潮州传统小吃发展现状及前景

广东省潮州市金山中学高一（7） 郭欣洋 王俏镟 许晓岚 陈 侨 沈彦煌 庄少菀

指导老师：蔡晓洁

一、课题提出

古老的城墙蜿蜒于韩水之滨，昭示着潮州源远流长的历史。潮州，以其丰富的传统文化吸引八方来客。城墙之外，韩水悠悠；城墙之内，阵阵飘香——这是百年老店胡荣泉里飘来的香味。看，店中游人如梭，吃客如云，各种小吃琳琅满目，令人垂涎三尺——“吃在潮州”这句话确实不假，尤其是潮州的小吃文化，更有它独特的魅力，为潮州文化锦上添花，深受人们的喜爱。但由于各种原因，潮州小吃行业长期停滞不前，特别是近年来外地小吃的冲击，对这个传统行业而言，无疑更是雪上加霜。因此，我们决定对潮州小吃的现状及前景进行调查研究。

二、研究目的

1、通过调查研究，总结潮州小吃的优势及存在问题。

2、与外地小吃比较，吸取其成功经验，研究怎样才能在竞争中取胜。

3、了解潮州小吃文化，丰富课外知识，开阔眼界，培养爱国爱乡的思想感情，弘扬潮州文化，为“旅游旺市”献计献策。

4、把课本知识运用到实践中，培养自己的动手能力、实践能力和创新能力，增强自身综合素质；学会与人交流，提高语言表达的技巧；锻炼坚忍不拔的意志，懂得做事要有信心、细心和恒心。

三、研究过程

1、开会分工

小组会上，大家议论纷纷，最后确定“潮州小吃”作为我们的研究课题，研究计划分三步走：社会调查、搜集资料、整理总结。同时，我们还进行了分工：第一小组负责调查，第二小组负责查找资料并整理。

2、问卷调查

我们设计了调查问卷，复印了200份，并有目的地将问卷发放到各个区域，对各年龄阶层、各种职业的人群进行调查，了解其对潮州小吃的满意度和购买力，征求他们的意见、看法（共发放问卷200份，收回160份）。我们对收回的调查问卷进行统计并制成统计表，从中提取宝贵意见，总结各类人对小吃的不同看法。

3、调查小吃店分布情况

我们实地考察潮州小吃店和外地小吃店的分布情况，主要包括太平路、西河路、西新路、新桥路和西马路，并将具体情况记录下来，绘制成表格（潮州几大街道小吃店分布表）进行比较。内容包括潮州小吃店数量、外地小吃店数量以及地摊和店铺所占的比例。我们对比较典型的小吃店进行摄影，以反映小吃业的发展状况。

4、访问经营者

我们重点采访了几位小吃店的经营者（其中有和记饼食店、福建沙县小吃店的店主），了解光顾小吃店的顾客类型、小吃店的经营方式、营业时间、销售量，各类小吃的保质期，还有经营者在竞争中所采取的策略等。

5、搜集资料

我们通过上网，浏览了相关网页若干个，下载了文章3篇，图片十多张，作为参考。

6、整理总结

我们系统地整理所有材料，进行研究分析，得出结论并编辑成文。

四、研究成果

潮州小吃品种繁多，源远流长。过去，潮州府城作为潮汕九县的政治中心和粤、闽、赣经济交流的一个枢纽，流动人口较多。不少小民百姓因地制宜，做起小本的食品生意。他们发挥自身的聪明才智，不断改进、创新，制作出花样繁多，人无我有，人有我好的名优小吃，满足了人们的美食需求。

（一）潮州小吃业的发展现状

改革开放以来，随着经济的发展，潮州市区经营小吃的商贩日渐增多，大街小巷随处可见风味小吃，小吃店呈遍地开花之势。部分星级酒店也兼营了传统小吃。正像有人所说的：“小吃风味处处留。”

近年来，面市的小吃有粿品、油炸品、甜品、鱼肉丸、饼食、腌制品、花生制品等系列百多个品种。配料上，荤素皆有；做法上，焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等数种，各具其妙。潮州小吃制作流程复杂，从选料加工，配以佐料，直到成形，自始至终贯穿着精和细。

最近几年来，传统小吃业也有了一定的发展。

2000年元宵节，潮州市人民政府首次隆重举办了潮州美食文化节。节上除评选名菜名厨外，还评选出了20道名小吃，并给获奖小吃摊档颁发了奖牌。这次美食节，对传统小吃起到了很好的宣传作用。

为了弘扬潮州小吃文化，有的老一辈小吃经营行家，义无反顾地把制作工艺传授给年青的一代，如胡荣泉鸭母捻（有馅的大汤圆）的传人胡炳均的4个子女，最近几年，已先后继承父业，分别在潮州市区和枫溪区设店经营鸭母捻。他们还在实践中创制出鸭母捻的姐妹品种凤凰春。凤凰春的风味有别于鸭母捻，产品面市以来，颇受消费者的好评。

2002年1月23日，市中旅集团属下的华侨大酒店竹苑小食邨正式开业，结束了游人无法在一家店吃遍潮州小吃的历史。该小食邨为顾客提供了包括粿类、烙类、汤类、甜品、点心炒卖等五大类近100个品种的小吃，大大地满足了消费者的需求。

但我们也不难看到，如今多数小吃的质量与传统小吃比较，已相去甚远。从主料、辅料、调味料到制作烹调大都删繁就简，粗制滥造。如笋粿普遍采用劣质便宜的春笋，宵米主料以萝卜代替冬笋，春饼皮又粗又厚，粿汁皮当天卖不完留着隔天卖，油炸品用油以劣质居多。因此，老一辈潮州人常说，现在的潮州小吃，不少已失去了传统风味。

（二）潮州小吃的优势与不足

1、潮州小吃的主要优势

（1）美味可口

在我们的问卷调查中，这个因素被消费者列为首要因素。毕竟，食以“味”为重。潮州小吃有的以酥脆喷香取胜，有的以鲜美可口见长。潮州传统小吃能长期存在并发展，与其味道的适口有密切的联系。

（2）价格适宜

现在市面上的小吃价格大都较低，如春饼五毛钱一条，无米粿一元三个，与大众的消费水平相吻合，因而具有范围较广的消费群。

（3）知名度较高

潮州小吃作为全国点心八大派系之一，可与潮菜相提并论，特别是在旅外潮人中，潮州传统小吃一直享有盛誉。

另外，悠久的发展历史也给潮州小吃注入了丰富的人文底蕴及浓郁的地方特色，无形中也对外地游客产生了较大的吸引力。

2、潮州小吃业的不足之处

（1）从客观因素来讲：

经济的发展水平决定了小吃的消费水平。改革开放以来，潮州经济有了很大发展，市区居民正逐步迈向小康，消费水平也有很大提高。但相对于珠三角等地区，潮州经济仍显落后。下午茶等广州地区盛行的消费方式，在潮州仍属罕见。对于手中仅仅略有节余、居家过日子精打细算的潮州市民来说，大多数小吃仍然是一种“零食”，是可有可无的消费，大部分人都表示他们很少购买。我们也注意到，在市区几大街道88家小吃摊档中，粿条摊档占据了29家，原因很简单，因为粿条可以作为主食。许多消费者也表示，最经常购买的是牛肉丸，因为牛肉丸可做下饭的菜。

另外，潮州市区腹地狭小，常住人口、流动人口均不多，而小吃摊档数量却不少，针对本地消费群的经营具有很大局限性。

（2）从小吃食品自身来讲：

保质期短 这是小吃行业面临的普遍问题。大部分的小吃只能采取现做现吃的方式，如春饼、无米粿等，粿桃也只能存放数日，即使是保质期最长的饼食类也不过数星期，而且一放置些许时日，原味尽失。保质期短，降低了小吃经营的可操作性，这也是许多经营者不敢扩大经营规模的原因。

缺乏创新 创新是当今时代传统小吃业面临的一大难题。多年来，潮州传统小吃无论从口味、配料还是包装，都没有较大改进。对于长期居住潮州的人们而言，传统小吃已无法引起人们想要一试的好奇心，与现代人求新求异的消费心态有一定差距。如何继承并发扬传统，进一步推陈出新，已显得非常迫切。举饼食业与面包业为例：近年来，面包业在我市发展迅速，面包店数量也日渐增多；而且，新兴面包店规模、效益均非常可观，其中几家还形成了连锁经营，如麦中福面包、裕兴饼屋。而传统饼食店长期没有任何改观，传统饼食如何留住原有顾客群，吸引年轻一代，是摆在经营者面前的一大问题。

营养价值低 现在许多人的饮食都趋向于更为健康合理，更注重营养价值。人们倡导“少油、少糖”的健康饮食。在这种理念下，传统小吃显得多糖且较油腻，特别是占有重要地位的油炸品。

（3）从小吃摊档经营来讲：

环境差 大部分小吃店投入资金少，店面装修较差，卫生状况令人望而却步，这无形中降低了潮州小吃的品位。

经营分散 在我们走访的88家小吃摊档中，没有门面的小摊占去了33家之多（当然，这受店面租金高、小吃盈利有限的限制）。小吃店之间互不联系，竞争颇为激烈。

（三）外地小吃缘何抢摊潮州市场

近年来，外地小吃业纷纷抢滩潮州市场，其中犹以福建小吃最为典型。

福建小吃走的是一条与潮州小吃不同的路子。潮州的炒粿条可以香遍一条街，而福建沙县小吃有的只是热气腾腾。从口味上讲，两者各具风格，并无可比性；在知名度、价格上二者也颇为接近，无优劣之分。但福建小吃店在潮数量却迅速增加，究竟原因何在呢？

当然，许多人走进福建小吃店是为了换一换口味，图个新鲜。但我们也应当承认：福建小吃店能在潮州扎根，是有其独到之处的。主要表现为：

1、品种 现在的福建小吃店，多数为十至二十平方米的店面，规模不大，但一店之中，馄饨、面汤、饺子三大类几十个品种一应俱全。各家福建小吃店经营内容大致相同。这点与潮州小吃店每店经营一两个品种有显著不同。

2、卫生 绝大多数的福建小吃店都经过较好装修。走进福建小吃店，在显眼的地方均可见到消毒碗柜与冰箱。许多人认为福建小吃店较为卫生也是不无根据的。

3、服务态度 在这点上，福建小吃店明显更胜一筹。本市一部分小吃业从业人员的素质有待提高。

4、功用与消费群 这是值得注意的另一点。福建小吃能迅速占有市场，一个原因仍是可作主食。韩文公祠旁的福建小吃店多达四家，与韩山师院学生前往消费是分不开的。华侨中学附近一家福建小吃店的店主也承认其顾客主要是该校学生。

5、地理分布 潮州小吃店多分布在老城区，以小巷居多，大路较少，新城区更是罕见。而我们所见到的14家福建小吃店全都沿大路分布，且有向新城区靠近之势。

另外，兰州拉面、东北饺子等也占据了一定的市场份额。在更为开放的市场经济大背景下，潮州传统小吃业将不得不面对外地小吃更为猛烈的冲击。

（四）潮州小吃发展前景及建议

1、潮州小吃业发展前景展望

（1）随着生活水平的提高，人们对食品的要求将会越来越高。小吃符合人们“吃好、吃精”的要求及返朴归真的愿望。应当相信，小吃业这块蛋糕必将愈做愈大。

（2）随着我市“旅游旺市”战略的实施，外地来潮游客将会增多。这是开拓小吃市场的一个良好契机。而且，小吃中的饼食类、腌制品类经过改良加工，完全有远销外地的可能。可以说，潮州小吃业——走出去，大有可为！

（3）我市新城区小吃店分布稀少，仍有很大发展空间。

但是，如果潮州小吃继续保持现状，不加改进，将会不断流失其原有顾客群。外地小吃的冲击，西点、面包店的竞争，将会对潮州小吃业产生很大的影响。潮州传统小吃的路该怎么走，依然很值得经营者、决策者思索。

2、关于发展潮州小吃业的几点建议

（1）深化改革创新，提高经营水平

提高质量 具体地说，在继承传统风味的基础上，选用上乘材料，提高营养价值，做到色、香、味俱全，且有利于健康。

改善卫生状况 增强经营者的卫生意识，解决小吃店环境简陋、餐具不洁等问题，对制作过程中的不卫生环节加以改进，让消费者吃得放心。

提高产品档次 如改进包装，以方便携带，增强竞争力。

2）加大投资力度，开拓外地市场

成立小吃协会 加强行业交流，比如定期召开交流会、研讨会，研究延长保质期的方法等，对传统小吃进行改良、创新，并由协会负责推出小吃的新品种。

实现批量生产 在保持传统风味的情况下，改变落后的手工制作方法，实现机械化、批量化生产。

创立品牌 创立属于潮州小吃的品牌，举办产品展销会等，让潮州小吃走向国内外市场。

（3）加大扶持和监管力度

集中经营 政府应结合“旅游旺市”战略的实施，加大扶持力度，如开辟小吃一条街，将小吃业纳入规范化管理。另外，可让旅行社与质量可靠的小吃店结对，进行定点购买。

加大宣传力度 由政府牵头，利用媒体加大对潮州小吃的宣传，提高传统小吃的知名度。

加强监督 有关部门应对小吃业进行整顿，特别是对流动摊点的质量和卫生多加监督和管理。

五、收获体会

我们回过头去，望着研究性学习开展以来走过的路：几多乐事，几多挫折？经历了多次查找资料的一无所获，我们理解了毅力；经历了与陌生人交谈的言语无措，我们拥有了从容；经历了论文写作的一改再改，我们读懂了恒心……于是，我们也相信：我们一定有能力创造属于自己的明天。

一次次的争论，我们的友谊日益深厚；一次次的调查，我们对潮州文化更为了解，我们为家乡而自豪。所有这一切，都已成为我们成长历程最宝贵的财富。

生活即教育，社会即学校。而研究性学习就是将我们引向社会大课堂，接受全面而深刻的教育。

六、教师评价

1、潮州小吃文化源远流长，但由于各种原因，潮州小吃行业长期停滞不前，这个传统行业发展现状如何？前景如何？对这个问题进行分析，具有现实意义。在整个调查研究过程中，学生能学以致用，用学过的经济学知识对收集到的资料进行分析，揭示了制约潮州小吃业发展的几大瓶颈，并结合潮州市政府“旅游旺市”战略的实施，对小吃业的发展提出一些建议，有一定的说服力和可行性。

2、研究性学习是一种强调参与、强调过程、强调实践的学习活动，通过这次研究活动，培养了学生主动求知和探索精神，培养了学生的合作意识和主体参与精神，学生的自主学习能力得到较大提高，开拓了视野，增长了才智。

【参考信息】

1、潮州网

2、华南网

3、《潮州日报》 2002年1月29日经济新闻版

4、《潮州文化之旅》 张伟编著 广东省地图出版社

5、《研究性学习方法指导》（高一版）

潮州传统小吃发展现状及前景