名词解释。

1、 复合味：复合味是由两种或两种以上的

调味品调配而成的口味。

2、 二汤：二汤指的是起完上汤后所余的肉码作原料，再落水熬制的汤。

3、 烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。

4、 酯化作用：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。

5、 调味：调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不同风味菜肴的过程。

6、焦化反应：

7、筵席：宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称

8.营养素：是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分

9.汤喂：

10、干烧：干烧是将主料经小火烧制 使汤汁浸入主料内或蒸发 成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法 一般都加辣酱 肉末

干烧可以做各种菜肴，口味极佳

11、火候：是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短

12、家常菜：家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础；家庭利用现有的调味品也可以炒制出来的菜肴

13、味型：

14、烹饪：广义地说，烹饪是对食物原料进

行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

15、干煸：干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。

16、变换现象：

17、味型：

18、五香：通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品。

19、食品添加剂：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质

20、大包酥：大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成

21、头菜：宴席中的第一道菜

22、行菜：也称之为“市井菜”，泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴

23、座汤：座汤，又称“尾汤”。筵席正菜中押座的一道汤菜

24、码芡：烹制菜肴时，根据工艺要求，有的需要将加工切配的原料表面附着一层由淀粉调制成的糊状物或浆状物，这个操作过程就码芡

25、桂糊：挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处

理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。

26、兑滋汁：兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，在烹制菜肴加热成熟起锅前 烹入以 达到调味的目的， 27、刀工：刀工就是根据烹调与食用的需要， 将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

简答题

1、川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。

答：一，选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调

川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比， 化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等

2、怎样进行菜品的创新

答：1、掌握基本功

2、了解传统菜

3、口味变化

4、原料变化

5、造型变化注意事项

一、 首先要把握餐饮市场的新动向。二、 创新设计菜品的出发点要与企业的经营特色相适应。

三、 通过新原料创新设计新菜品。四、 口味创新。俗话说五味调和百味

香，十味调和千味鲜。

五、 色彩创新。

六、 原料形态创新。七、 烹调技法的创新。八、 中西餐结合创新。九、 挖掘传统绝技。

十、 盛菜器皿的创新。

3、“烹调”的起源是什么，其作用是什么？

答: 烹饪，是人类为了满足生理需求和心理

需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动。

烹就是把生的原料，通过加热制成熟的菜肴。它的作用：

一是，杀菌消毒。各种生的原料，时常会带有一些致病的细菌，一般在温度 85。C 以上时， 能够杀死。可供安全使用。

二是，促进营养分解，便于消化吸收。烹调原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用， 使营养成分被吸收。

三是，使食物变的芳香可口。烹调原料，未经加热时，一般没有香味，如用水煮的排骨、青菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产生化学变化，出现了香味，而增加食欲。

四是，各种原料的混合成复合的美味。每一种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加热升温，达到互相渗透、互相融合。如在炖肉中加一些粉丝、干菜，成熟后，除具有粉丝、干菜的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻了。

五是，使原料色泽鲜艳，形状美观。烹调的各种原料，经过加热后，其色形都会发生变化。如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，大虾经过油煎后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。鱿鱼经过加工加热后，可以成为球形、麦穗、菊花、兰花、佛手等优美的形态。

4、简述淀粉的糊化过程。

淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称

为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较水大的缘故。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键力很弱，但淀粉粒内的氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷水中有轻微的润涨（直径增加 10%-15%），但这样润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状。

5、制作高级清汤时要注意些什么？

答：1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物

质的充分溶出。

2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色

3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。

注意：1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足

2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水

3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。

4、恰当掌握火候和时间。

5、食盐不宜投放过早。

6、什么是营养素？

答：营养素(nutrient)是指食物中可给人体

提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐（矿物质）6 类、还包含许多非必需营养素。

7、怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？

答：（一）原料的选择

（二）合理整理原料

（三）认真清洗

（四）切配

（五）初步熟处理

（六）合理运用烹调方法

8、简述蛤士蟆的加工涨法方法？

答：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，

洗去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。

潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏），是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水， 加盖焗，待水温下降后再换滚水再焗，反复 2-3 次，直至蛤士蟆油涨发透为止，剔除其黑点杂质后，再用清水洗净。

9、请分析说明冷菜鱼香味和热菜鱼香味在调味方法上的区别。

答：

10、简述宴席组合的基本方法，

答：1 注重营养、经济实惠

2清鲜为主，浓淡相宜

3发挥优势，各用所长

4以酒为纲，调和口味

5因人制宜，因时配菜

11、烹饪美术在宴席中起到哪些作用。

答：

12、厨师长应具备的哪些方面的素质。

答：1 基本素质：1. 精通两种以上风味菜

肴的烹饪知识以及食品加工全过程中的关键技术。

2.能够有针对性、及时灵活地调整经营菜肴品种，具备发展和改善菜式的能力。

3.具备正确评估原料需求数量和质量的能力，最大限度地使用原料，善于根据库存原料

情况调整菜单，确保原料适当的库存量，将食品成本控制保持在要求的水平上。

4.具备与其他部门协调和沟通的能力，善于处理有关仪器质量方面的投诉，善于挑选、评估和培训员工。

5.全面了解并掌握酒店内部的各项规章制度，督促员工共同遵守。

6.语言文字表达能力，善于总结摸索工作经验，有一定的制表和阅读能力。

7.有良好的外语表达和阅读能力，随时掌握饮食发展新趋势，并能够与他人沟通。

13、怎样鉴别鱼肚质量的好坏？

答：鱼肚，又称“鱼胶”，是用鱼类的鳞、皮、

骨、鳔作为原料制成的动物胶或明胶。

1.鱼胶的大小 同种种类的鱼胶 ，肉厚的当然会更好些，如果是大一半的话,那么它的效果肯定就也是大一半的,当然价格也就大一半左右了。

2.鱼胶的色泽 不要太多血丝,有一点是可以接受的,也不要看起来黑的不成人样,好的鱼胶, 你可以对着光往上面照下,你会发现里面有点亮, 鱼胶的色泽一般是黄色中带点红的是比较好的, 而且看起来很顺眼.还有一点,千万不要买全是白茫茫的鱼胶,因为那可能是用药水嫖过的，大家可千万要小心别贪便宜了。

3.好的鱼胶你炖了后水是清的.而且基本没腥味（当然一些新鱼胶种类其本身就带有点腥味的）.不要都是浑浊的,那不是很好的哦.

4.鱼胶你吃后,会发现嘴巴粘的,好象有胶水在你嘴巴旁边一样.所以买家们如果碰到这情况不要以为是什么.（所谓的粘 不是越粘越好噢有点粘的才是最好的 ）

14、简述盐发与油发的区别。

答：盐发就是将粗盐放入锅中炒热除去水

分，使盐散开后把干品原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖直至发透，然后将发透的原料用沸水泡软， 放进清水中漂洗，除去盐分和异味的过程。

盐发的原理是干品原料放到已炒热的盐中加热，利用盐的传热作用，使原料膨胀松脆。

15、简述调味的作用。

答⒈使无味的原料增加滋味；

⒉调和味浓与味淡原料的滋味；

⒊将味不纯的原料滋味进行调整，去除腥、膻等邪味，解除油腻；

⒋能把各种原料的滋味融合起来；

⒌确定菜肴的主味，增加菜肴的色彩；

⒍变换调味的方法，能使菜肴多样化；

⒎调味能杀菌消毒，并起一定的医疗保健作用； ⒏调味适当能构成不同的地方风味；

⒐调味能刺激人们的食欲，增加和保护菜肴的营养成分。

16、运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

答第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、

糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

17、面团饧面的作用是什么？

答做面食，不管是发面食品还是死面的，只

要用到煮食或蒸食，就用到饧(读“形”)面。就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，然后才“塑形”。

饧面，对于发好的面来说，就是进行二次发酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧

性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软， 或是煮出的面食更软嫩好吃

18、试述蛋白质在烹饪中的作用。

答一)对消化吸收的作用

蛋白质变性后，人体消化酶易作用于肽链， 易于消化。大豆经过加工豆成豆腐，大豆蛋白质变性、纤维素减少和胰蛋白酶抑制剂失活，使大豆蛋白质的消化率由 60％上升到 90％。

(二)对食物质地的作用

变性和凝固对烹饪原料的质地有很大影响， 变性和凝固程度直接影响菜肴的质地，就加热而言，温度的高低和持续时间的长短直接影响变性和凝固程度，这就是火候对烹饪十分重要的道理。。

(三)对食品风味的作用

在煮豆和肉时，不宜过早加盐，因为加盐可使表面凝固，使热不能迅速传人原料内部，如果用于制汤，则表面蛋白凝固过早，而阻碍原料内部的可溶性物质，如可溶性蛋白质、氨基

酸等进入汤中，使汤汁的滋味和浓度受到影

响。

(四)对食品色泽的作用

肌肉的红色是由于含有肌红蛋白，当加热到一定程度时，肌红蛋白开始变性，肉的颜色由红色变为灰白色，故可由肉的颜色判断成熟程度。在水发面团时，加入食盐后，面团较为细密，

光线投射时暗影较小，较洁白。

(五)其它作用

大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，通过加热，可使该抑制剂失活，使蛋白质消化率提高；鸡蛋中含有抗生物素，可同生物素(参与体内物质代谢的一种维生素)结合而使生物素失活，鸡蛋煮熟后，抗生物素便失活。

19 在汆泹植物原料对应注意些什么？

答

20、如何合理的安排膳食？

答 1.多喝水。每天要喝七八杯白开水，水对

于身体的功能是最基本的，且无热量，可以成为节食的最适合的饮料。2．控制热量与脂肪。要始终小心食物的热量，在膳食中应减少些肥肉， 增加点鱼和家禽。3．饮食要清淡。少吃那些经加工带有酱汁的食物，这些东西含有丰富的糖、盐和面粉，它会增加你的热量。4．常吃蔬果。要适量吃些含纤维多的水果、蔬菜和全麦面包。5．平衡膳食。每天按计划均衡安排自己的饮食， 同时要注意定时、不可滥吃。要减慢吃饭的时间， 每顿饭的时间不少于 20 分钟。中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中实行。 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况,这是不可缺的.应把它看作是一个奋斗目标， 努力争取，逐步达到。平衡膳食宝塔说明平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反应出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。第一层（底层）：谷类。包括米、面、杂粮。主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及 B 族维生素。它们是膳食中能量的主要来源，多种谷类掺着吃比单吃一种好。每人每天要吃350~500 克。第二层：蔬菜和水果。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。蔬菜和水果各有特点， 不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。一般来说红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果含

营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。每天应吃蔬菜 400~500 克，水果 100~200 克。第三层：鱼、虾、肉、蛋（肉类包括畜肉、禽肉及内脏）类。主要提供优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素 A 和 B 族维生素。它们彼此间营养素含量有所区别。每天应吃 150~200 克。第四层： 奶类和豆类食物。奶类主要包括鲜牛奶、奶粉等。除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也高，是天然钙质的极好来源。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素 B1、B2 等。每天应饮鲜奶 250~500 克，吃豆类及豆制品 50~100 克。第五层（塔尖）：油脂类。包括植不物油等。主要提供能量。植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。每天不超过 25 克。1. 在食物宝塔上，你看到了每日所需的五类食物。它们不能互相替代，要使身体健康，每一类食物你都需要。2. 在宝塔同一层中的各种食物所含营养成分大体相近，在膳食中应经常互相替换，以使膳食丰富多彩。而且吃的品种越多， 摄入的营养素越全面。3. 日常生活中，不一定每天每种食物都照着"宝塔"推荐量吃。如不一定每天吃 50 克鱼，可改成每周吃 2~3 次鱼，每次150~200 克，重要的是每日膳食要包括宝塔中的各类食物，经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。

21、烹饪色彩的变化表现在哪些方面。

答对菜点色彩实行有意识调配，是因为它在

烹饪过程中存在多种发展变化的可能性空间，这是 其一;其二，在各种可能性之中可以进行有目的的、有确定目标状态的多种选取择，并包含在菜点 色彩发展变化的可能性空间之中;其三，菜点色彩既有烹饪过程中存在的多种发展变化的可能性空 间，也有在饮食活动中为饮食者接受这种可能性接受空间。所以，选择确定的目标状态

不仅应包含 在饮食者的接受空间之中，完全重叠或大半重叠的两个空间的目标状态是是准确定目标状态选择; 否则，就是不够准确或完全不准确的确定目标状态选择;其四，具体创造条件改变菜点色彩各既定 目标状态转化的调配能力，主体的人--烹饪节器厨师--及工具的介入可以使转化的可能性变为 现实性，只有转化为现实性目标状态才是有效调配

22、制作‘干烧岩鲤’时应注意些什么?

答

23、什么是蛋白质的“互补作用” 答：

24、干料涨发的作用是什么？

答

25、写出鱼翅中生翅类品种的涨发过程？ 答

26、糖在烹调中的作用。

答

27、淀粉在菜肴中的作用是什么？

28、会有腥味？ 如何除去腥味？

29、味变化的特点是什么？在实际工作中应怎样理解和运用。

30、品腐败变质的原因。

（完整版）烹饪名词（可编辑修改word版）