蒸馒头之标准方法

一、原料及比例

面粉2杯、干酵母1匙、牛奶1杯、糖1匙

二、制作步骤

1、揉面：牛奶在微波炉中加热成30oC左右的温牛奶，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中（加入适量蜂蜜和溶解后的糖更好），拌匀，和成软硬适中（根据面的软硬可适量加入面粉或牛奶）的面团，并且达到“三光”（手光、面光、盆子光）。

2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2—3小时，见面团涨到原来的2—3倍大时，表明面团已经发好。

3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15—20分钟，叫做醒面，然后再蒸。

4、蒸制：冷水时上笼，水开后再蒸12—15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。

三、注意事项

1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充分吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团蓬松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎，一定要揉透。

2、发面的最佳温度。酵母菌最有利于繁殖的温度是摄氏30—40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时，会将酵母烫死。所以，发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2—3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。

3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后，千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮业皱了。

4、面团发的很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可以在成形前再向面团中揉进些面粉。

5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。

四、说明

1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵头发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵头有不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不像面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30度时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。

2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有利于它的繁殖、生长。

蒸馒头的方法（经典版）