肉类、水产加工制品

这类食品包括除水果外的各种罐头食品、各种肠类和酱制品、各种速冻食品和半成品等。在这类制品中如果没有辛香料调味，那就根本无法论及其质量和风味，这是由辛香料本身的香气特性所决定的。在这类食品中的加香解决以下几个问题：

1.掩饰、抑制肉类或水产品特有的不快气味，主要用辛香料来解决这一问题，它具有矫臭、矫味、赋香和赋味的作用，经辛香料调味后得到符合嗜好性要求的多品种、高质量的加工食品。这类食品的发展初期使用天然的辛香料类调味，但是由于天然辛香料中的细菌数目大大超过标准又容易产生霉变而多次发生事故，现在大多使用辛香油或含油树脂制成的胶囊型和吸附型的香精来使用。

2.由于动物蛋白的来源不足或成本太高，因此而大量加入植物蛋白和淀粉以降低成本，特别是我国前一段时期上市的大批所谓的火腿肠和香肠，如果不添加肉味香精，就根本毫无肉味可言。近来因为消费者的不认可，厂家有所收敛。同时方便面在大陆市场的畅销，也带动肉味、鱼类香精和海鲜类香精销售量的骤增。

3.风味香精的使用，可以大大缩短加工时间或减少加工工序，如烟薰味香精、腊肉味香精、烤肉味香精、咖喱味香精等。

4.现在摆在调香师们面前的最新课题是如何使速冻食品的成品、半成品或原料，在经烹调后食用时，与冷冻前的香气保持一致。

一、辛香味香精

辛香料在食品中除有上述的作用外，还具有着色、防腐、抗氧化等作用，并产生增进食欲的效果。天然辛香料的分类见表6-1，与各种肉类相适应的天然辛香料见表6-2，天然辛香料加工成辛香料制品的制造方法见图6-10。表6-1天然辛香料的分类

表6-2与各种肉类相适应的天然辛香料

肉制品和水产品中辛香料的使用方法因产品的种类而异。如香肠的辛香料是和其他调味料一起加入肉中；火腿的辛香料是在腌渍时加入的，通常使用粉末辛香料。有时采用胡椒、洋葱等单一辛香料，有时则采用预先混合好的专门用于火腿或香肠等的混合辛香料。但一般很少使用单一的辛香料，多用混合品。要充分掌握表中所列辛香料在香味、外观上的分类，以及在肉类、水产品原料中的特性和适应性等因素，在调配和使用时灵活地运用。

辛香料植物━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━→浓缩辛香料

┃干 乳化，喷雾干燥

┃燥 ┏━━━→胶囊型辛香料

↓ ┃

天然辛香料 ┃葡萄糖

┃ 粉 水蒸气蒸馏 ┣━━━→吸附型辛香料

↓ 碎 ┏━━→ 天然精油 ━━┓ ┃食盐等

天然辛香料粉末┫ ┣━━┫

┗━━→辛香料提取物 ━┛ ┃乳化

溶剂提取 ┣━━━→乳化型辛香料

┃

┃溶于乙醇

┗━━━→液体辛香料

等溶剂中

图 6-10 成品辛香料的制造过程

把多种辛香料混合起来使用时（在我国较闻名的是十三香和五香粉；所谓的咖喱粉是用胡椒、辣椒、生姜、肉桂、肉豆蔻、丁香、芫荽、茴香、莳萝、小豆蔻及其他辛香料共二十几种混合而制成的），要注意掌握它们的基本配比：以呈味为主的辛香料占50～60％，香、味具备的辛香料占40～50％，以香气为主的辛香料占5～10％。使用辛香料进行调味时要基本上遵守以下几个原则：

1.胡椒、葱类、大蒜、生姜都可起消除肉类和水产品特有的异臭，增加风味的作用，其中大蒜的效果最好，使用时最要同葱类并用，而且量要小。

2.多种资料表明，以呈味为主的辛香料，以香、味为主的辛香料和以香气为主的辛香料的基本配比，按6:3:1的比例混合使用，与上述配比基本相符。

3.肉豆蔻、肉豆蔻衣、多香果等是使用范围很广的辛香料，但用量过大会产生涩味和苦味。此外月桂、黄蒿、肉桂等也可产生苦味，使用时应引起注意。

4.少量使用芥菜、麝香草、月桂叶、紫苏叶、莳萝等效果很好，但要注意用量不要过大，用量过大容易产生药味，百里香、香芹也是一样。

5.芫荽用量过多时会使制品带有化妆品的气味。我国习惯上用于炖猪肉、牛肉和羊肉的辛香料中的山萘，如其用量过大，则有强烈的烧鸡气味和化妆品气味。

6.辛香料之间会产生相乘或相灭作用，因此必须要注意其药性和药理。如一般不将紫苏叶同其他多种辛香料并用。

7.如将天然辛香料与辛香料香精并用时，一般标准的用量或着香率为：天然辛香料粉末0.8％，胶囊型辛香料粉末香精0.1％，辛香料精油或含油树脂0.02％。加入辣味成分时，天然胡椒末0.2～0.4％，胶囊型胡椒末0.03％。

8.评价一种产品调香是否完美的标准应该是，以在品尝时人们不能辨别出制品中使用了哪些辛香料的程度最为合适。

二、肉味香精和调味香精

这类香精的品种很多，有牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、火腿、香肠、熏猪肉、各种鱼味、蟹味、虾味、各种贝类和海草类等等，形态主要有膏状、液状、胶囊型和吸附型。我国以吸附型最为普遍使用，通过水解提取，加淀粉混匀、干燥、粉碎等工序制成，在制品中的加香率一般为0.1％。

香辛料在肉制品