厦门餐饮业服务贸易的发展状况

民以食为天。随着改革开放的深入和市场化进程的不断推进，餐饮业正迅速从传统的末端产业发展成为国民经济的先导性产业。厦门特区建设以来，餐饮业取得了长足的发展，为厦门市的经济建设起了积极的推动作用。

一、餐饮业的发展历程

改革开放前厦门餐饮业以国营和供销系统为主，辅之以小商小贩，规模较小，形式以摊位为主，那时候餐饮业服务还没有形成较大的规模。

在改革开放的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展。20世纪70年代末至80年代，厦门餐饮行业发展取得新的突破和发展，社会上出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎。

20世纪90年代以来，厦门餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，自麦当劳1992年第一家进驻厦门，1993年豪客来牛排开张以来，厦门的餐饮市场业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强，各地代表性连锁餐饮企业不断涌入厦门，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮服务焕发出新的生机。餐饮服务不仅在烹饪方面实现统一，而且还统一了店面装修，员工服装等，这相对于厦门的以往餐饮服务有了巨大的进步。

进入21世纪以来，厦门餐饮业发展更加成熟，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重创新，如2003年厦门沃头中餐有限公司成立（总部驻地厦门同安，加盟店达100余家的大型餐饮连锁企业，短短几年就风靡整个闽南地区并打入广东,浙江,江西等各大省市），2007年厦门第一家汽车餐厅的开张，注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，如豪客来、豪享来，厦门的餐饮开始有了自己的服务管理模式，并开始输出品牌与经营管理。

二、餐饮服务的发展

餐饮业在品质同质化的时代，服务营销已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了餐厅生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视从消费过程中获得的精神满足。

1）环境氛围的变化。餐饮业刚起步的时候，消费者对餐饮店的环境要求并不高，那时候店以设备齐全，美味而受欢迎。随着经济的发展，现代社会的消费者在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或富丽堂皇，或小巧玲珑。

2）极富浪漫色彩的店名、菜名。现在餐饮店的菜名、店名都层出不穷，匠心独运，使消费者能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也有奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。

3）服务员素质的提高。现在，一进餐厅，迎宾者热情的欢迎融化了消费者的心，不仅着装统一，而且笑容也统一。良好的服务态度与以往的冷冷的态度截然不同，使消费者在享受美食的同时，享受到餐馆所带来的优质服务。

4）卫生情况的改善。餐馆现在都有固定的工作人员定时处理地面卫生，以往脏乱差的现象有了很大的改善。餐馆的卫生间也是餐馆环境的一个窗口，现在卫生间的卫生情况也有了很大的改善。

5）重视个性化、特色化、形象化的服务。餐厅根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。

6）重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求。情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。

7）开始有提供送餐服务。餐馆对消费者的服务不再局限于在餐馆这个特定场所，还为消费者提供外卖送餐服务，比如麦当劳，厦门沃头蚝干粥连锁店等。

三、发展状况

改革开放以来，厦门的餐饮业持续快速发展，规模不断扩大。从2000年到2007年，餐饮网点的数量呈上升趋势，2003年因为“非典”餐饮网点数量有所下降，而到2004年又继续保持良好的增长势头。从业服务的人员从2000年到2002年保持在较高的数量，从2003年开始每年从业的人数都比上一年减少，但是在2007年又有所回升。而到具体详见下页（表一）一—厦门市餐饮网点以及从业人员数量表。

表一：厦门市餐饮网点及从业人员数量表

限额连锁餐饮业是指年末从业人员在40人以上，年销售额在200万以上的企业。下图（图一）是厦门市限额及限额以上餐饮的企业数量和年零售额情况，其中灰色柱状图表示零售额，从2000年的8.43亿元人民币增到2007年的12.28亿元人民币。线状图表示企业个数，限额以上餐饮企业从2000年的46家增长到2007年的66家，增长的数目还是比较可观的。

图一：厦门市限额及限额以上餐饮的企业数量和年零售额

随着全市经营网点增加，市场份额不断扩大。厦门的每年餐饮销售额都发生变化。从2000年27940万元到2007年的38760万元，除了2004年每年都保持在7%的增长速度。2004年以前全年利润总额在2000万到3000万之间，其中2003年最低，仅有1920万元。但是这种现象马上在第二年得到缓解，达到5000万。2004年以后，利润总额虽然没有2004年高，但是也比2004年有所提高，其中2007年达到3900万。

图二：厦门市2000年到2007年每年餐饮零售总额和利润总额

另外，从投资主体来看来看，可以把厦门餐饮业分为内资和非内餐饮投资。自1993年中国开放市场以来，海外餐饮也进入厦门市场，各大品牌应有尽有，丰富了厦门餐饮市场，同时也对厦门本土餐饮企业起到带动和促进作用，较有代表性的有麦当劳和厦门的本土餐饮连锁巨头——豪客来和厦门沃头蚝干粥连锁。下图（图三）体现的是2000年到2007年内资和港澳台及外资餐饮的零售情况。

图三：厦门市2000年到2007年内资和非内资餐饮零售额（单位：亿元）

厦门的餐饮表现出强劲的发展势头和良好的发展前景，餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式，拉动经济的快速发展。

附录： 厦门的餐饮美食

小吃是厦门食俗的一个重要内容。这不仅由于厦门小吃体现了厦门人的想象力和创造性。

据厦门民俗学会近年的调查,目前厦门的美食大约有200多种,制作售卖小吃的摊点、酒楼、餐厅仅在岛内就有2600多家,许多黄昏之后才出现的流动摊贩尚不计算在内。在中山路老市区周围，湖滨路，湖祥东、西路，莲花，湖里一带，厦大和白城可以品尝到美味正宗的美食。

最有名和最普遍的厦门小吃有，沙爹面、土笋冻、烧肉粽、五香、芋包、韭菜盒、芋枣、章鱼、油葱馃、卤豆千、卤鸭、蚝仔粥、面线糊、炸枣、糖葱饼、薄饼、沙茶面、鱼丸、蚝仔煎、麻籽、贡鱿鱼、"翻煎"豆干、加滋螺、花螺、芋馃炸、蚝仔炸、马蹄酥、炒馃条、面茶、虾面、烧豆花、花生汤、炒面线、炒米粉、豆包仔馃等等。

土笋冻是用生长于海边滩涂的一种名叫"土蚯"的无脊椎软体小动物加工制作的,晶莹剔透,柔韧嫩脆,鲜甜爽口,尤其是沾上各种佐料,更别具风味。据说,制作上笋冻的"黑土蚯",全国只有厦门、海沧、安海一带沿海滩涂才有,而以厦门百谷港出产的品质最佳。

五香也是极为可口的美味。它用一种专门的豆皮,裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等,包成如春饼的一条条,再放下油锅炸成焦黄,切成几段,蘸佐料进食,香、酥、脆、鲜,妙不可言。

蚝仔煎则是选黑耳白肚（黑白对比越强烈,说明越新鲜）的"珠蚝",拌和青蒜、韭菜、地瓜粉，摊入油锅，两面煎透。讲究一点,还要在入锅后,再摊上搅散的蛋,一道煎熟。起锅后,撒点胡椒,放数叶芫荽,吃时再蘸上芥辣、辣酱、香酷,简直连舌头都会一起吞下去。

糖葱饼,过去有许多小贩挑着担沿街走巷叫卖,现在只有在"好清香"酒家才吃得到了。它是用特制的约五六厘米直径的小春饼皮,包上一小段专门炼制的油葱糖和酸萝卜、葱、蒜、辣酱、莽辣。入口后,甜、酸、辛、辣、咸五味俱全,食欲大振。

沙茶面可算是当今厦门最普遍的小吃了,无论闹市或深巷,几乎无处不有。沙茶面源自印尼，本音“沙嗲面”，因为“嗲”和“茶”的闽南语发音一样，所以也就叫成“沙茶面”。沙茶面的妙处,也是在汤头。好的沙茶面汤,是用猪的大骨汤加上沙茶辣酱、花生酱等熬成的,又鲜又辣,别具口味。

芋泥、芋枣、芋包,则是把槟榔芋头蒸熟,捣成泥,然后包肉、笋等,用蒸笼蒸过,即成芋包。什么也不包,只加糖,搓成一粒粒如大枣,再油炸,即成芋枣。

鼓浪屿馅饼是中华百年老字号厦门的特产，是福建厦门最负盛名的特产之一，具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细，选用优质精白面粉制成，上等绿豆，做饼馅的绿豆蒸熟去壳，研得精细，饼皮和饼酥下足油量，揉得恰到好处。烘制时，注意掌握火候，做到内熟外赤不走油。这样做出来的馅饼，饼皮香酥油润，饼馅冰凉清甜。

此外还有蚝仔粥或蟹粥，它们的功夫在于米要"粒粒清",不能煮烂。主要喝稀饭汤。

厦门餐饮业服务贸易的发展状况