的变化相比，前期的变化仍然较快。

        由上表看出：总酯的变化是随着酒精度的增加，总酯的减少量越少，减少速度也越慢，反之亦然。

        3 讨论

        由以上实验我们可以明显看出：原酒在贮存过程中的变化相对于成品酒而言较缓慢；酒精度高的相对酒精度低的而言变化较缓慢。所以我们在贮存白酒时，应以原酒贮存最佳。原酒在经过适当、合理的贮存后，不仅能使酒体醇香，绵软，口感柔和、舒适，还能给勾兑工作带来许多方便，因其除去了一些杂味和不愉快气味，勾兑工作就显得方便很多，这样对提高酒质和保证成品酒成批质量的稳定起了很大的作用。

        本次试验，我们只能掌握和了解白酒总的酸和总的酯的大致变化，而对于是哪一种酸还是哪一种酯的变化以及是怎样变化的，这些变化对于白酒的理化数据和感官品尝上的影响有多大还需要我去进一步的研究和分析。

        参考文献：

        [1]沈怡方.自溺生产技术金书[M].jE索：中国轻工照出舨社，1998.

浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸随时间变化规律的研究