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西餐自助餐会服务工作标准

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●自助餐会的特征

这种由正餐宴会发展而来的简易餐式的自助餐会,具有自助餐或盘餐式的方便特点,是一种规模可大可小、人数可多可少的餐聚,因此采用自助餐式为宴会方式者日众。其特点是:

(1)在餐会时间内,客人互相接触、自由交谈,产生非常融洽的气氛。

(2)不必排座次,没有职位的高低,与会的客人较在正式宴会所受的拘束少。

(3)客人在餐会时间内(自开始至结束),出席及退席均可随意。

(4)菜肴食品等预先集中排列在供应台上,客人能够自取喜爱的食品。

(5)餐式精简而隆重,花费较正式宴会少,经济而实惠。

从餐厅业者方面来讲,在同一时间及有限的场所,能够接待较多的客人,或销售较多的酒类饮料,但却不需要很多的服务。

●备餐工作

接受自助餐会的订单后,得依据菜单事先妥为准备食品材料;在储藏与烹制时注意保持食物新鲜度;注意餐厅中餐具的筹集清理;对服务人员讲解餐会的主题与服务方式,分配服务工作区域。

●餐会布置:依据自助餐主题与客人的要求,利用墙壁作背景张挂标志、旗帜、布景,达到一种有趣的布置效果。

●餐桌椅的安排:按客人同意的平面图进行安排,并安置花卉盆景,并注意餐会中讲演或余兴节目的变更布置服务,适时征询顾客意见,直到其满意为止。

●食品供应台的布置:摆置在餐厅的中间或倚壁的适当位置。长型的台面铺陈华丽的台布,桌缘罩上颜色鲜艳的桌裙,垂缘离地面2寸,台面周围以青色花卉装饰,其间有烛台、插花、冰雕等饰物,处处衬托菜肴食品,增加高雅气氛。

●餐食供应

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自助餐会的各种菜肴食品当依客人需求制订菜单。一经决定后,均应事先在厨房做好,随时供应。菜单的参考谱例如下:

(1)虾仁沙拉;

(2)各色生菜傍置蛋黄酱等佐料,用甜瓜或凤梨挖空盛装;

(3)菲力鱼排;

(4)炸大明虾;

(5)煎或烤鸡;

(6)熏鸭块;

(7)炸牛肉卷;

(8)烤牛肉;

(9)炸猪肉卷;

(10)热卷酥;

(11)炸马铃薯、胡萝卜及蕃茄片;

(12)什锦炒饭;

(13)土司、面包、三明治附牛油、果酱;

(14)意大利面;

(15)乳酪、玉米煎饼;

(16)甜食葡萄干布丁;

(17)各式新鲜水果;

(18)咖啡或茶。

对以上各种菜肴食品,厨师均需特别注重盘饰的美观,用特大的菜盘盛装,集中置于供应台上,垫高主菜使之引人注目。热食品用火炉及电热盘,保持菜肴的温度,冷冻品摆在接近特制的冰雕饰品处,以维持其冷度。而大块牛排烤肉及汤类,另设摊位分别由厨师担任切割与分汤的服务。菜肴食品需准备充分。

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当一盘菜肴剩下三分之一量时,应立即补充,盛满盘碟,特别对宾客所喜爱的菜或成本低廉的食品,更应注意随时补充,使客人有佳肴丰盛之感。

●服务方式

自助餐有两种服务方式:一是无侍者服务;二是有侍者服务。现分别叙述于下:

(1)无侍者的服务方式

亦即自助餐,由客人自我服务。客人在餐厅入口处的食品供应台前的桌上取所备置的空盘刀叉匙等餐具,按食物摆置的顺序:①面食、②冷菜、③热菜、④点心,在轮至每一种大菜盘前,用餐盘边所预备的公用夹子、叉子或匙,盛取所喜欢的一份食物,然后随意选餐座用餐。餐桌采散座或集中座。汤道和饮料另设摊位供应,由服务员用推车供给。这种方式亦称为全自助餐。

(2)有侍者的服务方式

是预先将刀叉匙、餐盘、冰水杯、纸餐巾及前菜、汤道等摆置在每一客座餐桌上,待客人入座后,将展示在食品供应台上的大盘菜肴,分别由服务员端着轮送到每一客人的左侧,由客人取所喜吃的食品置于自己的盘中进食(不喜好的食品可不必拿取),同时也供给饮料、面包、奶油及点心。另有仅摆餐具、前菜、汤道、饮料于餐桌上,主要的菜肴食品由客人亲至展示供应台自取。这种方式谓之豪华的自助餐,亦称之为半自助餐。

无论顾客采用何种自助餐服务方式,顾客均要求简速经济,而餐厅服务工作依然要慎重周到。管理员应切实督导餐厅服务与厨房的情况配合;服务人员均宜穿着整洁的雪白制服。管理员与服务员共同的任务是:①如对主人般地服侍客人,供应及说明菜肴;②切割烤肉供应客人;③维持菜肴布置及供应客人用的盘碟;④检查器具,以保持菜肴的冷或热度;⑤不断地供应菜肴与饮料;⑥当发生意外时,即采取应急措施弥补。总之务必使顾客感到隆重且便利,以达到主客尽欢的目的。