厨房管理制度

一、厨房员工管理制度

1、员工必须按时上下班，履行厨房规定的签到手续，进入厨房必须按照规定着装佩戴工号牌，保持仪容、仪表整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务，对工作中存在或出现的问题要采取正常渠道沟通、解决，不得当众顶撞，更不能无理取闹。

3、 工作时间内不得擅自离岗、串岗或看书、睡觉、玩手机，不得干与工作无关的事情。

4、 不得在厨房区域内追逐、打闹、吸烟、高声喧哗，不得做有碍厨房生产、卫生、安全的事情。

5、 厨房员工要相互关心、相互爱护和团结，不得辱骂、斗殴。

6、 不准坐在案板或其它操作台上、不得随便拿、吃食物，不得擅自将厨房物品、食品交与他人。

7、 自觉维护、保养厨房设备和用具，不得将设备带故障操作或将专用设备改作它用，对厨房瓷器，如碗、碟要轻放，不得故意摔烂。损坏公物按规定赔偿。

8、 自觉养成卫生习惯，不留长发、指甲，服装整洁，随时保持工作岗位的卫生。

9、 厨房系食品生产重地，未经厨师长批准不得擅自带外人进入。

10、 不得私自下与供货商接触，更不能接受供货商的馈赠。

11、 厨房人员下班前必须做好各区域卫生和收检工作，关好水、电开关，在交接本上签字后才可下班。

二、厨房物品管理制度

1、厨房物品的重购，由厨师长审批签字交保管员核实仓库无存货后交负责人审批方可生效。

2、厨房用品由厨师长指定专人领取，其他任何人无权私自到仓库领用物品。

3、厨房物品的领用必须到指定的专人处进行登记，采取谁领用谁保管的原则。

4、厨房物品的登记手续要落实到部门，由部门落实到人，做到人人都有物，物物有人管。

5、厨房物品的盘存落实到部门的，由各部门每月盘存一次，共用的物品由负责人每星期盘存一次，盘存表交由厨师长核查。

6、厨房物品的报损在规定的时间内采取以旧换新的原则，在非规定的时间内，由厨师长查明原因，作出处理意见后方可报损。

7、厨房员工严禁将厨房物品挪作私用。

三、厨房原材料的验收和领用制度

1、厨房原材料的验收，由培训部领导指定专人负责，将所购的原材料与申购单核对。
2、严禁收人情货，损共肥私，对采购超出申购的货物，数量一律拒收。
3、对原料不鲜、变质、短进少两、以次充好一律拒收。
4、牛肉、猪肉、打水肉及其它发现是经过注水的肉食一律拒收。
5、对无生产厂家，生产日期，过期或无保质期，无卫生部门及验收合格生产批文的货物一律拒收。
6、原料验收时一律过称称重，对包装原料开封检查，观色，鼻闻，尝味，对不合格的产品一律拒收。
7、原料验收后及时入库或进冰柜按原料保管要求分开存放。
8、做到先进先出，库存的放前面，当天的放后面，有血水的放下面，干爽的放上面。
9、冰柜做到三天一小清，一周一大清，库存三天以上的原料每天报单一次，便于合理控制浪费和成合核算，每天开单以库存为基础开采购单。
10、生熟食分开保管，用完第一次的保鲜盒彻底清洗再用。
11、每天先用库存货，再用当天采购的，除干货以外，最好的方法是零库存。
12、冰柜定期除霜，除臭彻底清洗一次。
13、冰柜库存货，保鲜盒和柜门上标上醒目标识以便于方便拿放。
14、带有热气的原料、半成品、成品严禁放进冰柜，等完全凉透才放进冰柜保存。
15、责任到人，冰柜由指定人保管和清理，发现有臭菜、变质菜一律按实价赔赏。
16、消毒液、灭鼠药等严禁进入冰库，以保证食品安全。

17、厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货；

18、需从食品仓库领用的食品材料，特别是高档原料材料，由厨师长填写领料单；

19、每日厨房所填写的食品原料领用单，每日的采购单，应于第二天送交财务部进行成本算。

厨房员工管理制度